Sendung vom 15. Januar 2012
Christian Nitz fragt:
Schoko-Croissants gibt es heute in Hülle und Fülle. Das klassische Schoko-Croissant, das Pain au Chocolat ("Schokobrot") aus Frankreich, hat im Inneren zwei Schokoladenstränge, die auch nach dem Backen in Form bleiben. Die Gründe dafür sind zum einen eine spezielle Schokolade – sogenannte backstabile Schoko-Stäbchen – und zum anderen der Teig.
Backstabile Stäbchen bestehen aus Schokolade mit einer besonderen Zusammensetzung: Der Kakaobutteranteil liegt etwa ein Drittel geringer als in normaler Schokolade und zudem ist der Anteil fester Stoffe wie Kakao und Zucker etwas höher. Da Kakaobutter schon bei Körpertemperatur schmilzt, macht ihr reduzierter Anteil zusammen mit mehr Feststoffen die Schokostäbchen eben "backstabil". Der Back- und Schokotest der Kopfball-Reporter Burkhardt und Adrian zeigt, dass ein Riegel klassischer Vollmilchschokolade zu besonders dünnflüssigen Ergebnissen führt. Denn diese enthält zusätzliche Milchfette, die einen noch niedrigeren Schmelzpunkt als Kakaobutter haben. Die backstabilen Stäbchen hingegen haben eine zähere Konsistenz und bleiben auch bei höherer Temperatur in Form.
Doch auch der Teig schützt die Schokolade vor der Hitze des Backofens. Das Geheimnis des Croissant-Teigs liegt in dessen Zubereitung: Zu Beginn wird eine Fettschicht in Teig eingeschlagen und ausgewalzt. Dieser Prozess wird so oft wiederholt, bis der Teig 27 bis 48 sich abwechselnde Teig-Fettschichten hat. Schließlich werden die Schokostäbchen in Teig eingeschlagen und fertig ist der Backrohling. Dieser wird bei 200 Grad Celsius gebacken. Die Hitze erwärmt den Teig Schicht für Schicht von außen nach innen.
Dabei verdampft Wasser und treibt die Teigschichten physikalisch auseinander. Bis sich die Hitze durch alle Teig-Schichten durchgedrungen ist, dauert es seine Zeit: Die Stäbchen liegen währenddessen "wärmeisoliert" im Inneren. Nach rund 20 Minuten ist das Schoko-Croissant ausgebacken. Die Temperatur in seinem Inneren ist mit unter 100 Grad Celsius deutlich geringer als im Ofen. Zwar sind auch die backstabilen Schokostäbchen vor dem Abkühlen noch nicht bissfest, aber aufgrund ihrer besonderen Konsistenz sind sie zumindest nicht zerlaufen.
Film Harald Raabe mit Adrian Pflug und Burkhardt Weiß
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