Wurst ohne Zusatzstoffe

Handwerk mit Tradition

Brühwürstchen

Frankfurter, Wiener, Nürnberger, Krakauer, Thüringer, und, und, und... In Deutschland gibt es etwa 1500 verschiedene Wurstsorten und viele davon sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus begehrt. Die Wurstmengen, die heutzutage verzehrt werden sind stattlich. Die Folge: Brüh-, Koch- und Rohwürste werden längst als Industrieprodukte hergestellt. Leider führt das dazu, dass auch Haltbarkeit und Geschmack heute industriell erzeugt werden - ein guter Metzger wusste sie noch durch sorgfältiges Handwerk zu gewährleisten. Und ganz vermögen Zusatzstoffe wie Phosphate, Citrate und Ascorbate, Farbstoffe und Geschmacksverstärker, den Metzger eben nicht zu ersetzen.

Wenn's um die Wurst geht

Das Schwein als Industrieprodukt

"Herta - Wenn's um die Wurst geht", war der Werbeslogan des westfälischen Unternehmens der Familie Schweisfurth. Karl Ludwig Schweisfurth, Spross einer Metzgerfamilie in dritter Generation, übernahm den väterlichen Betrieb Mitte der 60er Jahre. Sein Vorbild für die zukünftige Produktionsweise der Firma fand er in den  USA:

"Ich erinnere mich genau, wie ich das erste mal nach Amerika kam. 10 Jahre nach dem Krieg. Und da sah ich zum ersten mal Fließbänder, Arbeitsorganisation, Techniken, von denen wir hier nur träumen konnten. Das hat mich natürlich als jungen Menschen unglaublich fasziniert. Ich bin natürlich auch voll eingestiegen, dies alte Handwerk umzuwandeln, in moderne Industrie, bis in die Automation  hinein."

Karl Ludwig Schweisfurth bei seinen Schweinen

So perfektionierte er die industrielle Herstellung von Wurst- und Fleischwaren. Anfang der 80er Jahre wurden in seinen Fabriken 25.000 Schweine pro Woche geschlachtet.

Zu dieser Zeit kam aber auch der persönliche Wandel. Karl Ludwig Schweisfurth stellte die Massentierhaltung in Frage, verkaufte Herta und gründete 1986 in Bayern die Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Hier sollte durch ökologische Landwirtschaft Fleisch von hoher Qualität produziert werden. Und die Metzger in Herrmannsdorf besannen sich auf das traditionelle Verfahren der Herstellung: die zügige Verarbeitung des frischen Fleischs, die so genannte Warmfleischtechnologie.

Vom Schwein zur Wurst

Schweine in Herrmannsdorf

Warmfleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet. Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange.

Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat, oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammengezogen hat, dann ist es  das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die Eiweiße, die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel Wasser anlagern.

Wird das frische Fleisch zur Rohmasse für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen Aromastoffe. Diese Wurstmasse wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen.

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat,  etc.  müssen nachträglich hinzugefügt werden.

Außer Rauch und Pökelsalz sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Die Qualität bleibt von Anfang an in der Wurst.