Küchentipps in Sachen Ei

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  Kochexperimente rund ums Ei; vorgestellt von Ranga.

Multitalent, Tausendsassa, unentbehrlicher Helfer - Eier sind aus der Küche einfach nicht wegzudenken. Aber wieso? Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um "das Ei in der Küche".

Warum wird Ei-Schnee beim Schlagen fest?

Frisch geschlagener Eischnee ist stabil und hält sich sogar einige Zeit.

Schlägt man Wasser mit einem Schneebesen, bilden sich Blasen, die jedoch sehr schnell wieder verschwinden. Schlägt man dagegen Eiklar, das immerhin auch zu 88 Prozent aus Wasser besteht, dann entsteht ein lockerer, feiner Schaum, der ziemlich lange stabil ist. Verantwortlich für den dauerhaften Schaum sind die Proteine im Eiklar. Sie bestehen aus einem "wasserfreundlichen" und einem "wasserfeindlichen" Teil. Deshalb ordnen sich die Proteine bevorzugt an den Übergangsflächen zwischen Wasser und Luft an. Auf diese Weise umschließen und schützen sie die Luftbläschen im Wasser des Eiklars und die Luftblasen können sich länger im wässrigen Milieu halten. Beim Aufschlagen des Ei-Schnees entstehen zunächst recht große Luftblasen. Sie werden um so kleiner, je länger man schlägt. So wird der Zusammenhalt zwischen den Blasen fester.

Warum verbinden sich Öl und Wasser in der Mayonnaise?

Durch die Lecithine im Eigelb lassen sich Wasser und Öl mischen.

Öl und Wasser mischen sich normalerweise nicht. In der Mayonnaise ist das anders. Sie wird aus Pflanzenöl, Essig oder Zitronensaft und Eigelb hergestellt. Das Eigelb enthält so genannte Lecithine. Die Lecithin-Moleküle haben - wie die Proteine - einen "wasserliebenden" und einen "wasserfeindlichen" Anteil und umschließen in der Mayonnaise die Öltröpfchen so, wie die Proteine im Eischnee die Luftblasen. Die Öl-Tropfen verhalten sich durch die Lecithin-Hülle nicht mehr wasserabweisend und "verschmelzen" regelrecht mit dem wasserhaltigen Essig oder Zitronensaft - zur Mayonnaise.

Weiche Eier garantiert keimfrei

In regelmäßigen Abständen beunruhigen Meldungen über Salmonellen in Eierspeisen die Öffentlichkeit. Wie können Sie sich dagegen schützen, ohne auf das weiche Frühstücksei zu verzichten? Eigelb gerinnt bei Temperaturen zwischen 62 und 65° C. Salmonellen überleben bei 59° C nur wenige Minuten. Wenn Sie die Eier für mindestens sechs Minuten zwischen 59 und
61° C erwärmen, sind sie garantiert salmonellenfrei. Praktisch funktioniert das so: Legen Sie das Ei zunächst für 3,5 Minuten in kochendes Wasser. In dieser Zeit gerinnt das Eiweiß, der Dotter erwärmt sich aber nur auf ungefähr 30° C. Anschließend legen Sie das Ei in 60° C heißes Wasser. Innerhalb von 7,5 Minuten steigt die Temperatur des Eigelbs auf 59° C. Nach weiteren sieben Minuten ist das Frühstücksei weich und salmonellenfrei.

Abschrecken verboten

Es stimmt nicht, dass man Eier nach dem Kochen abschrecken muss, damit man sie besser pellen kann. Sie machen sogar einen Fehler, wenn Sie Ihre Eier abschrecken. Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit hat dies untersucht. Es fand heraus, dass hartgekochte Eier, die abgeschreckt wurden, nicht sehr lange haltbar sind. Der Grund: Bakterien gelangen durch das Wasser beim Abschrecken in das Ei und vermehren sich dort. Wenn Sie die Eier abschrecken, sollten Sie diese innerhalb von zwei Tagen verzehren. Verzichten Sie auf das Abschrecken, sind die Eier bis zu drei Monaten haltbar.

Eier zu lange gekocht - kein Problem

Wenn Sie Eier ziemlich lange kochen, zeigt sich um das Eigelb herum ein blau-grüner Ring. Dieser Ring besteht aus Eisensulfid, einer schwefelhaltigen Verbindung. Das Eisen stammt von einem Protein im Dotter; der Schwefel dagegen kommt von einem Protein im Eiklar. Beim längeren Kochen werden beide Proteine zerstört. Eisen wird freigesetzt und Schwefelwasserstoff bildet sich. Schwefelwasserstoff ist es auch, der älteren Eiern ihren charakteristischen Geruch verleiht. An der Grenze zwischen Eigelb und Eiklar reagieren beide Substanzen miteinander und bilden so den farbigen Ring, der jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Zu lang gekochte Eier können Sie also ohne Sorge verzehren.