Der Schokoladentest

Genießerische Physik

Unsere Testtafeln in den Händen der Physiker

Ein Blick ins Süßwarenregal beweist: Schokolade ist Geschmackssache. Dennoch arbeiten viele Ingenieure und Wissenschaftler an einer "objektiven" Beurteilung von Schokolade - schließlich geht es bei einer Jahresproduktion von mehr als 770.000 Tonnen allein in Deutschland um eine Menge Geld. Aber kann man "Genuss" wirklich technisch messen? Für die Wissenschaftler vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück scheinbar kein Problem. Wir bringen unsere Schokolade mit und machen die Probe aufs Exempel.

Unser Test

Zwei Tafeln Schokolade, beide mit einem Kakaoanteil von 50%. Die eine kaufen wir im Supermarkt um die Ecke – für gerade einmal 30 Cent. Für die andere müssen wir mit 1,80 Euro das Sechsfache auf den Tisch legen. Wir wollen wissen, ob sich der Preis wirklich in der Qualität widerspiegelt. Und natürlich sind wir neugierig, wie die Quakenbrücker Forscher es überhaupt anstellen, dem Schokoladengenuss im Labor auf die Schliche zu kommen...

Ein knackiger Bruch

Ein Keil drückt auf die Testschokolade. Die entstehenden Kräfte werden gemessen

Im ersten Test soll das Bruchverhalten der beiden Testschokoladen Hinweise auf die Qualität der Schokolade liefern. Je knackiger der Bruch, um so besser die Schokolade, sagen die Lebensmittelforscher. Was sonst mit einem kurzen Knack vorbei ist, können die Experten im Labor in einer Versuchsapparatur nachstellen: immer stärker drückt ein metallischer Keil auf das Schokostück – bis es unter kontrollierten Bedingungen zerbricht. Die dabei aufgewendeten Kräfte werden aufgezeichnet und miteinander verglichen. Trotz mehrmaliger Wiederholung zeigen sich jedoch in den Auswertungen keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Testschokoladen: Beide Tafeln zeigen ein vergleichbares Bruchverhalten. Unentschieden geht es in die nächsten Tests.

Warme Füße für die Schokolade

Von unten wird geheizt, von oben gedrückt – der Abschmelztest

Nun steht das Abschmelzverhalten auf dem Prüfstand. Das zügige Abschmelzen im Mund ist entscheidend für den Geschmack, denn hierbei werden die für den Genuss entscheidenden Aromastoffe frei. Normalerweise sorgt die Körperwärme für ein rundes Abschmelzen. Im Labor wird dieser Prozess simuliert, indem die Wissenschaftler Teststückchen auf einer 32  °C  warmen Stahlplatte zum Schmelzen bringen. Von oben drückt ein Stempel mit konstanter Kraft  und misst das Millimeter weise Nachgeben der von unten beheizten Schokolade. Beide Abschmelzkurven werden wieder miteinander verglichen – mit einem überraschendem Ergebnis. Die billigere Variante schmilzt schneller und gleichmäßiger ab als die Markenschokolade.

Rühren für die Wissenschaft

Bei 40 Grad wird die Schokolade langsam gerührt

Ein dritter Test. Einmal geschmolzen soll sich die schlechtere Schokolade durch ihre unangenehme Zähigkeit verraten. Ein Kriterium, das einleuchtet, denn wer will schon, dass sich der süße Riegel nach dem Abbeißen in einen zähen Klumpen verwandelt. Um das so genannte "Fließverhalten" zu bestimmen, wird die flüssige Schokomasse jetzt mehrere Minuten lang bei 40 °C und unterschiedlichen Umdrehungszahlen gerührt. Über den Rührwiderstand kann die Zähigkeit oder "Viskosität" der Schokoladenmasse gemessen werden. Auch hier erleben wir eine Überraschung – die Billigschokolade lässt sich durchweg deutlich besser rühren als ihre teure Konkurrenz.

Sandpapier auf der Zunge

Die Markenschokolade (hier in rot) enthält deutlich weniger große Schokopartikel

Für den letzten Test wird die Schokolade verdünnt und mit einem Laser durchleuchtet. An den winzigen Schokoteilchen werden die Lichtstrahlen abgelenkt, und treffen auf dem dahinter liegenden Messsensor in charakteristischer Intensität auf. Von diesem so genannten "Beugungsmuster" können die Experten nun auf die Partikelgröße schließen. Und die enthüllt einen klaren Qualitätsvorsprung der Markenschokolade. Diese enthält deutlich weniger Partikel der Größenordnung 100 Mikrometer – und die entscheiden darüber, ob die Schokolade zart den Gaumen umschmeichelt oder krümelig den Rachen hinunterrutscht.

Die Grenzen der Physik

Aus zwei von vier Tests geht die Billigschokolade also als Sieger hervor, nur einen einzigen Test kann die teure Variante für sich entscheiden. Ein Blick auf die Zutatenliste liefert allerdings eine mögliche Erklärung für die überraschenden Ergebnisse: Die billigere Tafel enthält einen Zusatzstoff, der einer Markenschokolade nicht zugesetzt wird. Dieser künstliche Emulgator beeinflusst die Konsistenz der billigen Schokolade. Trotz gröberer Zusammensetzung schmilzt und fließt sie leichter. Dies ist ein Trick der Chemiker, die damit eine aufwendigere Verarbeitung und höhere Qualität der Billigschokolade vorgetäuscht haben. Die Physiker mit ihren Testkriterien konnten sie damit zumindest überlisten. Ob das jedoch auch wirklich größeren Schokogenuss bedeutet, das kann eigentlich nur ein direkter Geschmacksvergleich zeigen und der bleibt letzten Endes jedem Genießer selbst überlassen.