Inhaltstoffe – schwer durchschaubar

Viele Bäckereiketten bieten fast rund um die Uhr bis zu 15 verschiedene Brotsorten an. Wie ist das möglich? Gibt es einen Unterschied zwischen Backmischung und Eigenrezept?

Salz, Sauerteig, Hefe, Mehl und Wasser - eine Handvoll Zutaten reicht eigentlich aus, um ein knuspriges, leckeres Brot zu backen. Einfacher wird es für die Bäcker aber, wenn sie sich der vielen Zusatzstoffe bedienen, die in der europäischen Zusatzstoffverordnung zugelassen sind.

Rund 100 Zusätze dürfen in Brot- und Backteige hineingegeben werden. Einer davon ist das Mehlbehandlungsmittel L-Cystein. Es macht den Teig maschinengängiger und sorgt dafür, dass Brot sein Volumen länger hält. Anfänglich wurde die Aminosäure aus Menschenhaaren, Schweineborsten oder Hühnerfedern gewonnen. Heute wird sie aus Mikroorganismen, zum Beispiel Bakterien, hergestellt. Wissenschaftler vom Institut für Enzymforschung im Forschungszentrum Jülich waren es, die diese Bakterien isoliert und optimiert haben, damit mehr L-Cystein produziert werden kann.

Hinzu kommen Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Lecithine und Gärunterbrecher. Sie sollen den Teig feinporiger machen und dafür sorgen, dass er in den Maschinen besser bearbeitet werden kann, Backwaren und Brötchen besser aufgehen und Brote länger frisch bleiben. Viele dieser Zusatzstoffe müssen nicht kenntlich gemacht werden, weil sie nach dem Backen nicht mehr wirksam sind, sich also quasi auflösen.

Die Backmittelhersteller beziffern ihren Umsatz auf rund 1,6 Milliarden Euro pro Jahr. „Wenn Sie heute Tiefkühlprospekte durchschauen, dann haben Sie eine Doppelseite voll mit Brezeln zu unterschiedlichen Preisen, in unterschiedlicher Qualität. Da ist alles drin, was sie haben wollen. Manchmal sind die aus dem Supermarkt besser, manchmal die vom Bäcker, oder sie sind gleich. Der entscheidende Punkt ist, dass dem Kunden einfach Fabrikware unter dem Nimbus einer vermeintlichen Handwerksware angeboten wird“, kritisiert Lebensmittelchemiker Udo Pollmer.

Und der Verbraucher erfährt davon nichts, meint der Lebensmittelchemiker: „Diese Fülle, die verwendet wird zurzeit, die ist eigentlich nicht notwendig und ein guter Bäcker braucht die im Allgemeinen auch nicht. Die Schwierigkeit ist nur die, dass der Kunde das nicht erkennen kann, weil das Deklarationsrecht so gemacht ist, dass ja die Unterschiede in der Öffentlichkeit, in der öffentlichen Wahrnehmung, komplett verschwinden und am Schluss alle so tun, als seien sie seit 1000 Jahren Naturbäcker und würden so backen wie die alten Ägypter.“ Für uns als Verbraucher ist es also schwierig herauszufinden, was wirklich noch Handwerk ist und was nicht, zumal lose Backwaren im Vergleich zu abgepackten Produkten nicht gekennzeichnet werden müssen.

Enzyme - wahre Zauberkünstler

Enzyme werden aus Schimmel-, Hefepilzen und Bakterien gewonnen. Sie sind so klein, dass man sie nicht mal unter dem Mikroskop erkennen kann. In den Teig gegeben, sorgen sie für den gewünschten Effekt, weiß Professor Karl-Erich Jäger vom Institut für Enzymforschung im Forschungszentrum Jülich: „Der Teig wird leichter handhabbar, das Vermögen, Gasbläschen festzuhalten, wird deutlich gesteigert, das heißt, das Brötchen wird voluminöser. Mit bestimmten Enzymen kann man die Haltbarkeit beeinflussen, ein ganz wichtiger Punkt. Jeder, der eine Universitätskantine kennt, weiß, wie da die Brötchen schmecken. Wir wollen aber knusprige Brötchen, möglichst stundenlang knusprig. Das sind alles Eigenschaften, die kann man durch externen Zusatz von Enzymen positiv beeinflussen.“

Deshalb werden Enzyme für die Backwarenindustrie immer interessanter. Sogenannte Enzymdesigner entwickeln im Labor passgenaue Zusätze für geschmeidige Teige, knusprige Krusten und voluminöse Brötchen. Und weil Enzyme nur im Teig wirken, nicht aber im fertigen Brot, müssen sie auch nicht deklariert werden. Die chemischen Alleskönner sind effizient, preiswert und vielseitig einsetzbar: „Ein berühmtes Beispiel sind Waschmittel: Wenn wir als Beispiel die Lipasen nehmen, dann setzt man sie dem Waschmittel zu, um Fette zu lösen. Man kann Lipasen auch einsetzen als Vorstufe, um Medikamente herzustellen. Und schließlich kann man sie in Backprodukte einbringen, um deren Konsistenz und Haltbarkeit positiv zu beeinflussen“, klärt Professor Jäger auf.

Dasselbe Enzym in Brot, Medikamenten und Waschmittel? Gesundheitliche Risiken für die Verbraucher gibt es laut der Jülicher Forscher nicht. Dutzende Enzyme sind auf dem europäischen Markt zugelassen und zuvor geprüft worden. Doch Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ist skeptisch: „Da würde ich mal gerne ein paar Fütterungsversuche sehen, wo man mal über ein, zwei Generationen von Mäusen das austestet und schaut, was da passiert. Und genau das fehlt! Aber das würde eine gewisse Sicherheit geben und diese Sicherheit haben wir nicht. Das einzige, was wir sagen können, ist, die Menschen, die das essen und kaufen, werden nach wie vor relativ alt.“

Zusammenhänge zwischen chemischen Backzusätzen und Allergien oder Unverträglichkeiten sind schwer nachweisbar. Mehr Transparenz und Kennzeichnung beim Brotkauf würde dem Verbraucher allerdings helfen, seine Entscheidung zu treffen zwischen Industrieprodukt und herkömmlichem Handwerk.