Piksen oder nicht piksen – das ist keine Frage mehr

Götz Alsmann hält das Eierpiksen für einen Mythos

Deutschland ist geteilt – zumindest beim Eierkochen: Zwei Lager stehen sich unversöhnlich gegenüber. Die eine Hälfte pikst die Eier vor dem Kochen an – die andere nicht. Das Argument der Eierpikser klingt auf den ersten Blick überzeugend: Wenn man die Eier nicht anpikst, dann dehnt sich die Luftblase im Ei beim Erwärmen aus und macht das Ei kaputt. Doch die kleinen Mengen, die jeder zu Hause kocht, lassen eine Einschätzung, ob das Piksen nützt, nicht zu: Ist das Eierpiksen einer der letzten ungeklärten Mythen? Mit dem größten Eier-Koch-Experiment der Welt ist Quarks der Frage auf den Grund gegangen.

Eier kochen für die Wissenschaft

Quarks & Co hat zum größten Eier-Koch-Experiment der Welt aufgerufen

Grau ist alle Theorie. Daher wollten wir zuerst wissen: Wie werden in Deutschland überhaupt die Eier gekocht – und wie viele gehen dabei kaputt? Im Internet konnten alle Eierfreunde mitmachen und in eine Datenbank eintragen, ob die Eier beim Kochen kaputtgegangen sind oder nicht. Ein erster Blick auf die Daten zeigt: Tatsächlich wurden etwa die Hälfte der Eier vor dem Kochen angepikst. Und es gibt auch eine klare Tendenz für eine Kochmethode: Etwa die Hälfte der Eier wurde im siedenden Wasser gekocht. Ein Viertel der Eier wurde in kaltes Wasser gelegt und dann erhitzt – und die restlichen Eier wurden energiesparend im Eierkocher zubereitet.

Die Luftblase im Ei

Legt man ein angepikstes Ei in heißes Öl, kann man die aufsteigenden Luftblasen am besten erkennen

Während in ganz Deutschland Eier für unsere Studie gekocht wurden, sind die Quarks-Reporterin und Biologin Ulrike Brandt-Bohne und der Physiker und Chemiker Theo Schmitz der Sache experimentell auf den Grund gegangen. Sie möchten wissen: Kann die Luftblase ein nicht angepikstes Ei wirklich zum Platzen bringen, wenn es erwärmt wird? Das Argument hört sich ja plausibel an. Jeder kennt den Effekt: Warme Luft dehnt sich aus. Wenn dazu aber kein Platz ist, wie zum Beispiel in einem Ei, dann muss automatisch der Druck steigen. Und tatsächlich können Ulrike und Theo beim Kochen beobachten, dass kleine Bläschen an der Einpiksstelle aufsteigen. Es könnte sich dabei aber auch um Wasserdampfblasen aus dem kochenden Wasser handeln. Ein Beleg für einen Druckanstieg ist das also nicht. Deshalb legen die beiden Eier-Forscher jetzt ein rohes angepikstes Ei in heißes Paraffin-Öl statt in kochendes Wasser. Das Öl hat einen deutlich höheren Siedepunkt als Wasser, brodelt also noch nicht bei 100 Grad Celsius und ermöglicht dadurch eine freie Sicht auf die Einpiksstelle. So können die beiden Eier-Forscher die kleinen Bläschen im Paraffin-Öl als Luftblasen aus dem Ei identifizieren. Dass beim Kochen der Druck in nicht angepiksten Eiern steigt, ist also bewiesen. (Achtung: Das Experiment bitte nicht nachmachen. Wenn das Ei im heißen Öl platzt, kann es zu einer gefährlichen Explosion kommen, wenn auf einen Schlag Wasser aus dem Ei verdampft und dadurch heißes Öl aus dem Topf spritzt!)

Der Druck im Ei

Theo und Ulrike überlegen, wie viel Druck in einem Ei beim Kochen entstehen kann

Wie hoch der Druckanstieg ist, kann man leicht berechnen: Wenn man ein Ei von Kühlschranktemperatur auf 100 Grad Celsius erhitzt, steigt der Druck im Ei um etwa 0,3 bar an. Doch es kommt nach etwas ganz Entscheidendes hinzu: Es befindet sich ja nicht nur Luft im Ei, sondern auch Wasser – das Eiklar besteht zu 88 Prozent aus Wasser. Das heißt: Es steigt nicht nur der Luftdruck an, sondern auch der Wasserdampfdruck – und dieser Druckanstieg ist sogar höher als der, den die Luftblase verursacht. Bei 90 Grad Celsius macht das einen zusätzlichen Druck von 0,7 bar aus. (Trotz des siedenden Wassers wird das Eiklar beim Kochen in der Regel nicht heißer.) Luftdruck und Wasserdampfdruck zusammen erzeugen beim Kochen im Ei also einen Überdruck von ungefähr 1 bar.

Platzt ein Ei im Weltraum?

Trotz Vakuum: Das Ei zerplatzt nicht

Im Weltraum gibt es keine Luft – und daher auch keinen Luftdruck. Welche Auswirkungen das auf ein rohes Ei hat, kann man aber auch auf der Erde testen: mit einer Vakuumglocke. Ulrike und Theo probieren das natürlich aus. Denn, wenn das Ei im Vakuum platzt, dann wäre klar: Eier halten einen Überdruck von 1 bar nicht aus. Was bedeutete: Der Druck beim Eierkochen könnte reichen, um das Ei zum Platzen zu bringen. Was auch bedeutete: Wenn man das Ei anpikst und die Luft entweichen kann, könnte das Ei heil bleiben.

Die Vakuumpumpe saugt die Luft aus der Vakuumglocke heraus. Je geringer der Druck unter der Vakuumglocke, desto gespannter sind Ulrike und Theo. Wenn das Ei platzt, gibt das sicherlich eine schöne Schweinerei. Doch: Es passiert nichts! Das rohe Ei bleibt heil – auch im Vakuum.

Eier im Härtetest

Eier sind sehr stabil. Sie halten einen Überdruck von bis zu 3 bar aus

Jetzt möchte Ulrike es natürlich genau wissen: Wenn ein Ei im Weltraum schon nicht kaputtgeht, wie viel Druck hält ein Ei denn dann überhaupt aus? Theo hat dafür einige Eier ausgeblasen, mit einer Kanüle versehen und an beiden Enden wieder zugeklebt. Mit Druckluft blasen sie nun so lange Luft in die Eier, bis sie platzen. Das Ergebnis zeigt, wie unglaublich stabil Eier sind: Ein Ei ging bei 1,5 bar Überdruck kaputt, ein anderes bei 2,5 bar und eines erst bei 3 bar. Das ist mehr Druck als in einem Autoreifen! Ulrike und Theo sind überzeugt: Eier sind so stabil, dass das Anpiksen vor dem Kochen wohl nichts nützen wird.

Das Ergebnis – und die Sache mit der Statistik

Bei angepiksten Eiern ging im Schnitt jedes zehnte beim Kochen kaputt. Bei den nicht angepiksten Eiern waren es zwölf Prozent. Doch statistisch betrachtet unterscheiden sich die Werte nicht

Doch ganz sicher können die beiden noch nicht sein. Zwar lassen die Experimente darauf schließen, dass das Anpiksen nichts nützt. Doch wie es in den Eierkochtöpfen der Nation aussieht, das können erst die Zahlen aus der großen Quarks-Eier-Studie zeigen. Die Quarks-Zuschauer haben fleißig Eier gekocht und mitgeteilt, ob sie dabei kaputtgegangen oder heil geblieben sind.

Nachdem knapp 3000 Eier gekocht waren, hatten wir genügend Daten für ein aussagekräftiges Ergebnis: Waren die Eier angepikst, gingen im Schnitt zehn Prozent kaputt. Bei den nicht angepiksten Eiern waren es zwölf Prozent. Auf den ersten Blick spricht das für das Eier-Piksen. Doch der Unterschied von zwei Prozentpunkten für die angepiksten Eier ist gar keiner – das hat der Statistiker Professor Heinz Holling von der Universität Münster für uns berechnet. Statistisch gesehen unterscheiden sich die Zahlen also nicht.

Heinz Holling hat die Zahlen nach allen Regeln der statistischen Kunst ausgewertet. Aufgefallen ist zum Beispiel, dass im Eierkocher im Schnitt weniger Eier kaputtgingen als bei den anderen Kochmethoden (neun statt zwölf Prozent). Die angepiksten Eier gingen im Eierkocher sogar nur in acht Prozent der Fälle kaputt, während es von den nicht angepiksten elf Prozent waren. Doch in allen Fällen ist der Unterschied zu klein, als dass es nicht auch reiner Zufall sein könnte. Oder wie die Statistiker sagen: Die Werte unterscheiden sich nicht statistisch signifikant.

Das Eier-Piksen können Sie sich in Zukunft also sparen. Die gefärbten Eier aus der Ostereierfabrik werden übrigens vor dem Kochen ebenfalls nicht angepikst – und es kommt nur selten vor, dass sie in den riesigen Eierkochmaschinen kaputtgehen.