Sendung vom 13. November 2011
Daniel Olàh aus Winterthur in der Schweiz fragt:
Fisch ist lecker und gesund und gehört für viele Menschen
regelmäßig auf den Tisch. Wer frischen Fisch in der
Pfanne oder im Ofen zubereitet, muss häufig feststellen, dass
die Filets ganz schön schrumpfen. Bis zu einem gewissen Grad
ist das normal. Die Kopfball-Reporter Ulrike Brandt-Bohne und
Adrian Pflug stellen im Kopfball-Studio allerdings ein
industrielles Verfahren nach, das den Fisch gezielt schwerer macht
und ihn beim Braten deshalb viel mehr schrumpfen lässt als
normal.
Jedes Fischfilet schrumpft beim Kochen, denn durch das Erhitzen
verändern sich seine Hauptbestandteile. Das Fleisch verliert
Wasser. Gleichzeitig weichen sich seine Fasern auf und die Proteine
verändern ihre Struktur. Doch einige Produzenten tricksen bei
der Herstellung der Filets, so dass sich der Fisch vor dem
Tiefgefrieren mit Wasser vollsaugt. Das Filet nimmt dabei an
Gewicht zu. Beim Braten allerdings verliert es dieses auch direkt
wieder und die Filets schrumpfen dabei in der Pfanne deutlich
zusammen.
Die Lebensmittelhersteller machen sich bei der Anwendung des Verfahrens einen natürlichen Prozess zunutze: Nach dem Tod eines Fisches, beginnen sich dessen Muskelfasern zusammenzuziehen – die Totenstarre setzt ein. Die Zwischenräume zwischen den Muskelfasern werden enger und das im Muskel gebundene Wasser wird herausgepresst, das Fleisch verliert an Gewicht. Bis zum Eintritt der vollständigen Totenstarre dauert es – abhängig von Art oder Haltung – zwischen zwei und zwölf Stunden.
Bei frischem Fisch, der in diesem Zeitfenster mit bestimmten
Zusatzstoffen behandelt wird, kann der Gewichtsverlust gestoppt und
sogar umgekehrt werden. Dafür werden die Fisch-Filets so
frisch wie möglich in ein Gemisch aus Phosphaten und Wasser
eingelegt. Die Filets saugen sich durch die Behandlung mit Wasser
voll und können um bis zu 15 Prozent an Gewicht zulegen!
Unmittelbar nach der Behandlung mit den Phosphaten werden sie
tiefgefroren und verpackt. In der heimischen Bratpfanne angekommen,
verliert das behandelte Filet seinen künstlichen
Wasser-Ballast wieder und schrumpft deutlich zusammen.
Das Verfahren ist umstritten. Hinzu kommt, dass der
übermäßige Konsum von Phosphaten als gesundheitlich
bedenklich gilt. Trotzdem ist das Verfahren legal, Phosphate sind
in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzte
Konservierungsstoffe. Ihre Anwendung muss allerdings auf den
jeweiligen Packungen deklariert sein. Die Zusatzstoffe verstecken
sich oft hinter Abkürzungen. So bezeichnen die Kürzel E
450, E 451 und E 452 nichts anderes als verschiedene Phosphate:
Wenn also Phosphate auf der Zutatenliste verzeichnet sind,
weiß man: Man kauft nicht nur ein Fisch-Filet, sondern zum
selben Preis auch tiefgefrorenes Wasser.
Text Daniel Wallimann
Film Maakii: Niels Waibel und Daniel Wallimann mit Ulrike Brandt-Bohne und Adrian Pflug
Bernd
schrieb am 13.11.2011, 11:30 Uhr
Wird diese Behnadlung auch bei Fleisch angewandt?
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