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Bereits während des Studiums der Volkswirtschaftslehre, Publizistik und Politik an der Universität in München und seiner Ausbildung an der Deutschen Journalistenschule e.V. in München arbeitete Volker Herres als freier Mitarbeiter für die Nürnberger Zeitung und die Süddeutsche Zeitung.
Seine regelmäßige journalistische Arbeit begann 1983 in der Berliner ZDF-Redaktion des politischen Ost-West-Magazins "Kennzeichen D". Ab 1984 arbeitete er in Mainz als innenpolitischer Reporter und Redakteur für ZDF -Sendungen wie den "Länderspiegel", die politische Gesprächsreihe "Was nun...?", als Redakteur von Wahl-Sendungen, als Autor von Dokumentationen und Reportagen sowie als Moderator innenpolitischer Sendereihen. 1986 ging Volker Herres als Reporter für die aktuelle bundespolitische Berichterstattung ins Bonner Studio des Senders.
1987 wechselte er als Referent in die Intendanz des NDR nach Hamburg. 1991 wurde er deren Leiter und Sprecher. Damit war er unter anderem für die Bereiche Öffentlichkeitsarbeit, Pressestelle, Medienforschung und Unternehmensplanung verantwortlich.
1995 wurde Volker Herres Fernseh-Chefredakteur des NDR und Leiter des Programmbereichs Zeitgeschehen. In diesen Funktionen verantwortete er alle Informationssendungen des NDR im Ersten Deutschen Fernsehen sowie im NDR Fernsehen. Er moderierte darüber hinaus zahlreiche Wahl- und Sondersendungen sowie den ARD -Brennpunkt und ist seither zudem Kommentator in den „tagesthemen“.
Ab Mai 2004 war Volker Herres als Programmdirektor Fernsehen des NDR verantwortlich für alle Fernseh-Sendungen des NDR im Ersten Deutschen Fernsehen, im NDR Fernsehen sowie in den Spartenkanälen arte, Phönix, 3-sat, dem Kinderkanal und dem Digital-Kanal EinsExtra.
Seit 1. November 2008 ist er Programmdirektor Erstes Deutsches Fernsehen.