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Quarks & Co
Sendung vom 10. Dezember 2002
Tee-ABC
Dienstag, 10. Dezember 2002, 21.00 - 21.45 Uhr
. Der bekannteste und auch älteste aromatisierte Tee ist der Earl Grey. Die Legende besagt, dass ein Earl - namens Charles Grey - dieses Tee-Rezept aus China mitgebracht hat. Bis heute wird der Earl Grey auf die gleiche Weise hergestellt: Schwarzer Tee wird parfümiert mit dem Öl aus der Schale einer Zitrusfrucht – der Bergamotte. Will man einen Earl Grey trinken, der tatsächlich mit echtem Bergamottenöl parfümiert ist, muss man die Inhaltsstoffe auf der Teepackung genau studieren. Dort muss "natürliche Aromastoffe" zu lesen sein. Steht auf der Packung "künstliche oder natur- identische Aromastoffe", dann ist der Tee eben nicht mit Bergamottenöl, sondern mit künstlichen Aromen parfümiert.
Beide Teesorten kommen von dem selben Teestrauch. Der botanische
Name der Gattung lautet: Camellia sinensis. Der Unterschied
zwischen grün und schwarz entsteht erst in der Verarbeitung.
Schwarzer Tee wird durch die im Blatt vorhandenen Enzyme
"fermentiert". (Es ist allerdings keine echte 
Fermentation, weil an diesem Prozess keine
Bakterien beteiligt sind.) Dabei entstehen bestimmte flüchtige
Substanzen, die den schwarzen Tee blumig und karamellartig
schmecken lassen. Bei grünem Tee wird die
"Fermentation" durch Hitze verhindert; deswegen bleibt
das Blatt grün. Über 700 flüchtige Substanzen wurden
in ihm bisher gefunden. Ob sie alle für das Aroma
verantwortlich sind, wissen die Tee-Experten allerdings noch nicht.
Im Gegensatz zum schwarzen Tee schmeckt grüner Tee ein wenig
wie Heu und grüne Blätter.
Grüne Tees werden hauptsächlich in China und Japan produziert und getrunken. Die Teesorten, die in Deutschland am häufigsten getrunken oder zu Mischungen weiterverarbeitet werden, kommen aus Indien und Sri Lanka. Der Darjeeling-Tee wächst in Indien am Fuße des Himalajas und hat ein zartes, leicht süßliches Aroma. Der Assam-Tee kommt aus dem Nordosten Indiens: Es ist ein kräftiger und malziger Tee, der den Hauptbestandteil der Ostfriesenmischung ausmacht. Ceylon-Tee aus Sri Lanka schmeckt frisch und spritzig.
Bevor der Tee in den Verkauf gelangt, wird er sortiert. Und zwar
nach Blattgrößen: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Fannings und Dust sind die kleinsten Aussiebungen, die
dann im Teebeutel landen. Teebeutel-Tee muss nicht
grundsätzlich schlechter sein als Blatt-Tee. Allerdings werden
die Inhaltsstoffe aus den kleinen Blattstückchen viel
schneller herausgelöst als aus Blatt-Tee. Deswegen wird er so
schnell kräftig und bitter. Das kann das Aroma
überdecken, das von den ätherischen Ölen gebildet
wird.
Trotzdem: Die Blattgrößen sagen zunächst nichts
über die Qualität eines Tees aus. Auch die verschiedenen
Bezeichnungen auf der Verpackung - wie zum Beispiel FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe) – sagen nur etwas über die
Blattgröße und die Zusam- mensetzung des Tees aus. Sie
bezeichnen weitere Sortierungsschritte und nicht die Qualität.
Die richtet sich nämlich nach Klima, Lage und Verarbeitung des
Tees.
"Anregend drei Minuten, beruhigend fünf Minuten",
heißt es oft. Als Grund dafür wird angegeben, das
Coffein löse sich schnell aus den Blättern - die Gerbstoffe dagegen nur langsam. Zieht ein Tee
nur drei Minuten, so ist ein Großteil des Coffeins schon im
Getränk gelöst; jedoch sind in dieser kurzen Zeit erst
wenig Gerbstoffe im Tee. Bei einem Fünf-Minuten-Tee ist noch
mehr Coffein gelöst - vor allem aber enthält der Tee viel
mehr Gerbstoffe. Weitverbreitet ist die Annahme, dass die
Gerbstoffe zunächst einen Teil von dem Coffein binden und dann
erst langsam im Körper wieder freigeben. Ob das wirklich so
ist, darüber streiten sich die Experten. Fest steht
allerdings, dass die Formel: "Anregend drei Minuten,
beruhigend fünf Minuten", nicht stimmt. Ein
Fünf-Minuten-Tee kann nicht beruhigen, sondern höchstens
nicht in dem gleichen Maße anregen wie ein Drei-Minuten-Tee.
Denn Coffein ist auf jeden Fall im Tee und das macht auf keinen
Fall müde - im Gegenteil. Die Gerbstoffe eines
Fünf-Minuten-Tees wirken allerdings leicht antibakteriell,
beruhigen also im weitesten Sinne den Magen- und Darmtrakt.
Zurück zum AbsatzZurück zum AbsatzTanja Winkler
Stand: 10.12.2002
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