Kleine Anfrage

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Darum bildet Milch beim Kochen eine Haut

Eine warme "Kleine Anfrage"

Warmer Kakao ist besonders in der nun einsetzenden nass-kalten Jahreszeit etwas Herrliches. Wenn da nur nicht diese unappetitliche Haut wäre, die sich immer bildet, wenn Milch erwärmt wird! Die "Kleine Anfrage" verrät, wie diese Haut entsteht.

Geschmäcker sind verschieden. Doch es gib eine Sache, die hasst beinahe jeder Mensch: Wenn sich Haut auf warmer Milch oder frisch gekochtem Kakao bildet. Die schleimige Schicht lagert sich an der Oberfläche ab und sorgt bei Kindern und Erwachsenen für angewiderte Gesichter. Und das Schlimmste dabei ist, dass man diese Haut kaum verhindern kann. Zwar ist es möglich, die Milch während des Erhitzens permanent umzurühren. Doch sobald man das Getränk ein paar Augenblicke auf der Herdplatte köcheln lässt, hat sich schon die zähflüssige Haut im Topf gebildet. Woher das kommt, beantwortet die "Kleine Anfrage":

Die Lösung dieser "Kleinen Anfrage"

Ein Kind trinkt ein Glas Milch; Rechte: dpa

Kalte Milch hat zum Glück niemals eine Haut.

Die Haut auf der Milch besteht aus Molken-Eiweißen. Diese sind immer in Milch enthalten. Diese Eiweiße sind lange, fadenförmige Moleküle, die aufgewickelt sind wie kleine Wollknäuel und als kleine runde Kügelchen unsichtbar in der Milch herumschwimmen. Wird Milch nun auf über 75 Grad Celsius erhitzt, passiert folgendes: Die Molekülknäuel entheddern sich und verkleben anschließend miteinander. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde. Dieses Gebilde kennen wir nur als Haut auf der Milch. Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche und sorgt mit ihrer gallertartigen Konsistenz dafür, dass sich jung wie alt regelmäßig vor ihr ekeln. [mehr bei Leonardo]

Die Antworten aus dem WDR.de-Gästebuch

19. Oktober 2006 07:56
Marc

Wenn ich keine Milchhaut will und die Milch in der Mikrowelle für leckeren Cappucino erhitze, schäume ich die kalte Milch vorher etwas auf und es entsteht ... keine 'eklige' Milchhaut.

18. Oktober 2006 14:25
Florian

Ich glaube, es handelt sich bei der Milchhaut um denaturiertes Milcheiweiß. Die frage, warum sich die Haut nicht wieder löst ist damit sehr leicht zu beantworten: der Vorgang ist nicht umkehrbar. Man kann ja auch ein gekochtes Ei nicht wieder flüssig machen. Beim Erhitzen von Sojamilch entsteht auch eine Haut: Tofu!

17. Oktober 2006 10:06
Fatih Günaydin

Grundsätzlich werden durch Hitzeeinwirkung verschiedene Inhaltsstoffe der Milch verändert. So werden z. B. Enzyme inaktiviert und Vitamine zerstört. In erster Linie kommt es aber zu einer Denaturierung von Molkenproteinen. Die Hitze bewirkt eine Entfaltung der globulären (kugeligen) Struktur des in der Molke enthaltenen b-Lactoglobulins. Dabei werden aus den ursprünglich vorhandenen Disulfidbrückenbindungen (-S-S-) der schwefelhaltigen Aminosäuren SH-Gruppen freigelegt, die nun mit anderen denaturierten Proteinketten neue Disulfidbrücken bilden und sich zusammenklumpen. Das so entstandene Aggregat stellt das Strukturelement der Milchhaut dar

17. Oktober 2006 10:03
anonym

Durch die Hitze die bei der Wärme entsteht dampft die Hitze nach oben und somit kondensiert das wasser. Deswegen entsteht die hautschicht

16. Oktober 2006 15:52
renato calmanti, 46 J.

ich denke es ist denaturiertes eiweiß, das durch die hitze ein zusammenhängendes konglumerat aus zellen bildet.

13. Oktober 2006 18:24
Maike, 16

Die Milcheiweiße verändern beim Erhitzen ihre Struktur von kleinen 'Wollknäueln' zu langen 'Fäden'. Da diese Fäden leichter als die Milch sind, also eine geringere Dichte haben, steigen sie an die Oberfläche der Milch und verbinden sich dort zu einer dünnen Haut.

12. Oktober 2006 20:12
Clemens W., 17

Die Idee von Herrn Kuschke, dass die Milchhaut aus den Eiweißen entsteht, finde ich gut. Ich denke aber, dass man das einfacher erklären kann. Die Änderung der Zusammensetzung der Milch durch die Verdampfung des Wassers oder irgendeine Polarität kann man, denke ich, weglassen. Meine Erklärung:
Bei hohen Temperaturen zerfallen die Aminosäureketten der Eiweiße oder so ähnlich, auf jeden Fall gehen die Eiweiße kaputt (zu hohes Fieber ist ja auch tödlich, weil die ganzen Eiweiße,also Enzyme etc, im Körper kaputt gehen) und verändern sich. Dadurch werden die Eiweiße fest, schwimmen oben auf der Milch und bilden die Milchhaut. Danach lösen sie sich nicht mehr beim Umrühren, weil sich die Struktur der ehemaligen Eiweiße ja nicht durch Umrühren wiederherstellen lässt. Beim Kochen des Frühstückeis wird dann das selbe passieren. Gekochtes Ei und Milchhaut sehen ja auch ähnlich aus.
Für mich ist das Problem damit gelöst ;-)

12. Oktober 2006 19:14
Eddi 58

Hallo, auch die Lösung vom WDR sieht wahrscheinlich wieder anders aus.
H-Milch, Kuh-Milch, Dosen-Milch, Kondenz- Milch, Muttermilch, Kokus-Milch und weiter.

12. Oktober 2006 18:58
eddi 58

Hallo Herr Kuschke,
Google --> Milchhaut, geht doch. Alles Gute.

12. Oktober 2006 18:45
Eddi 58

Hallo Herr Kuschke,
auch wenn es Ihnen schwer fällt an Wiki zu glauben oder auch zu verstehen, sollten Sie eine gewisse Akzetanz eingestehen.
Auf der Milchhaut entseht Stärke die sich dann auch sich bindet. Das Thema ist jedenfalls in Wiki gelöst. Is eben so.

12. Oktober 2006 18:29
Paul Kuschke

Hier mein Vorschlag
Ich glaube, das die Haut auf der Milch entsteht, weil die Milch als Flüssigkeit ihre Zusammensetzung ändert. Milch besteht ja zum Grossteil aus Wasser, Fett und Eiweißen. Wenn die Flüssigkeit erhitzt wird verdampft das Wasser und Fett und Eiweiße bleiben in höherer Konzentration übrig. Ich denke nun geschieht das selbe wie mit meinem Frühstücksei. Die Eiweiße sorgen dafür, dass durch eine Verhakung ihrer Langkettigen Strukturen die erste schicht stockt. Auf die Frage warum diese Schicht nicht mehr löslich ist, ist mir folgende Antwort eingefallen. Ich kann mir gut vorstellen, das es etwas mit der Polarität oder Unpolarität der Milchhaut zu tun hat. Frage nur wie die zustande kommt?
Diese Vorschläge sind aber nur wage Spekulation und laut Wikipedia auch falsch.
Nun noch eine Frage an Michael Brinkmann 32: Was genau ist thermische Isolation und würde Kasein auch ohne sie wandern?

12. Oktober 2006 18:03
Paul Kuschke

Aus Wikipedia zitieren ist sehr sehr langweilig. Wie wärs einfach selber mal eine Lösung zu finden anstatt nur den richtigen Link anzuklicken... Sicherlich ist Wikipedia sinnvoll wenn sie sich für Katalytische Ammoniaksynthese mit Hilfe des Haber-Bosch Verfahrens interessieren oder gar als Hobby betreiben. Aber die Sache ist ja : Können SIE diese Frage beantworten? und nicht kennen sie die richtige Internetseite. Was wissen SIE über Milch was ihnen weiterhelfen könnte? Wie kann das was SIE über Milch wissen zu einer dünnen Haut werden?
Idee? Stellen SIE sich einmal vor, dass es leute gibt, die nicht wissen wie Milch überhaupt 'erzeugt' wird, die noch nie eine echte Kuh von nahem gesehen haben. Nur von denen erwarte ich eine Antwort aus Wikipedia.
Allerdings denke ich das es da doch wohl genug wdr-Hörer gibt, die serwohl etwas über Kühe wissen. Problemlösungen liegen nicht auf der Straße und schon gar nicht bei Wikipedia.

12. Oktober 2006 16:18
Michael Brinkmann, 32

Wikipedia:
Milchhaut ist ein Film, der bei Erhitzung von Milch entsteht. Bei etwa 80 °C gerinnt das Kasein (ein Emulgator, der für Emulsion von Wasser und Fett sorgt), Fett wird freigesetzt und sehr kleine Öltröpfchen bilden sich auf der Oberfläche (bei sehr langsamer Erwärmung kann man sie sogar beobachten). Diese Öltröpfchen führen zu einer thermischen Isolation. Die Kaseinmoleküle wandern auf die Oberfläche und verketten sich untereinander - es entsteht eine dünne und feste, aber elastische Schicht, die Milchhaut.
Milchhaut wird von vielen Menschen, besonders von Kindern, als unappetitlich oder sogar ekelerregend empfunden. Vermeiden lässt sie sich durch vorsichtiges, nicht zu starkes Erhitzen und gleichzeitiges Aufschlagen oder Aufschäumen der Milch z. B. mit einem Schneebesen, was die zu Grunde liegende Schichtbildung verhindert.