Sendung vom 30. Oktober 2011
Carmen Kreyenberg aus Waltrop fragt:
Deutschland ist geteilt – zumindest beim Eierkochen: Zwei
Lager stehen sich unversöhnlich gegenüber. Die eine
Hälfte pikst die Eier vor dem Kochen an – die andere
nicht. Das Argument der Eierpikser klingt auf den ersten Blick
überzeugend: Wenn man die Eier nicht anpikst, dann dehnt sich
die Luftblase im Ei beim Erwärmen aus und macht das Ei kaputt.
Doch die kleinen Mengen, die jeder zu Hause kocht, lassen eine
Einschätzung, ob das Piksen nützt, nicht zu: Ist das
Eierpiksen einer der letzten ungeklärten Mythen? Mit dem
größten Eier-Koch-Experiment der Welt ist Kopfball der
Frage auf den Grund gegangen.
Grau ist alle Theorie. Daher wollten wir zuerst wissen: Wie werden
in Deutschland überhaupt die Eier gekocht – und wie
viele gehen dabei kaputt? Im Internet konnten alle Eierfreunde
mitmachen und in eine Datenbank eintragen, ob ihre Eier beim Kochen
kaputtgegangen sind oder nicht. Ein erster Blick auf die Daten
zeigt: Tatsächlich wurde etwa die Hälfte der Eier vor dem
Kochen angepikst. Und es gibt auch eine klare Tendenz für eine
Kochmethode: Etwa die Hälfte der Eier wurde im siedenden
Wasser gekocht. Ein Viertel der Eier wurde in kaltes Wasser gelegt
und dann erhitzt – und die restlichen Eier wurden
energiesparend im Eierkocher zubereitet.
Während in ganz Deutschland Eier für Kopfball gekocht
wurden, sind Kopfball-Reporterin Ulrike Brandt-Bohne und Physiker
Theo Schmitz der Sache experimentell auf den Grund gegangen. Sie
möchten wissen: Kann die Luftblase ein nicht angepikstes Ei
wirklich zum Platzen bringen, wenn es erwärmt wird? Das
Argument hört sich ja plausibel an. Jeder kennt den Effekt:
Warme Luft dehnt sich aus. Wenn dazu aber kein Platz ist, wie zum
Beispiel in einem Ei, dann muss automatisch der Druck steigen. Und
tatsächlich können Ulrike und Theo beim Kochen
beobachten, dass kleine Bläschen an der Einpiksstelle
aufsteigen. Doch es könnte sich dabei auch um
Wasserdampfblasen aus dem kochenden Wasser handeln. Ein Beleg
für einen Druckanstieg ist das also nicht.
Deshalb legen die beiden Eier-Forscher jetzt ein rohes angepikstes
Ei in heißes Paraffin-Öl statt in kochendes Wasser. Das
Öl hat einen deutlich höheren Siedepunkt als Wasser und
ermöglicht freie Sicht auf die Einpiksstelle. So können
die beiden die kleinen Bläschen im Paraffin-Öl als
Luftblasen aus dem Ei identifizieren. Dass beim Kochen der Druck in
nicht angepiksten Eiern steigt, ist also bewiesen. (Achtung: Das
Experiment bitte nicht nachmachen. Wenn das Ei im heißen
Öl platzt, kann es zu einer gefährlichen Explosion
kommen, wenn auf einen Schlag Wasser aus dem Ei verdampft und
dadurch heißes Öl aus dem Topf geschleudert wird!)
Wie hoch der Druckanstieg ist, kann man leicht berechnen: Wenn man ein Ei von Kühlschranktemperatur auf 100 Grad Celsius erhitzt, steigt der Druck im Ei um etwa 0,3 bar an. Doch es kommt noch etwas ganz Entscheidendes hinzu: Es befindet sich ja nicht nur Luft im Ei, sondern auch Wasser – das Eiklar besteht immerhin zu 88 Prozent aus Wasser. Das heißt: Es steigt nicht nur der Luftdruck an, sondern auch der Wasserdampfdruck – und dieser Druckanstieg ist sogar höher als der, den die Luftblase verursacht. Bei 90 Grad Celsius – heißer wird das Eiklar beim Kochen in der Regel nicht – macht das einen zusätzlichen Druck von 0,7 bar aus. Luftdruck und Wasserdampfdruck zusammen erzeugen beim Kochen im Ei also einen Überdruck von ungefähr 1 bar.
Platzt ein Ei im Weltraum? Im Weltraum gibt es keine Luft –
und daher auch keinen Luftdruck. Welche Auswirkungen das auf ein
rohes Ei hat, kann man auf der Erde testen: unter einer
Vakuumglocke. Ulrike und Theo probieren das natürlich aus.
Denn, wenn das Ei im Vakuum platzt, dann wäre klar: Eier
halten einen Überdruck von 1 bar nicht aus. Was bedeutete: Der
Druck beim Eierkochen könnte reichen, um das Ei zum Platzen zu
bringen. Was auch bedeutete: Wenn man das Ei anpikst und die Luft
entweichen kann, könnte das Ei heil bleiben.
Die Vakuumpumpe saugt die Luft aus der Vakuumglocke heraus. Je
geringer der Druck unter der Vakuumglocke, desto gespannter sind
Ulrike und Theo. Wenn das Ei platzt, gibt das sicherlich eine
schöne Schweinerei. Doch: Es passiert nichts! Das rohe Ei
bleibt heil – auch im Vakuum.
Jetzt möchte Ulrike es natürlich genau wissen: Wenn ein Ei im Vakuum schon nicht kaputtgeht, wie viel Druck hält ein Ei dann überhaupt aus? Theo hat dafür einige Eier ausgeblasen, mit einer Kanüle versehen und an beiden Enden wieder zugeklebt. Mit Druckluft blasen sie nun so lange Luft in die Eier, bis sie platzen. Das Ergebnis zeigt, wie unglaublich stabil Eier sind: Ein Ei ging bei 1,5 bar Überdruck kaputt, ein anderes bei 2,5 bar und eines erst bei 3 bar. Das ist mehr Druck als in einem Autoreifen! Ulrike und Theo sind überzeugt: Eier sind so stabil, dass das Anpiksen vor dem Kochen wohl nichts nützen wird.
Angepikste Eier gingen zu 10% kaputt; nicht angepikste Eier zu 12%. Statistisch unterscheiden sich die Zahlen jedoch nicht. Eierpiksen nützt also nur den Eierpikser-Herstellern ...
Doch ganz sicher können die beiden noch nicht sein. Zwar
lassen die Experimente darauf schließen, dass das Anpiksen
nichts nützt. Doch wie es in den Eierkochtöpfen der
Nation aussieht, das können erst die Zahlen aus der
großen Kopfball-Eier-Studie zeigen. Die Kopfball-Zuschauer
haben fleißig Eier gekocht und mitgeteilt, ob sie dabei
kaputtgegangen oder heil geblieben sind.
Nachdem knapp 3000 Eier gekocht waren, waren genügend Daten
für ein aussagekräftiges Ergebnis vorhanden: Waren die
Eier angepikst, gingen im Schnitt zehn Prozent kaputt. Bei den
nicht angepiksten Eiern waren es zwölf Prozent. Auf den ersten
Blick spricht das für das Eier-Piksen. Doch der kleine
Vorsprung von zwei Prozentpunkten für die angepiksten Eier ist
gar keiner – das hat Professor Heinz Holling von der
Universität Münster für uns berechnet. Statistisch
gesehen unterscheiden sich die Zahlen also nicht.
Heinz Holling hat die Zahlen nach allen Regeln der statistischen
Kunst ausgewertet. Aufgefallen ist zum Beispiel, dass im Eierkocher
im Schnitt weniger Eier kaputtgingen als bei den anderen
Kochmethoden (neun statt zwölf Prozent). Die angepiksten Eier
gingen im Eierkocher sogar nur in acht Prozent der Fälle
kaputt, während es von den nicht angepiksten elf Prozent
waren. Doch in allen Fällen ist der Unterschied zu klein, als
dass es nicht auch reiner Zufall sein könnte. Oder wie die
Statistiker sagen: Die Werte unterscheiden sich nicht statistisch
signifikant.
Das Eier-Piksen können Sie sich in Zukunft also sparen. Die
gefärbten Eier aus der Ostereierfabrik werden übrigens
vor dem Kochen ebenfalls nicht angepikst – und es kommt nur
selten vor, dass Eier in den riesigen Eierkochmaschinen
kaputtgehen.
Film Axel Bach mit Ulrike Brandt-Bohne
An Unplausibel
schrieb am 21.12.2011, 17:13 Uhr
Die von dir monierten fehlenden Informationen stehen doch größtenteils im Internet-Text! Und außerdem: Die Frage lautete: Nützt das Eier-Piksen - und nicht: Warum gehen Eier beim Kochen kaputt. Die Frage ist also meines Erachtens völlig plausibel beantwortet. Gruß Peter
Unplausibel
schrieb am 03.12.2011, 10:55 Uhr
Hier wurde jetzt also bewiesen, dass Eier den Überdruck von 1 bar aushalten und nicht platzen. Aber Eier platzen eben offensichtlich *doch* beim Kochen. Was ist also der Grund? Das wurde hier nicht geklärt, und daher finde ich das alles nicht sehr befriedigend. Und die statistische Auswertung ist ohne genauere Rahmenbedingungen absolut wertlos (wurden die Eier ins siedende Wasser geworfen oder ins kalte? Waren sie vorher im Kühlschrank aufbewahrt? Wurde ein Eierkocher benutzt?). Dass Eier aus der Ostereierfabrik nicht angepiekst werden ist auch nicht aussagekräftig, weil dort im Zweifelsfall unter komplett anderen, wesentlich kontrollierteren Bedingungen gekocht wird.
discopogo unserding
schrieb am 06.11.2011, 13:14 Uhr
alles ganz einfach. durch das loch im ei dringt beim kochen wasser unter die dünne innenhaut des ei`s. dadurch lässt es sich nachher einfacher pellen...ohne loch haftet das häutchen fest am eiweiss, und kann einem ganz schön die freude am frühstücksei verderben.ergo folgt daraus, wer sein ei köpft und löffelt, muss auch nicht lochen.wer`s auf`s brot legt, schon.
jay
schrieb am 02.11.2011, 12:57 Uhr
Ich denke es hat mit dem Temperaturschock zu tun, wenn man kalte Eier in kochendes Wasser tut. Das oben erwähnte Viertel, die die Eier in kaltes Wasser legen und dann erwärmen, wird den geringsten Bruch haben. Das wurde aber wohl nicht empirisch getestet.
Jürgen Brand
schrieb am 30.10.2011, 23:48 Uhr
Könnte das Platzen der Eierschale mit
der Längenausdehnung von Stoffen bei Erwärmung zusammenhängen?
matthias
schrieb am 30.10.2011, 11:47 Uhr
meine Mutter sagt, dass das Piksen eine andere Funktion hat, nämlich den Unterschied bezüglich der Kochzeit zwischen den Eiern (durch unterschiedliche Größe oder Beschaffenheit) auszugleichen, d.h. durch das Piksen erreicht man, dass alle gleichzeitig gekochten Eier die selbe (z.B. weiche) Konsistenz haben.
Der WDR ist nicht für die Inhalte fremder Seiten verantwortlich, die über einen Link erreicht werden.
© WDR 2012
Die Landesrundfunkanstalten der ARD: BR, HR, MDR, NDR, Radio Bremen, RBB, SR, SWR, WDR,
Weitere Einrichtungen und Kooperationen: ARD Digital, ARTE, PHOENIX, 3sat, KI.KA,
DLF/ DKultur, DW
