Kopfball
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Sendung vom 03. Februar 2013

Arthur Döring aus Köln fragt: Wertung: 3.0 von 5 möglichen Sternen

Wo liegt der Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso?

Kopfball-Reporter Adrian Pflug trinkt gerne Espresso, sein Kollege Burkhardt Weiß bevorzugt Filterkaffee. Dass es sich dabei nicht nur um eine Geschmacksfrage handelt, sondern um eine ganze Menge nachweisbarer Unterschiede, zeigen Adrian und Burkhardt, indem sie der Zuschauerfrage von Arthur Döring Schritt für Schritt nachgehen – von der rohen Bohne bis zur fertig gebrühten Tasse.

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Rösten – ein chemisches Feuerwerk

Filterkaffee und Espresso unterscheiden sich in Vielem, doch in einer Sache sind sie gleich – dem Rohstoff. Für beide Getränke werden die gleichen rohen Bohnen verwendet. Ein Unterschied liegt jedoch in der Dauer der Röstung. Und die hat immense Auswirkungen auf das Innenleben der Bohnen. Während in der Industrie bei teils extremer Hitze innerhalb weniger Minuten geröstet wird, braucht man für das hausgemachte Rösten etwas mehr Geduld. Burkhardts Bohnen für den Filterkaffee müssen dabei kürzer in die Pfanne als Adrians Bohnen für den Espresso: Filterkaffeebohnen sind weniger dunkel als die Espressobohnen – und das hat auch Auswirkungen auf die Entwicklung des typischen Aromas. Denn obwohl die meisten der über Tausend chemischen Prozesse noch unerforscht sind, ist unter anderem klar: Je länger die Röstung, um so mehr Säure wird abgebaut. Daher schmeckt Espresso auch milder als Filterkaffee.

Mahlen und Aufbrühen – ein ausgeklügeltes Zusammenspiel

Espressopulver ist deutlich feiner gemahlen als Kaffeepulver. Und das hat mit dem nächsten Schritt zu tun: dem Aufbrühen. Beim herkömmlichen Filterkaffee gibt es nur ein paar lockere Regeln. Eine Tasse heißes Wasser tröpfelt in drei bis fünf Minuten durch einen Löffel Kaffeepulver. Dabei reichert sich das Wasser mit den Säuren, vielen anderen Aromen und dem Koffein an. Die gröberen Kaffeekörnchen bieten dem Wasser dabei genau so viel Widerstand, dass es mühelos durchsickern und trotzdem genügend Kaffeebestandteile mit herausschwemmen kann.
Das Brühen eines guten Espressos ist dagegen um einiges komplexer. Zuallererst braucht man eine spezielle Kaffeemaschine – eine sogenannte Siebträgermaschine. Dann werden sieben Gramm Pulver im Siebträger festgedrückt und schließlich 30 Milliliter Wasser bei einer Temperatur von etwa 95 Grad Celsius mit neun bar Druck in genau 25 Sekunden durch das Pulver gepresst. Während der heiße Espresso in die Tasse fließt, entsteht an der Oberfläche zudem eine cremige Schicht – die "Crema". In ihr werden Aromen gespeichert, die sich ansonsten schon vor dem ersten Schluck verflüchtigen würden. Da bei diesem Verfahren das Wasser mit sehr hohem Druck durchgepresst wird, muss das Pulver mehr Widerstand leisten. Denn fließt der Espresso zu schnell durch, schmeckt er wässrig und dünn. Die feinen Espressokörnchen sind jedoch zusammengepresst so dicht, dass das Wasser ohne den Druck kaum durchsickern würde.

Kaffeegenuss und Wirkung

Doch Filterkaffee und Espresso schmecken nicht nur unterschiedlich – sie wirken auch anders. So enthält eine Tasse Espresso weniger Säuren als Filterkaffee und ist daher bekömmlicher für den Magen. Das liegt nicht an der längeren Röstung, sondern auch an der kürzeren Brühzeit. Wer jedoch Kaffee vor allem wegen seiner Wachmacherwirkung schätzt, kann mit einer Tasse Filterkaffee zwei- bis dreimal mehr Koffein aufnehmen als mit einem Tässchen Espresso.

Film Maakii: Pina Dietsche mit Adrian Pflug und Burkhardt Weiß

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