Ist aufgewärmter Spinat wirklich giftig?

Spinat ist gesund – aber gilt das auch für wieder aufgewärmten Spinat?

In den 1960er-Jahren häuften sich in Deutschland mysteriöse Notfälle bei Babys. Die Symptome: bläuliche Verfärbung der Haut, rasender Puls, schnelle Atmung und Atemnot; manchmal auch Durchfall und Fieber. Das Blut der Kinder war schokoladenbraun. Sie drohten zu ersticken. Diagnose: Nitritvergiftung. Die Ärzte stellten fest: Alle Babys hatten etwa zwei Stunden zuvor Spinatbrei gegessen, wieder aufgewärmt vom Vortag. Die moderne Mutter fütterte mit Brei statt Muttermilch. Das war der neue Zeitgeist – damals.

Ist frischer Spinat giftig?

Für die chemische Analyse müssen auch die kleinsten Spinatbröckchen und Farbstoffe herausgefiltert werden

Großmutter wusste noch: Wieder aufgewärmter Spinat ist giftig. Aber stimmt das überhaupt? Vergiften wir uns wirklich, wenn wir Spinat wieder aufwärmen? Quarks & Co macht den Test zusammen mit dem „G- und S-Labor“ in Rheda-Wiedenbrück, das auf Lebensmitteluntersuchungen spezialisiert ist. Die erste Untersuchung: Steckt bereits im frischen Spinat Nitrit, das bei Babys zu Vergiftungen führen kann? Das Ergebnis der Analyse: Es ist so wenig Nitrit im gekochten Spinat, dass es kaum nachweisbar ist; völlig unbedenklich. Doch die Lebensmittelchemiker suchen noch etwas anderes: Nitrat – das ist zwar nicht giftig, kann sich aber in das gefährliche Nitrit umwandeln. Und diese Messung ergibt: In jedem Kilogramm unseres Spinats sind 1,4 Gramm Nitrat enthalten. Diese Werte sind bei Spinat ganz natürlich und liegen auch deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten. Aber wenn sich sämtliches Nitrat zu Nitrit umwandelt, wird der Spinat giftig.

Kommt das Nitrit durch das Kochen in den Spinat?

Entsteht schon beim Kochen Nitrit?

Ob diese Umwandlung von Nitrat zu Nitrit beim Kochen geschieht? Die Lebensmittelchemiker nehmen ein einfaches Rezept und lassen den Spinat mit etwas Wasser knapp zehn Minuten im Topf garen. Zwischendurch wird umgerührt. Der Spinat ist fertig, wenn er zusammengefallen ist. Die chemische Analyse zeigt, dass durch das Kochen kein Nitrit entstanden ist.

Die nächste Vermutung: Vielleicht beeinflussen die Lagerbedingungen die Nitrit-Werte? Wir lagern die Hälfte des gekochten Spinats für 24 Stunden bei Raumtemperatur und die andere Hälfte bei vier Grad Celsius im Kühlraum. Unser Hintergedanke: Kühlschränke sind in deutschen Haushalten erst seit den 1950er-Jahren weit verbreitet. Vorher war kühles Lagern also nicht immer möglich. Eventuell hat ja die Temperatur einen Einfluss auf die Nitrit-Entstehung.

Wann entsteht das giftige Nitrit?

Die Grafik zeigt die Entwicklung des Nitritgehalts in Spinat in Abhängigkeit von Lagertemperatur und Lagerdauer

24 Stunden später: Beide Spinatportionen werden wieder aufgewärmt. Wir machen also genau das, wovor Großmutter immer gewarnt hat. Und danach bestimmen wir den Nitritgehalt erneut: Sowohl im warm gelagerten als auch im kühl gelagerten Spinat erhalten wir ein ähnliches Ergebnis: Wir messen in beiden Fällen etwa 10 Milligramm Nitrit pro Kilogramm Spinat – das ist sehr wenig und sicherlich nicht giftig. Wir führen das Prozedere fort, wärmen den Spinat einen Tag später erneut auf und messen noch einmal. Und dann passiert es: Bei der Messung 48 Stunden nach dem ersten Kochen und zweimaligem Erwärmen steigt der Nitritgehalt des Spinats sprunghaft an – auf 0,4 Gramm pro Kilogramm. Ein Säugling könnte sich daran tatsächlich vergiften. Doch dieser Wert gilt nur für den warm gelagerten Spinat. Der kühl gelagerte Spinat bleibt selbst zwei Tage nach dem ersten Kochen genießbar – zumindest, was den Nitritgehalt angeht. Im kühl gelagerten Spinat bleibt der Nitritgehalt so niedrig wie am Tag zuvor. Diese Menge wäre wahrscheinlich auch für Säuglinge tolerierbar. Aber die sollten sowieso besser gestillt werden.

9 Tipps für einen gesunden Spinat-Genuss:

1. Sommerspinat enthält in der Regel weniger Nitrat als Winterspinat.
2. Freilandspinat enthält meist weniger Nitrat als Treibhausspinat.
3. Tiefkühlspinat enthält normalerweise weniger Nitrat, weil er vor dem Gefrieren blanchiert wird und dabei ein Teil des Nitrats ins Blanchierwasser übergeht.
4. Wenn Sie den Spinat nicht am Tag des Einkaufs kochen, dann lagern Sie ihn im Kühlschrank. Denn auch während der Lagerung wird bereits Nitrat zu Nitrit umgewandelt.
5. Wenn Sie Spinat wieder aufwärmen möchten, dann kühlen sie ihn nach dem Kochen schnell ab und lagern ihn im Kühlschrank.
6. Lassen Sie außerdem das Spinatwasser abtropfen, denn darin befindet sich ein großer Teil des Nitrats, das sich in Nitrit umwandeln kann.
7. Länger als zwei Tage sollten Sie aber auch gekühlt gelagerten Spinat, der bereits gekocht war, nicht aufbewahren.
8. Bedenken Sie auch, dass unsere Nitritmessungen nur Aussagen über den von uns untersuchten Spinat zulassen. Liegt der Spinat lange im Geschäft oder hat er eine weite Lkw-Reise hinter sich, kann theoretisch auch schon vor dem Kochen Nitrit im Spinat entstehen.
9. Füttern Sie Säuglinge niemals mit Spinat! Denn das Nitrat wandelt sich nicht nur im Spinat zu Nitrit um, sondern auch im Mund und Darm. Erst wenn Babys älter als sechs Monate sind, entwickeln sie den Stoff, mit dem Erwachsene den vom Nitrit blockierten Sauerstoffträger im Blut wieder reparieren können.