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Wunderwerk Ei

Dienstag, 22. April 2003, 21.00 - 21.45 Uhr .

Am Anfang ist das Ei ...

... das gilt für das Huhn, den Fisch, das Krokodil und für den Menschen. Genauer gesagt: Am Anfang ist die Stichwort Eizelle. Wird sie von einem Spermium befruchtet, entwickelt sich aus ihr ein neues Lebewesen. Aus einer Hühner-Eizelle wächst so innerhalb von drei Wochen ein Küken heran. Nur 24 Stunden lang verweilt die Eizelle im warmen Bauch der Henne. Dann wird sie an die Luft gesetzt, jedoch geschützt und versorgt von einer perfekten Hülle.

Versorgung mit Nährstoffen

Video

Grafik: Dotterkugel kurz vor dem Ei-Trichter; Rechte: WDR-TV

Real Video
Wenn die Dotterkugel reif ist, wandert sie in den Trichter des Eileiters.

Die Entstehung des Wunderwerks Ei beginnt im Eierstock der Henne. Im Laufe von zwei Wochen reifen dort einige der insgesamt 4.000 winzigen Eizellen durch Einlagerung von Nährstoffen zu Dotterkugeln heran. Jede Dotterkugel ist von einem dünnen Säckchen aus Membranen, dem Follikel, umgeben. Ist die Kugel groß genug, platzt der Follikel um sie herum auf und der Stichwort Dotter wandert in den Ei-Trichter des Eileiters. Hier wird das Ei von einem Spermium befruchtet. Das befruchtete Ei entwickelt sich zu einer Keimscheibe, aus der später der Embryo heranwächst.

Schutz vor Erschütterungen

Bildunterschrift: Ist die Eiweißhülle dick genug, werden Eiweiß und Dotter in einer Schalenhaut verpackt.

Auf dem Weg durch den 60 cm langen Eileiter bildet sich eine Haut um den Dotter. Außerdem tropft aus speziellen Drüsen im Eileiter Stichwort Eiklar, das sich um den Dotter herum anlagert. Das Eiklar dient vor allem dem Schutz des Embryos. Es bewahrt den heranwachsenden Embryo vor mechanischen Verletzungen und enthält Stoffe, die das Wachstum von Bakterien hemmen. Damit das Eiklar gleichmäßig und Schicht für Schicht aufgetragen werden kann, wird das Ei im Eileiter spiralförmig gedreht. An den Enden bilden sich aus zähflüssigem Stichwort Eiweiß die Hagelschnüre. Sie halten den Dotter in der Mitte des Eis und verhindern, dass er zu sehr geschüttelt wird oder später an die Kalkschale schlägt. Im unteren Teil des Eileiters, dem Ei-Halter, bildet sich nun die Schalenhaut. Sie besteht aus zwei Schichten, zwischen denen sich nach der Eiablage am stumpfen Pol eine Stichwort Luftkammer bildet.

Schutz vor Eindringlingen

Grafik: Ei in der Kalkkammer; Rechte: WDR-TV

Umweltgerechte Verpackung: 17 Stunden arbeitet das Huhn an der Kalkschale.

Danach steht für die Henne die zeitraubendste Arbeit an: In der Kalkkammer wird die Schale gebaut; das dauert 17 Stunden. Die 0,2 bis 0,4 Millimeter dicke Ei-Schale besteht zum größten Teil aus Calciumcarbonat und ist mit Stichwort Poren durchsetzt, die dafür sorgen, dass das Küken durch die Schale atmen kann. Zuletzt entsteht ein dünnes Häutchen um das Ei - die Cuticula. Sie schützt das Ei vor dem Austrocknen und vor Keimbefall.

Fertig ist das Ei!

Stichwörter

¹ Eizelle: Die Eizelle ist die unbewegliche Geschlechtszelle von Tieren und Pflanzen. Eizellen werden bei mehrzelligen Tieren in speziellen Organen, den Eierstöcken gebildet und sind je nach Tierart verschieden groß: bei Saugwürmern nur 0,012 mm, beim Strauß über 10 cm im Durchmesser. Zurück zum Absatz
² Dotter: Der Dotter ist die größte Zelle im Tierreich. Sie setzt sich aus weißen und gelben Dotteranteilen zusammen, die zwiebelschalenartig geschichtet sind. Der Dotter enthält fast das gesamte Fett des Eies, den überwiegenden Anteil der Vitamine und auch viele Spurenelemente, wie Eisen, Zink, Mangan und Kupfer. Das Eigelb besteht zur Hälfte aus Wasser, zu einem Drittel aus Fett und zu 17 % aus Proteinen. Die gelbe Kugel im Zentrum des Eies hat einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern und wird von der Dottermembran eingeschlossen. Das Dotterbett in der Mitte des Eigelbs ist deutlich flüssiger als der Rest und erstarrt selbst in gekochten und gefrorenen Eiern nicht. Das Dotterbett ist der Träger der Keimscheibe. Hier beginnt die Entwicklung des Kükens, wenn das Ei befruchtet ist. Zurück zum Absatz
³ Eiklar: Das Eiweiß des Hühnereies gilt als das hochwertigste Protein überhaupt. Es wird auch oft "Eiklar" genannt, da es weniger Proteine (Eiweiße) enthält als der Dotter. Das Eiweiß besteht zu 88% aus Wasser und zu knapp 11% aus Proteinen. Insgesamt hüllen vier unterschiedlich feste Schichten "Eiklar" den Dotter ein. Über die Hälfte des "Eiklars" entfällt auf die mittlere, dickflüssige Schicht. Zum Eigelb hin wird das Eiklar etwas dünnflüssiger. Direkt um den Dotter ist es wieder recht zähflüssig. Diese innerste Schicht des Eiweißes ist es auch, die beim Braten von Spiegeleiern nur schlecht fest wird. Zurück zum Absatz
⁴ Eiweiß: Das Eiweiß des Hühnereies gilt als das hochwertigste Protein überhaupt. Es wird auch oft "Eiklar" genannt, da es weniger Proteine (Eiweiße) enthält als der Dotter. Das Eiweiß besteht zu 88% aus Wasser und zu knapp 11% aus Proteinen. Insgesamt hüllen vier unterschiedlich feste Schichten "Eiklar" den Dotter ein. Über die Hälfte des "Eiklars" entfällt auf die mittlere, dickflüssige Schicht. Zum Eigelb hin wird das Eiklar etwas dünnflüssiger. Direkt um den Dotter ist es wieder recht zähflüssig. Diese innerste Schicht des Eiweißes ist es auch, die beim Braten von Spiegeleiern nur schlecht fest wird. Zurück zum Absatz
⁵ Hagelschnüre: Die Hagelschnüre sind eine Art Ankerkette für das Eigelb. Bei frischen Eiern halten sie den Dotter in der Mitte. Wird das Ei älter, werden die Hagelschnüre schwächer damit sich die Position des Dotters verschieben kann. Dank der Hagelschnüre können sich Dotter und Embryo im Ei frei drehen, wenn das Ei beim Brüten von einem Elternteil gewendet wird. Zurück zum Absatz
⁶ Kalkschale: Die Schale eines Hühnereies besteht hauptsächlich aus Kalk (Calciumcarbonat). Sie ist 0,2 bis 0,4 Millimeter dick und unglaublich hart. Dadurch kann sie das innere des Eier während des Brütens wirksam vor mechanischen Einwirkungen schützen. Die Schale ist jedoch keine geschlossene Hülle. Sie ist durchsetzt von vielen Tausend Poren. Zurück zum Absatz
⁷ Schalenhaut: Die Schalenhäute grenzen das Eiweiß von der Schale ab. Mit einem einfach Experiment kann man die innere Schalenhaut sichtbar machen. Legen Sie ein Ei für zwei Nächte in Haushaltsessig und spülen Sie es anschließend vorsichtig mit Wasser ab. Der Essig hat die Kalkschale des Eis abgelöst und das Eiweiß wird nun nur noch durch die innere Schalenhaut in Form gehalten. Wenn Sie das Ei gegen das Licht halten, schimmern Dotter und mit etwas Glück auch die Hagelschnüre durch. Zurück zum Absatz
⁸ Luftkammer: Nach der Eiablage bildet sich am stumpfen Ende des Eies eine Kammer, die dem Embryo als Luftvorrat dient. Sie entsteht, weil das Innere des Eies nach dem Legen beim Abkühlen schrumpft und Luft zwischen die Eihäute dringt. Die Luftkammer bildet sich am stumpfen Ende des Eies, weil die Schale dort am dünnsten ist. Zusätzlich verdunstet mit zunehmendem Alter des Eies Flüssigkeit aus dem Ei, weshalb die Luftkammer bei älteren Eiern größer als bei jüngeren. Aus diesem Grund schwimmen ältere Eier in einer Salzlösung, frische Eier nicht. Zurück zum Absatz
⁹ Poren: 7.000 bis 17.000 Poren finden sich in der Schale eines Hühnereis. Man kann die Poren übrigens im Licht einer Lampe mit bloßem Auge sehen. Am flachen Ende des Eies finden sich besonders viele Poren über die das Ei Gase mit der Umgebung austauscht. In das Ei strömt der Sauerstoff der Luft, aus dem Ei entweichen Kohlendioxid und Wasserdampf. Zurück zum Absatz
¹⁰ Cuticula: Das "Ei-Oberhäutchen" schützt das Ei vor Bakterien und Schimmelpilzsporen. Würde die Cuticula fehlen, dann könnten diese Krankheitserreger durch die vielen kleinen Poren der Schale in das Innere des Eis gelangen. Die Cuticula ist der eingetrocknete Rest einer Schleimschicht, mit der das Ei vor dem Legen überzogen wird. Weil das Ei erst nach dem Legen vollständig trocknet fühlen sich frische Eier glatt an. Zurück zum Absatz

Judith König

Stand: 22.04.2003

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