Wein ohne Trauben

Der Wuppertaler Professor Helmut Guth will in seinem Labor einen synthetischen Weißwein herstellen

Kann man einen künstlichen Weißwein herstellen? Professor Helmut Guth, Lebensmittelchemiker und Aroma-Spezialist an der Bergischen Universität Wuppertal, behauptet: „Ja – ich kann“! In einer großangelegten Studie hat er 1997 einen deutschen Spitzenweißwein, einen Gewürz-Traminer, auf Geschmacks-, Geruchs- und Inhaltsstoffe analysiert. Guth hat auf diese Weise alle Bestandteile des Weins genau kennengelernt und ist deshalb genau der Richtige für unser Experiment. Allerdings besteht er auf Weißwein, denn Rotwein ist geschmacklich noch wesentlich komplexer.

Weinherstellung im Labor

Professor Guth entdeckte das Weinlacton, eine geschmacklich wichtige Verbindung im Wein

In Rahmen seiner Studie fand Professor Guth mithilfe der Gas-Chromatographie über 600 Geruchsstoffe und Geschmacksstoffe im Weißwein. Dabei stieß er unter anderem auf das „Weinlacton“. Diese Verbindung ist entscheidend für den Geschmack des Weins und von Guth zum ersten Mal überhaupt nachgewiesen worden. Mittlerweile wurde sie auch in anderen Lebensmitteln entdeckt. Weintrinker wissen: Jeder Wein und jede Rebsorte haben ihr eigenes, typisches Aromaprofil. Einige Aromastoffe kommen in allen Weinen vor, andere nur in ganz bestimmten. Am Beispiel von Bordeaux-Weinen konnte Guth zeigen, wie sich das Aromaprofil auf charakteristische Weise mit steigender Qualität verändert. Mit diesem Wissen soll Professor Guth für Quarks & Co einen synthetischen Wein im Labor herstellen. Dazu setzt er 25 Geruchsstoffe und 16 Geschmacksstoffe in einem Wasser-Ethanol-Gemisch frei. Diese Bestandteile genügen ihm, um den Charakter eines guten Weißweines nachzubilden.

Geübte Zungen

Mit unserem synthetischen Weißwein wollen wir zunächst zwei Weinkenner auf die Probe stellen. Cormac Clancy ist deutsch-österreichischer Meister im Degustieren von Wein - ein Sommelier. Er befasst sich seit Jahren mit edlen Tropfen. Stefan Péntek leitet in Köln eine Weinbar. Er bringt seinen Gästen den bewussten Weingenuss in Seminaren näher. Die beiden Experten haben geübte Zungen.

Allerdings wissen sie nicht, dass sich hinter unserer Weinprobe „A“ ein Kunstprodukt verbirgt. In unserem Blind-Test gibt es auch einen „Wein B“ – der ist echt. Aber tatsächlich sind die Experten von dem Kunstwein A sehr angetan: Sie riechen und schmecken die von Professor Guth kreierten Aromen. Ihr Urteil: „Wein „A“ regt mehr an, er macht mehr Spaß, er ist vielschichtiger, er hat mehr Aromen, es ist mehr ein Wechselspiel in den Aromen.“

Diese Weinkenner haben wir also hereingelegt!

Der falsche Wein fliegt auf

Kann man im Labor künstlichen von echtem Wein unterscheiden?

Lässt sich auch ein Fachlabor täuschen? Wir haben den synthetischen und den echten Wein auch von Wissenschaftlern der hessischen Forschungsanstalt Geisenheim aus dem Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung testen lassen. Natürlich wieder ohne den Experten zu verraten, dass wir ihnen mit Probe „A“ einen synthetischen Wein vorsetzen. Dort kommt man uns allerdings sehr schnell auf die Schliche. Dr. Claus-Dieter Patz schreibt uns:

„Probe „A“ zeigt schon während der sensorischen Prüfung einen für Wein sehr untypischen Geruch und Geschmack. Bei Probe „B“ könnte es sich um einen gereiften Weißwein mit Auslesecharakter handeln. Die ersten orientierenden spektroskopischen Untersuchungen zeigten für Probe „A“ ein für Wein sehr untypisches „Muster“ der Spektren - während Probe „B“ das typische Muster eines gealterten Weißwein hatte. Die routinemäßige Analyse der Proben zeigte weitere Ungereimtheiten bei der Probe „A“. So enthält die Probe „A“ keine Phenole oder Polyphenole, die in einem Weißwein immer enthalten sind. Das Säurespektrum der Probe „A“ kann nicht von einem Wein kommen. Die Probe enthält zwar L-Milchsäure, doch keine D-Milchsäure. Der Glyzeringehalt und das Verhältnis Glyzerin zu Alkohol ist bei der Probe „A“ viel zu hoch. Und das Verhältnis der Mineralstoffe ist bei Probe „A“ vollkommen untypisch für einen Weißwein. Das Fehlen von Leitsubstanzen wie Polyphenolen und auch der Shikimisäure deutet darauf hin, dass es sich hier um ein Kunstprodukt handelt. Abschließend lässt sich festhalten, dass die Probe „A“ wahrscheinlich noch nie eine Weintraube zu Gesicht bekommen hat.“
(Das Gutachten wurde gekürzt und liegt in voller Länge der Redaktion vor.)

Übrigens: Autofahren darf man nach einer Flasche Laborwein auch nicht mehr.