Vitaminkiller

Das Vitamin C im Spinat ist sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen

Vitamine sind teilweise sehr empfindlich - das empfindlichste ist neben Folsäure Vitamin C. Wärme, Sauerstoff und Wasser können es zerstören. Damit das Vitamin C trotzdem erhalten bleibt, bis das Essen in unserem Magen landet, sollten Händler und Verbraucher lange Transport- und Lagerzeiten vermeiden. In bestimmten Gemüsesorten ist Vitamin C besonders gefährdet. Spinat zum Beispiel hat keine schützende Schale wie zum Beispiel Kartoffeln - die Oberfläche der Spinatblätter ist den Vitaminkillern schutzlos ausgeliefert. Ein verantwortungsvoller Händler sorgt dafür, dass der Spinat spätestens am zweiten Tag nach der Ernte zum Verkauf bereitliegt. Die Alternative dazu ist, die Lebensmittel direkt nach der Ernte einzufrieren. Tiefkühlkost ist unter bestimmten Umständen sogar vitaminhaltiger als frische Lebensmittel.

Killer 1: Wärme

Im tiefgekühlten Spinat sind die Enzyme, die normalerweise das Vitamin C abbauen, inaktiviert

Frischer Spinat verliert nach zwei Tagen Lagerung im Kühlschrank 25 % seines Vitamin C, bei 20  °C  sogar 50 Prozent. Ideale sind 0 °C bis 2° C. Grundsätzlich gilt: Je kühler die Umgebung des Spinats ist, desto länger hält sich das Vitamin C. Deshalb ist Tiefkühlspinat ein guter Vitamin-C-Lieferant. Allerdings mit Abstrichen: Spinat wird vor dem Einfrieren auf 100 °C erhitzt und verliert dabei 30 % seines Vitamin C. Das Einfrieren danach unterdrückt aber dann einen weiteren Vitaminverlust: Ab -18 °C werden die Stoffwechselvorgänge in den Pflanzenzellen eingestellt. Die Enzyme, die normalerweise das Vitamin C abbauen, sind inaktiv. Wichtig für den Vitaminerhalt ist allerdings, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Deshalb sollte man das Tiefkühlgemüse immer zuletzt einkaufen und es nicht eine halbe Stunde im Supermarkt spazieren fahren.

Killer 2: Sauerstoff

Vitamin C oxidiert, wenn es mit Sauerstoff in Berührung kommt. Das zu verhindern ist schwierig, denn während des Transports und der Lagerung sind die Lebensmittel natürlich ununterbrochen mit Sauerstoff konfrontiert. Zwar gibt es Pläne, den Sauerstoff in  Lkws durch Stickstoff zu ersetzen, aber das ist bisher nicht die Regel. Deshalb gilt auch in bezug auf den "Vitaminkiller" Sauerstoff: Je kürzer der Weg zwischen Ernte und Magen, desto besser. Für die Zubereitung gilt: Nachdem man die Lebensmittel zerschnitten hat, sollte man sie direkt essen. Durch das Zerschneiden werden die Pflanzenzellen beschädigt, und dann kann das Vitamin C besonders leicht oxidieren. Verhindern kann man das durch Zugeben von Säuren, wie zum Beispiel Zitronensaft oder Essig, direkt nach dem Zerschneiden.

Killer 3: Wasser

Man kann Vitamin C sogar aus dem Gemüse rauswaschen

Vitamin C ist eines der wasserlöslichen Vitamine. Deswegen ist auch Wasser ein Vitamin-C-Killer. Wer die Lebensmittel nach dem Zerkleinern mit Wasser säubert oder womöglich noch im Wasserbad einweicht, wäscht einen großen Teil des Vitamin C aus. Das landet dann nicht im Magen, sondern im Abfluss. Auch beim Kochen sollte man deshalb auf Wasser verzichten. Vitaminfreundlicher ist es, die Lebensmittel im eigenen Saft zu garen oder mit Wasserdampf statt mit Wasser zu arbeiten - zum Beispiel mit einem Dämpfeinsatz oder mit einem Dampfgarer.