Spargeltörtchen
Vielen Menschen schmeckt der erste weiße Spargel am besten, wenn er ohne großen Schnickschnack und möglichst pur – mit warmer Butter zusammen – serviert wird.
WDR 4-Köchin Ulla Scholz
Jetzt – mitten in der Spargelsaison – kann das königliche Gemüse auch einmal etwas aufwendiger zubereitet werden, meint WDR 4-Köchin Ulla Scholz. Etwa als Törtchen in einem knusprigen Filo-Teigmantel. Das macht sich gut als Vorspeise und erfreut besonders die Vegetarier am Tisch.
Rezept:
Ulla Scholz
Redaktion:
Gabriele Beuthner
Einen Spargelfond immer kräftig abschmecken
Die Spargelstangen schälen und die Spitzen – circa 4 cm lang – abschneiden. Die zarten Köpfchen zur Seite stellen – sie werden später roh weiterverarbeitet. Nun die Enden noch etwas einkürzen. Wasser – 1,5 bis 2 Liter – aufkochen und mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen. Den Spargel in einen passenden Topf geben und mit dem kochenden Gewürzwasser begießen. Das Gemüse sollte bedeckt sein – je weniger Flüssigkeit zum Einsatz kommt, um so aromatischer bleibt der Spargel. Die Kochzeit beträgt 10 bis 15 Minuten. Bei dieser Zubereitung darf er etwas weicher werden, da wir den Spargel nach dem Kochen pürieren. Das Gemüse aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Spargel im Passiertuch ausdrücken
Den gekochten Spargel in Stücke schneiden und in ein Passiertuch legen und gut ausdrücken. Sie können auch ein Küchenhandtuch verwenden. Das sollte vorher gut ausspült werden, damit der Spargel nicht später nach Waschmittel schmeckt. Den ausgepressten Spargel – er verliert ungefähr die Hälfte an Gewicht – mit Mascarpone und den Eigelben zu einer glatten Masse pürieren. Mit gehacktem Estragon vermischen und eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Der Spargel wird mit Butter im Filo-Teig gebacken
Filo-Teig immer mehrmals buttern
Die Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Die Filo-Teigblätter in passende Rechtecke schneiden und zunächst die Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln. Ein Teigblatt hineindrücken und abermals mit Butter bestreichen. Ein zweites und ein drittes Teigblatt in die Form einpassen und zwischen jede Teigschicht etwas Butter geben. Das ist ein wenig Arbeit, lohnt sich aber, weil der Filo-Teig durch das Buttern schön knusprig wird und einen feinen Geschmack bekommt.
Rohe Spargelspitzen in die Törtchen stecken
Nun füllen Sie die Spargelmasse – bis zu 2/3 Höhe – in die Teigkörbchen und stecken einige rohe Spargelspitzen in jede Portionsform hinein. Die Spargeltörtchen für – circa 40 Minuten bei 180 Grad – in den Backofen geben. Das Gebäck ist fertig, wenn die Spargelmasse fest wird. Die Teigspitzen, die über der Form hervorragen, verbrennen leider sehr schnell. Es ist deshalb ratsam – ungefähr während der Hälfte der Backzeit – eine Alufolie locker über die Törtchen zu legen. Auf die Art können Sie den Filo-Teig vor all zu viel Hitze schützen.
Filo-Teig beim Türken oder im Supermarkt kaufen
Filo-Teig – auch bekannt als Yufka-Teig – gibt es in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden. Je nach Angebot, gibt es den Teig in verschieden Stärken. Ich bevorzuge möglichst dünne Platten. Auch im Supermarkt in der Kühltheke wird manchmal Filo-Teig angeboten – er wird auch als Strudelfertigteig verkauft. Er lässt sich auch problemlos einfrieren, dann hat man immer einen Vorrat im Haus.
Aus Spargelfond ein Restesüppchen köcheln
Aus einem kräftigen Spargelfond lässt sich übrigens eine leckere kochen. Circa 1 EL Butter und die gleiche Menge Mehl erhitzen und gut verrühren. Mit dem Spargelkochwasser aufgießen, glattrühren und mit etwas Weißwein und geschlagener Sahne verfeinern. Als Einlage schmecken gebratener grüner Spargel und geröstete Mandelsplitter.
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