Kulinarische Vitamintipps

Bei Hervé This-Benckhard haben wir uns kulinarische Tipps zum vitaminschonenden Kochen abgeholt

Wer vitaminschonend kochen will, kommt nicht darum herum, sich auch ein bisschen mit der Chemie des Kochens zu beschäftigen. Wir haben uns Rat geholt bei Hervé This-Benckhard: Er ist Chemiker und leidenschaftlicher Koch, "Kochwissenschaftler" sozusagen. Quarks & Co hat ihn am Collège de France in Paris besucht - auf der Suche nach kulinarischen Tipps zum vitaminschonenden Kochen. Einige davon hat Hervé uns sogar mit Experimenten bewiesen.

Tipp 1

Man sollte Vitamin C beim Kochen nicht zu stark und zu lange erhitzen, sonst verliert es seine antioxidative Wirkung, fängt also keine freien Radikale mehr, die im Körper Schaden anrichten können. Hervé This-Benckhard kann das beweisen. Zunächst träufelt er Vitamin-C-Pulver, also Ascorbinsäure, in Kaliumpermanganat. Das Ergebnis: Die violette Farbe des Kaliumpermanganat-Pulvers schlägt ins Farblose um. Denn Kaliumpermanganat ist ein Oxidationsmittel , und das Vitamin C als Antioxidant "besiegt" es, reagiert also damit - das wird am Farbumschlag sichtbar. Wenn This-Benckhard das Vitamin-C-Pulver dagegen erhitzt, gibt es keine Reaktion. Dieses Ergebnis beweist: Erhitztes Vitamin C ist nicht mehr wirksam gegen freie Radikale.

Tipp 2

Im Sud vom Gemüse stecken viele wasserlösliche Vitamine

Man sollte Gemüse-Sud aufheben oder direkt eine Suppe aus den gebrauchten Zutaten machen. Wasserlösliche Vitamine verschwinden sonst nämlich leicht im Abfluss. Auch das hat uns This-Benckhard bewiesen, wieder am Beispiel des wasserlöslichen - Vitamin C. Er hat Gemüse mit einem Mörser zerkleinert und den so gewonnenen Sud in eine wässrige Lösung aus Kaliumpermanganat-Pulver geschüttet. Für den Beweis der These, dass sich im Sud die wasserlöslichen Vitamine wie z. B. das Vitamin C befinden, müsste sich die violette Farbe nun wieder ändern. Und das tut sie auch - sie schlägt wieder um ins Farblose. Im Sud steckt also eine ganze Menge Vitamin C.

Entenkeule aus der Mikrowelle

• Entenschenkel/-keule pfeffern und in einer Pfanne sehr scharf und kurz anbraten. Dann Fett mit Küchenkrepp abtupfen.

• Orangenlikör in einer Spritze aufziehen und in die Schenkel/Keule spritzen. Sie sind innen ja noch nicht gar und werden jetzt mit dem Orangengeschmack getränkt. Das Wasser-Alkohol-Gemisch schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
  

• Es wird in der Mikrowelle für 5 - 8 Minuten erhitzt und dabei quasi von innen durch den Dampf gegart und vom Orangenaroma durchzogen.

• Schenkel/Keulen leicht salzen und mit filetierten Orangenscheiben servieren

Lachs in der Spülmaschine

• Vorteil der Spülmaschine: Der heiße Wasserdampf hat über die ganze Spülzeit hinweg immer die gleiche Temperatur von etwa 80 Grad, ideal um Fisch zuzubereiten. Weiterer Vorteil: Nach dem Spülgang haben Sie nicht nur sauberes Geschirr, sondern auch ein fertiges Essen.

• Lachsscheiben mit Dill, rotem Pfeffer und Zitronenscheiben würzen und die einzelnen Filets dicht in Alufolie einschlagen. Am besten das Ganze dann noch in einen Frischhaltebeutel legen, um Beeinträchtigungen durch das Spülmittel zu vermeiden.

• Päckchen ins oberste Fach der Spülmaschine legen und Spülmaschine anstellen.
  

Guten Appetit...

Weitere Tipps

• Frische Lebensmittel möglichst bald nach dem Kauf verarbeiten

• In reif geerntetem Gemüse und Obst sind mehr Vitamine als in unreif geerntetem. Deshalb ist es günstiger, saisonal einzukaufen

• Beta Carotin und die Vitamine B2 und E stehen dem Körper besser zur Verfügung, wenn die Lebensmittel vorher gekocht oder gepresst wurden. Durch die zugeführte Energie (Wärme bzw. Druck) werden die Vitamine aus der Zellstruktur gelöst und so für den Körper erst verwertbar. Das Zerkleinern zum Beispiel von Karotten hat den gleichen Effekt, allerdings nicht so stark.

• Dämpfen ist die vitaminschonendste Garmethode, denn hierbei können die wasserlöslichen Vitamine nicht ins Wasser abwandern. Außerdem überträgt Wasserdampf bei gleicher Temperatur in der gleichen Zeit viel mehr Wärme als trockene Luft (vgl. Aufguss in der Sauna). Brokkoli zum Beispiel verliert beim konventionellen Kochen mit Wasser circa 44 % Vitamin C, beim Dämpfen nur circa
  12 %.

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• FLASH-Version

Wenn Sie mehr über Vitamin schonendes Kochen erfahren wollen, legen wir Ihnen an dieser Stellen unsere Schwester-Sendung Mega, am 3.12.03 um 16:45 bei unseren Kollegen von Arte ans Herz. Dort kocht Ranga Yogeshwar mit Meisterkoch Hervé This-Benckhard - mit Sicherheit ein Leckerbissen.