Mein daheim

Die Deutschen sind Meister im Soßen essen. Deshalb zeigt uns unser Spitzenkoch Mario Kalweit in seiner Kochschule, wie man eine leckere Rucki-Zucki-Soße zaubert. Außerdem lüftet er das Geheimnis, wie Spitzenköche eine Jus machen. Dafür braucht man die richtigen Tipps, Geduld und gute Zutaten.

Jus auf Vorrat

Die Jus ist eine Grundsoße für viele Gerichte. Der Aufwand lohnt jedoch erst, wenn man eine größere Menge kocht. Am besten portioniert man den Vorrat in kleinen Marmeladengläsern oder Eiswürfelschalen, die eingefroren werden. Dann lassen sich die Portionen einzeln entnehmen.

Marios Einmaleins der perfekten Jus

• Das Rösten der Knochen ist wichtig: Es gibt der Soße die dunkle Farbe und die Röstaromen.
• Tomate und Rotwein geben einen dunklen Fond, sonst bleibt er heller.
• Etwas Salz in dem Fond zieht den Geschmack besser aus den Knochen. Nicht zu viel Salz, dann könnte die Jus beim Einkochen versalzen.
• Um einen klaren Fond zu erhalten, ist es sehr wichtig, gut abzuschäumen und zu entfetten. Nicht mehr rühren. Sonst wird die Jus trübe.
• Der kräftige Geschmack eines guten Fonds kommt durch die Knochen. Viel Knochen bedeuten auch viel Kraft und Geschmack. Aber bitte immer gute Qualität nehmen. Nicht an den Zutaten sparen.
• Ist die Jus etwas zu flüssig, mit etwas Speisestärke abbinden. Der Geschmack ist neutral und die Jus bleibt schön klar.

Soße aus der Spitzenküche (Rezept für vier Personen)

Zutaten Grundjus

• 5 kg Kalbsknochen (etwa fünf x fünf Zentimeter)
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 800 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
• 300 g Tomaten (geviertelt)
• 80 g Tomatenmark
• ½ Bund Petersilie
• 10 Thymianzweige
• etwas Salz

Zubereitung

Die Kalbsknochen im Ofen bei 200 Gramm dunkelbraun rösten. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und scharf anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz abbrennen und die Tomaten und Kräuter dazugeben. Die gerösteten Knochen in den Topf schütten und mit dem Gemüse mischen. Noch kurz weiter schmoren. Mit etwa sechs bis neun Litern kaltem Wasser bedeckt auffüllen, etwas salzen. Den Fond zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren, mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Den Fond drei Stunden köcheln lassen, immer wieder entfetten, nicht umrühren, da er sonst trüb werden könnte.

Zutaten Reduktion und Jus

• 300 ml Rotwein
• 100 ml Balsamessig
• je 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Koriander
• 2 Lorbeerblätter

Alle Zutaten in einem weiteren Topf auf 100 ml einkochen. Durch ein Sieb mit einem feuchten Tuch den fertigen Fond auf unsere Reduktion passieren und bei großer Hitze bis auf einen Liter einkochen. Je mehr man einkocht, umso kräftiger wird der Geschmack.

Wenn alles eingekocht ist:

50 ml Portwein und etwas Thymian, Rosmarin, Salbei fein gehackt Die Kräuter und den Portwein dazugeben kurz mit kochen und die Jus durch ein feines Sieb in unsere Vorratsbehälter gießen und kaltstellen oder einfrieren.

Rucki-Zucki-Soße (Rezept für vier Personen)

Zutaten

• Schweinefilet und Gemüse der Saison (nach Belieben)
• 5 Schalotten fein gewürfelt
• 50 ml Rotwein
• 50 ml Balsamessig
• etwas Thymian, Rosmarin, Salbei fein gehackt
• 100 g Jus oder Glace aus dem Supermarkt

Zubereitung

Gemüse würfeln. Zusammen mit dem Schweinefilet in etwas Öl anbraten. Das Fleisch und das Gemüse für acht Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. Schalottenwürfel in der Pfanne kurz anrösten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein und Balsamessig ablöschen, kurz reduzieren und dann die Jus und Kräuter dazugeben. Ist der Geschmack zu kräftig, mit etwas Wasser verdünnen. Kurz einkochen und die Soße durch ein Sieb in einen Soßengießer geben.