Ullas Erfolgsrezept vom 24.05.2012
Spargel in Pergamentpapier
Kochen im Pergamentpapier – „en papilotte“ – ist in der französischen Küche ein klassisches Garverfahren. Das zarte Aroma von feinem Spargel entfaltet sich so besonders gut. Diese heiße „Gemüsetüte“ ist auch für Kochanfänger einfach zu meistern.
WDR 4-Köchin Ulla Scholz
Wenn man aber Pergament- oder Backpapier durch Alufolie austauschen möchte, sollten Sie zwei Dinge beachten: Weder Salz noch Zitrone verwenden – sie lösen das Aluminium aus der Folie, meint WDR 4-Köchin Ulla Scholz.
Rezept:
Ulla Scholz
Redaktion:
Gabriele Beuthner
Spargel in Pergamentpapier
Zubereitung
Spargel schälen und in Backpapier verpacken
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Spargel sauber schälen und die unteren Enden circa ein bis zwei Zentimeter einkürzen. Vier große Pergament- oder Backpapierstücke zuschneiden und den Spargel jeweils in die Mitte legen. Mit Zitrone beträufeln, salzen, mit ganz wenig Zucker bestreuen und Butterflöckchen darauf setzen. Von oben gut zusammenfalten und die Seiten so wickeln, dass kein Spargelsaft im Ofen ausläuft.
Spargel im heißen Ofen backen
Die Päckchen auf ein Backblech legen und circa 40 Minuten lang im Backofen garen. Aufgepasst beim Öffnen! Das Gemüse zieht Flüssigkeit – am besten in der Papiertüte servieren oder vorher über einem Suppenteller aufwickeln.
Ullas Küchentipp
Vorsicht, wenn Sie in Alufolie garen
In vielen Rezepten wird statt Pergamentpapier Aluminiumfolie empfohlen. Sie sollten dann aber folgendes beachten:
Vor dem Backen, Dünsten oder Grillen (das gilt übrigens auch für Fisch) nicht salzen oder mit Zitrone verfeinern. Salz und Säure lösen das Aluminium aus der Folie. Das ist nicht lebensbedrohlich: Es führt aber auf die Dauer im Körper zu einer ungesunden Aluminiumanreicherung – deshalb wird auch Aufschnitt im Handel nie in Alufolie, sondern in Klarsichtfolie, verpackt.
Zitronensaft ist Geschmackssache
Wenn Zitrone und Salz fehlen, muss später nachgewürzt werden. Zitronensaft ist hier eine reine Geschmacksache: Er verhilft dazu, dass der weiße Spargel beim Garen schön hell bleibt und muss nachher nicht mehr unbedingt zugegeben werden.
Energie sparen und im Wasserbad dünsten
Füllen Sie etwas heißes Wasser in einen flachen ovalen Bräter. Den Spargel so in Alufolie wickeln, dass der Spargelfond später nicht herauslaufen und auch kein Kochwasser eindringen kann. Dann die Spargelpäckchen ins Wasserbad legen und – circa 12-15 Minuten – bei kleiner Hitze köcheln lassen. Diese Methode empfiehlt sich besonders für ein bis zwei Spargel-Portionen. Auf diese Weise verbrauchen Sie viel weniger Strom als im großen Backofen und es schmeckt genauso gut.
Mit Papiertüten funktioniert das Garen im Wasserbad übrigens nicht, sie sind nicht wasserdicht.
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26.05.2012
Weißer Spargel, ein königliches Gemüse
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