Krank durch Fleisch?

Verwesung gehört zum guten Geschmack

Eklig, aber nicht unbedingt krankmachend: Gammelfleisch

Eigentlich ist alles tote Fleisch Gammelfleisch. Denn sofort nach dem Schlachten beginnen körpereigene Enzyme, die zu Lebzeiten noch für den Stoffwechsel verantwortlich waren, das Gewebe zu zersetzen – die Verwesung setzt ein. Allerdings bezeichnet man diesen Prozess bei Schlachtvieh anfangs noch als "Reifung" – ohne einen gewissen Grad von Verwesung ist das Fleisch gar nicht genießbar. Je nach Temperatur und Qualität des Fleisches dauert dieser Prozess ein bis drei Wochen lang. Dabei wird das Fleisch durch das Aufbrechen der Fasern zarter und schmackhafter. Bei längerem Abhängen und höheren Temperaturen setzen Fäulnisprozesse ein – bei Wild sind selbst diese erwünscht und werden als "Hautgoût" bezeichnet. Hier liegt aber auch die Grenze: Kenner lieben ihn, mancher Esser ekelt sich dagegen vor dem Wild-Hautgoût. Durch scharfe Gewürze und pikante Saucen wird der Geschmack oft abgedeckt.

Bakterien überstehen auch die Kühlung

Wird das Fleisch tiefgekühlt, kann es geraume Zeit in diesem Stadium bleiben, sofern es fachgerecht eingefroren wird. 18 Monate Haltbarkeit sind durchaus möglich – bei längerer Lagerung trocknet das Fleisch aus, es wird zäh und verliert den Geschmack. Zu „Gammelfleisch“ wird überalterte Ware, wenn auch noch Lücken in der Kühlkette entstehen und Schäden wie Gefrierbrand auftreten oder die enthaltenen Fettanteile ranzig werden. Solche Schäden machen das Fleisch zwar ungenießbar – gesundheitsgefährdend sind sie jedoch noch nicht. Wirkliche Gefahr aber droht von Bakterien, die schon viel früher im Fleisch enthalten sein können – und oft auch längere Phasen der Kühlung überstehen.

Salmonellen

Eine eingefärbte Mikroskopaufnahme zeigt das Bakterium Salmonella

Salmonellen gehören zu den Bakterien, die am häufigsten Erkrankungen bei Menschen auslösen: Das Robert-Koch-Institut registrierte im Jahr 2006 in Deutschland über 52.000 Fälle von „Salmonellose“, einer meldepflichtigen, von Salmonellen verursachten infektiösen Magen-Darm-Erkrankung. Sie äußert sich durch Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall, die mehrere Tage anhalten. Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit Immunschwäche sind besonders gefährdet, denn bei ihnen kann der Durchfall rasch zu einer lebensgefährlichen Austrocknung des Körpers führen. Salmonellen werden von Nutztieren wie Hühnern und Schweinen auf den Menschen übertragen – die Tiere bleiben dabei gesund, und man sieht ihnen auch nicht an, dass sie die Salmonellen übertragen können. Die Züchter haben deshalb auch wenig Interesse daran, gegen Salmonellen in ihren Ställen vorzugehen. Daher sind Salmonellen in der Massentierhaltung sehr weit verbreitet: das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fand Salmonellen in ungefähr jedem 6. Masthähnchenstall in Deutschland.

Campylobacter jejuni

Rasterelektronen- aufnahme des Bakteriums Campylobacter jejuni

Ähnlich wie Salmonellen finden sich auch Bakterien vom Typ Campylobacter in Nutztierställen, und sie sind ähnlich häufig für Krankheiten verantwortlich: 2006 registrierte das Robert-Koch-Institut fast 52.000 Fälle von Campylobacter-Infektionen. Typische Symptome einer Campylobacter-Infektion sind Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfälle und heftige Bauchschmerzen. Eine Diagnose wird dadurch erschwert, dass die Symptome oft nicht sofort, sondern erst bis zu 8 Tage nach der Infektion auftreten können – eine eindeutige Zuordnung zu dem Krankheitserreger liegt dann nicht auf der Hand.

Escherichia coli (EHEC)

Mikroskopaufnahme eines E. coli-Bakteriums

Ein anderer häufiger Krankheitserreger, der Fleischprodukte besiedelt, ist das Escherichia-coli-Bakterium. Es gehört zu den normalen Bewohnern des Rinderdarms. Über Kotpartikel, die bei der Schlachtung am Fleisch haften bleiben, kann es aber –zum Beispiel über rohes Hackfleisch – beim Menschen landen. Besonders gefährlich sind die sogenannten „EHEC“-Stämme (Enterohämorrhagische Escherichia Coli). Sie können blutige Dickdarm-Entzündungen verursachen (das sogenannte Hämolytisch-urämische Syndrom), die im schlimmsten Fall zum Nierenversagen führen können und damit eine lebenslange Dialyse notwendig machen. Bei Kleinkindern, alten und abwehrgeschwächten Menschen kann eine Infektion auch tödlich verlaufen. Tückischerweise kann die Erkrankung eine zeitlang ohne Symptome verlaufen. In dieser Zeit – etwa 1-3 Wochen lang – scheidet der Patient die Erreger aus, ohne etwas zu bemerken. Dadurch können sich dann auch andere Menschen in der näheren Umgebung anstecken.

Clostridien

Eingefärbte Rasterelektronen- mikroskopaufnahme eines Botulinum-Bakteriums

Clostridien sind Bakterien, die sich ohne Sauerstoff vermehren. Sie lösen nicht selbst Krankheiten aus, sondern sie bilden Gifte – wie zum Beispiel das Botulinum-Toxin des Clostridium botulinum, das die Signalübertragung zwischen Nerven und Muskeln blockiert. Es ist schon in kleinen Mengen tödlich und wird immer wieder als mögliche Biowaffe ins Gespräch gebracht. Auch zum Beseitigen von Falten wird es eingesetzt, denn es lähmt die Gesichtsmuskulatur (eingesetzt in sogenannten Botox-Injektionen). In der Vergangenheit war das Botulinum-Toxin immer wieder Verursacher von Fleischvergiftungen, denn es bildet sich insbesondere in Konservendosen. Heute ist die Gefahr bei industriell hergestellten Konserven nicht mehr so groß, man findet Botulinum-Fälle aber gelegentlich bei Hausschlachtungen und selbst hergestellten Konserven. Befallene Dosen kann man an dem ausgewölbten Deckel erkennen. Wenn dann auch noch beim Öffnen eklig stinkende Gase entweichen, sollte man die Dose sofort entsorgen.

Das Clostridium perfringens tritt häufig auf, wenn Fleisch längere Zeit warmgehalten wird. Das Gift bildet sich erst, wenn die Bakterien in den Dünndarm gewandert sind. Tückisch ist, dass die Sporen auch hohe Temperaturen längere Zeit überleben können – bei 100 Grad halten sie sich noch bis zu 60 Minuten.

Staphylococcus aureus

Rasterelektronen- mikroskopaufnahme Staphylococcus aureus

Einer der Krankheitserreger, die im Laufe des Verarbeitungsprozesses oft ins Fleisch gelangen, ist das Bakterium Staphylococcus aureus. Es ist bei Menschen und Tieren auf Haut und Schleimhäuten weit verbreitet und fühlt sich bei einer Temperatur zwischen 30°C und 37 °C am wohlsten – auf Fleisch findet es deshalb ideale Wachstumsbedingungen. Durch schlechte hygienische Bedingungen – wenn zum Beispiel Mitarbeiter in der Wurstfabrik ohne Handschuhe und mit ungewaschenen Händen mit dem Fleisch in Berührung kommen – gelangt es in die Wurst. Gerät es in offene Wunden, können Infektionen und Abszesse entstehen; im Körper kann das Bakterium Lungenentzündungen, Harnwegsinfektionen oder sogar eine Blutvergiftung (Sepsis) verursachen. Staphylokokken bilden auch Gifte, die Übelkeit und Erbrechen hervorrufen können. Sie sind auch deshalb gefährlich, weil sie schnell Resistenzen gegen Antibiotika bilden können – manche von ihnen lassen sich mittlerweile mit Antibiotika gar nicht mehr bekämpfen.

Tipps für sicheres Fleisch

Wer sich im Umgang mit Fleisch und Fleischprodukten vor Infektionen schützen möchte, sollte einige Grundregeln einhalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt zur Vermeidung einer Lebensmittelvergiftung folgend Vorkehrungen:

• Achten Sie auf Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsfristen und Lagerungsbedingungen. Diese Angaben finden Sie auf der Verpackung
• Kaufen Sie leicht verderbliche Lebensmittel zuletzt oder verwenden Sie eine Kühltasche. Kaufen Sie nur Mengen, die Sie in kurzer Zeit verbrauchen können. Mit zunehmender Füllung steigt die Temperatur im Kühlschrank an.
• Die Flüssigkeit, die beim Auftauen von gefrorenem Fleisch entsteht, kann Krankheitskeime enthalten. Verwenden Sie diese Flüssigkeit nicht weiter und bringen Sie sie nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln.
• Lagern Sie auch rohe und bereits gegarte Lebensmittel getrennt
• Die zubereiteten Speisen sollten verbraucht und nicht über längere Zeit warm gehalten werden!
• Waschen Sie sich die Hände, wenn Sie Lebensmittel, die Krankheitskeime enthalten könnten zubereitet haben. Auch Arbeitsflächen und Geräte sollten Sie nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen!
• Bleiben Reste von zubereiteten Speisen, sollten Sie sie bis zum späteren Verzehr kühl lagern. Häufig werden Reste nur aufgewärmt. Um die Aufnahme von Krankheitskeimen zu vermeiden, sollten auch Reste gründlich erhitzt werden