Kopfball
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Sendung vom 02. Oktober 2011

Michael Joos aus Kandern fragt: Wertung: 3.0 von 5 möglichen Sternen

Warum poppt Popcorn?

Puffmais ist eine hochexplosive Maissorte: Nur dieser spezielle Popcorn-Mais poppt in der Pfanne und verwandelt sich so zu einem leckeren, weißen Schaum. Mit Zeitlupen-Kamera und Mikroskop entschlüsseln die Kopfball-Reporterinnen Steffi Terhörst und Ulrike Brandt-Bohne, wieso ausgerechnet diese Körner in der Pfanne aufplatzen und sich so stark aufblähen.

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Dampfexplosion im Korn

Das Aufplatzen des Popcorns ähnelt dem Bersten eines Dampfdruckbehälters. Die Körner sind vollständig von einer harten Schale umschlossen, wesentlich fester als die von normalem Gemüse- oder Zuckermais. Beim Erhitzen baut sich im Innern ein hoher Druck auf. Puffmais enthält über zehn Prozent Wasser, das als Dampf viel mehr Raum benötigt als flüssiges Wasser. Die feste Schale des Popcorns verhindert zunächst das Verdampfen des Wassers im Korn. Doch der Druck nimmt mit steigender Temperatur immer weiter zu. Zwischen 170 und 200 °C benötigt Wasserdampf (bei gleichem Druck) etwa 2000-mal mehr Raum als flüssiges Wasser bei 20 °C. Diesen enormen Druck kann die Schale nicht mehr standhalten und reißt auf: Das Maiskorn explodiert und das Wasser verdampft schlagartig.

Übrig bleibt der Stärkeschaum

Der weiße Schaum bildet sich durch eine chemische Reaktion. Puffmais-Körner bestehen nämlich zum Großteil aus Stärke. Im rohen Popcorn-Mais liegt die Stärke in Form mikroskopisch kleiner Körnchen vor. Beim Erhitzen nehmen diese Stärkekörner ab etwa 70 °C viel Wasser auf, quellen dadurch auf und "verkleistern". Zusammen mit dem Wasser im Korn bilden sie ein Gel, das beim Aufpoppen des Popcorns schlagartig nach draußen geschleudert wird. Das an die 200 °C heiße Wasser verdampft und schäumt die verkleisterte Stärke auf. Dadurch entstehen dann die vielen kleinen Poren im festen Popcorn-Schaum, die die Knabberei so schmackhaft macht.

Film VisualBridges: Tobias Schlößer mit Ulrike Brandt-Bohne und Steffi Terhörst

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