Glutamat - zu Unrecht verdächtigt?

Glutamat in aller Munde

Wissenschaftler wehren sich gegen den Begriff "China-Restaurant-Syndrom", weil die Symptome auch nach dem Verzehr von Fertiggerichten oder Kantinenessen auftreten

Beim Thema Zusatzstoffe denken viele sicherlich an Glutamat oder genauer: E 620-625. Der weltweite Absatz von Glutamat lag im Jahr 2003 bei 1,5 Millionen Tonnen - 1976 lag er noch bei 262000 Tonnen. Glutamat ist heute der wichtigste Zusatz in der Nahrungsmittelproduktion. Der größte Anteil davon wird in Asien verbraucht, deshalb nennt man die Glutamat-Unverträglichkeit bei uns auch "China-Restaurant-Syndrom". Wissenschaftler wehren sich gegen diese Bezeichnung, weil die Symptome auch nach dem Verzehr von Fertiggerichten oder Kantinenessen auftreten.

Glutamat – was ist das überhaupt?

Glutamat wird als "Geschmacksverstärker" bezeichnet. Genaugenommen ist es aber kein Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, die deshalb den Appetit anregt, weil sie so gut schmeckt. Auf der Zunge gibt es einen eigenen Geschmacksrezeptor für diese Geschmacksrichtung. Sie heißt "umami" ("köstlich"). Glutamat wird gerne als Würzmittel zugesetzt, besonders oft bei fleischhaltigen Fertigprodukten. Es ist aber auch ein natürlicher Bestandteil von einigen frischen Lebensmitteln, zum Beispiel von Tomaten, Parmesankäse, Fisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Mais und Champignons. Und: Es ist ein natürlicher Bestandteil unseres Körpers. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure - eine der zwanzig Aminosäuren. Das sind lebenswichtige Proteine, die für den Zellaufbau zuständig sind.

Schädlich oder nicht?

Manche Organismen können Glutamat nicht vertragen und reagieren mit Taubheitsgefühl oder Schwindel

Für die Mehrheit der Wissenschaftler bestehen gegenüber einem durchschnittlichen Einsatz von Glutamat in der Ernährung keine Bedenken. In extrem hohen Dosen kann Glutamat in einigen Fällen aber durchaus gesundheitsschädlich sein. Es gibt Überempfindliche, die auf eine große Menge Glutamat mit Taubheitsgefühl, Schwindel, Schweißausbrüchen und Übelkeit reagieren. In einigen Studien hat Glutamat sogar Asthmaanfälle ausgelöst - so weit ist es aber nur bei wenigen Versuchspersonen gekommen. Grundsätzlich besteht das Problem solcher Studien darin, dass jeder Organismus individuell reagiert. Deshalb können die Wissenschaftler keine pauschalen Grenzwerte festlegen. Dass es keinen  ADI -Wert für Glutamat gibt, ist allerdings erstaunlich. Immerhin ist eine Unverträglichkeit zumindest bei einigen Personengruppen erwiesen.

Macht Glutamat dumm?

Die Wahrscheinlichkeit, dass Glutamat das Gehirn schädigt, ist sehr gering

Das Gehirn wird von der Blut-Hirn-Schranke so abgeschirmt, dass normalerweise kein Glutamat dorthin gelangt. Allerdings kann diese Schranke bei einer unüblich hohen Glutamatkonzentration im Blut (6-10faches der Norm) durchlässig werden. Vermutlich existiert eine derartige Störung der Blut-Hirn-Schranke auch bei Alzheimer-Patienten, bei Parkinson, Multipler Sklerose  oder nach einem Schlaganfall. In diesen Fällen könnte Glutamat die Krankheit verschlimmern – allerdings bei extrem hohen Dosen, die selbst bei einem Essen, das großzügig mit Glutamat gewürzt ist, nur schwer erreicht werden.

Theoretisch könnte es fatale Folgen haben, wenn eine große Menge Glutamat von außen ins Gehirn gelangt. Dann würde nämlich das natürliche Gleichgewicht durcheinander geraten. Glutamat ist im Gehirn bereits in großer Menge vorhanden: Als Neurotransmitter, der die Abläufe zwischen den Nervenzellen anregt. Wird die Anzahl der Glutamatmoleküle zu groß, könnte das zur Zerstörung von Nervenzellen führen.

Wie kann man sich schützen?

Wer unsicher ist, sollte beim Allergologen prüfen lassen, ob er tatsächlich eine Glutamat-Unverträglichkeit hat. Bestätigt sich ein solcher Verdacht, sollte derjenige möglichst auf Fertigprodukte verzichten und in Restaurants oder in der Kantine sein Gericht ohne Glutamat bestellen. Beim Einkaufen gibt es allerdings ein Problem: Steht Glutamat nicht in der Zutatenliste, ist das noch keine Garantie, dass es tatsächlich nicht drin ist. Wenn auf einer Packung Suppenwürfel zum Beispiel die Zutat "Hefeextrakt" steht, kann sich dahinter auch Glutamat verbergen. Es muss in diesem Fall nicht gekennzeichnet werden, weil es als natürlicher Bestandteil im Hefeextrakt vorkommt und nicht zugefügt wurde.