Aromastoffe – eine Frage des Geschmacks

Quarks macht den Geschmackstest

Wo Erdbeere draufsteht ist auch Erdbeere drin? Von wegen. Häufig sind in den Produkten nicht mehr die frischen Zutaten für den Geschmack verantwortlich, sondern Aromastoffe. Sie kosten nur einen Bruchteil von den frischen Zutaten und sind nahezu unbegrenzt verfügbar. Aber kommt der Geschmack tatsächlich an das Original heran? Wir wollten es genau wissen und machten einen Test. Drei Erdbeerjoghurts im Geschmackvergleich:

Frische Früchte oder Labor - woher kommt das Aroma?

Joghurt 1: zubreitet mit 33 Prozent frischen Früchten.
Joghurt 2: gekauft im Supermarkt, mit 18 Prozent Fruchtzubereitung, d.h.  Zucker Aromen und mindestens 3,5 Prozent Früchten.
Joghurt 3: hergestellt in einem Aromalabor, ohne eine einzige Frucht.

Quarks-Joghurttest

Joghurt 1 – natürlich oder künstlich?

Wir ließen rund 100 Menschen in Münster probieren und stellten ihnen dazu zwei Fragen.

1) Glauben Sie, der Geschmack stammt aus frischen Früchten, oder wurde mit Aromen aus dem Labor nachgeholfen?

2) Nach welcher Frucht schmeckt es? Himbeere, Erdbeere, Kirsch oder "weiß nicht"?

Joghurt 2 – natürlich oder künstlich?

Schnell wurde klar, viele Menschen trauen ihrem eigenen Geschmacksinn nicht mehr. Sie befürchten, wenn etwas sehr intensiv schmeckt, dann kann das nur künstlich sein. Andere haben sich schon so an das Einheitsaroma aus dem Supermarkt gewöhnt, dass sie alles was anders schmeckt als unnatürlich empfinden. Trotzdem hat uns das Ergebnis überrascht.

Joghurt 3 – natürlich oder künstlich?

Nur eine knappe Mehrheit von 59% der Befragten traute unserem frischen Joghurt echte Früchte zu. Bei dem gekauften Produkt waren sich immerhin die meisten (76Prozent) sicher, dass mit zusätzlichen Aromastoffen nachgeholfen wurde. Dagegen konnte Joghurt 3, obwohl ohne eine einzige Beere zubereitet, sogar 30% der Testpersonen von seiner "Echtheit" überzeugen.

Himbeere oder Erdbeere?

Himbeere und Erdbeere sind schwer zu unterscheiden

Unsere zweite Frage war: Nach welcher Fruchtsorte schmeckt der Joghurt überhaupt. Das fiel den Testern noch schwerer. Die Antworten reichten von Maracuja bis Zitrone.  Als kleine Hilfestellung hatten wir drei  Möglichkeiten vorgegeben: Himbeere, Erdbeere und Kirsche). Trotzdem haben es insgesamt weniger als die Hälfte der Tester geschafft, den richtigen Geschmack zu erkennen. Am häufigsten wurde die Erdbeere mit der Himbeere verwechselt und das gekaufte Produkt mit Kirsche. Wie kommt das? Mehrere Effekte spielen zusammen.

Aromazauber

Ein typisches Erdbeeraroma. Die dritte Spitze (Butansäureethyl- ester) sowie die beiden letzten (Hexansäuremethyl- ester, Hexansäureethyl- ester) prägen den Geschmack am meisten

Wie leicht sich unser Geschmack austricksen lässt, kann man mit einem kleinen Zaubertrick vorführen: In ein Glas Apfelsaft gibt man einen Schuss Amaretto, einmal umrühren und schon schmeckt das Ganze nach Kirschsaft.  Auch hier liegt es an der sensiblen Mischung der Aromastoffe. Im Kirscharoma ist der Aromastoff Benzaldehyd eine entscheidende Komponente und riecht nach Mandeln. Im Apfelsaft spielt er normalerweise keine Rolle. Kommt durch den Amaretto,  ein Mandellikör, aber eine entsprechende Mandelnote dazu, ergänzen die meisten Menschen den Geschmack "fruchtig" vom Apfel und "Mandel" vom Amaretto zu "Kirsche".

Das Auge isst mit

Roter Joghurt suggeriert Erdbeere

Noch besser funktioniert dieser Trick, wenn man mit geschlossenen Augen probiert. Andernfalls sind wir irritiert, denn wir erwarten einen roten Kirschsaft, keinen goldgelben. Bei unserem Test mussten wir diesen Farb-Effekt berücksichtigen, sonst hätten den rein aromatisierten Joghurt wahrscheinlich noch weniger Menschen als Erdbeere erkannt. Denn eigentlich wäre Joghurt 3 weiß gewesen. Aber weißer Erdbeerjoghurt? Da half nur roter Farbstoff.

Was wir sehen beeinflusst auch noch an anderer Stelle unseren Geschmack. Wenn auf einer Verpackung Erdbeeren zu sehen sind, dann erwarten wir, dass das Produkt auch danach schmeckt. Selbst wenn das Aroma an sich nur irgendwie "fruchtig" ist, ergänzen wir es zu "Erdbeere". Diesen Effekt machen sich viele Hersteller zu nutze.

Auf die Nase kommt es an

Beim Aroma ist die Nase entscheidend

Um nicht ganz so schnell hinters Licht geführt zu werden, sollte man sich mehr auf seine Nase verlassen. Denn bei Aromen ist vor allem der Geruch entscheidend. Unsere Rezeptoren im Mund können nur zwischen süß, sauer, bitter, salzig und umami (der Geschmack von Glutamat) unterscheiden. Erst mit Hilfe der Nase sind wir in der Lage, viele hundert verschiedene Aromen wahrzunehmen. Die Aromastoffe verflüchtigen sich im Mund und wandern durch den Rachenraum in die Nase. Wenn bei einem Schnupfen die Nase verstopft ist, schmecken wir deshalb nur sehr wenig.

Natürlich = echt?

Zum Schluss noch ein paar Anmerkungen zum Sprachgebrauch bei Aromastoffen. Zum einen gehören sie in Deutschland nicht zu den Zusatzstoffen. Sie haben daher keine E-Nummer und müssen auch keine Zulassungsverfahren durchlaufen. Eine Begründung dafür ist, dass sie häufig natürlicher Herkunft sind oder den natürlichen Aromastoffen chemisch gleich sind. Trotzdem kann es bei einigen Menschen zu Unverträglichkeiten kommen. Zugefügte Aromen müssen zwar auf der Zutatenliste angegeben werden, da sie aber jeweils aus vielen Aromastoffen zusammengesetzt sind, genügt die Angabe "Aroma" oder "Aromen". Manchmal wird der Ursprung des Aromas nur scheinbar genau spezifiziert - das ist dann folgendermaßen zu lesen:

Natürliches Aroma: Das Aroma wird aus einem natürlichen Rohstoff gewonnen. Das kann die passende Frucht sein,  z.B.  Vanille aus einer Vanilleschote, muss aber nicht. So kann man Vanillin auch aus dem Holz von Bäumen gewinnen; genauer gesagt aus dem Phenylpropan, das normalerweise für die Stabilität der Bäume sorgt. Kritiker bezeichnen das Verfahren gerne abschätzig als Vanille aus Sägespänen.

Naturidentisches Aroma: Das Aroma entstand im Labor, hat aber die chemische Struktur des Originals.

Künstliches Aroma: Ein Aroma aus dem Labor ohne natürliches Vorbild aber mit einem vergleichbaren Geschmack.

Für alle, denen inzwischen ein wenig die Lust am Essen vergangen ist, eine gute Nachricht: In einem ganzen Jahr nehmen wird durchschnittlich nur 15,1 g  zugefügte Aromastoffe zu uns.