Schafskäse im Test: Täuschung mit Billigimitaten

Wie viel „Schaf“ ist im Schafskäse?

Ob auf dem Bauernsalat, in würzigem Olivenöl oder pur: Schafskäse ist ein echter Genuss – wenn er wirklich echt ist. Doch das ist in Imbissbuden und Restaurants nicht immer der Fall. Oft ist dem dort verkauften Schafskäse oder Feta billigere Kuhmilch beimischt. Seit Jahren versuchen die Behörden gegen diese Verbrauchertäuschung anzugehen. Mit Erfolg? Servicezeit: Essen & Trinken hat stichprobenweise 20 Feta- und Schafskäseangebote aus Handel und Gastronomie untersucht.

Exportschlager aus dem Balkan

Vor allem in gebirgigen Gegenden wie dem Balkan spielen Schafsmilcherzeugnisse für die Ernährung der heimischen Bevölkerung seit jeher eine große Rolle. Schafe sind gute Kletterer und können im Gegensatz zu Kühen auch in kargeren Regionen unter schwierigen klimatischen Bedingungen mit geringen Futtermengen gut auskommen. In Deutschland hingegen hat die Schafzucht zur Milchherstellung nie eine herausragende Bedeutung gehabt, weiß Sebastian Schäfer, ein Hersteller von Schafsmilchprodukten in Marienheide. In den späten 60er-Jahren wurden Salzlakenkäse – wie sie im Balkan üblich sind – durch den Tourismus auch hierzulande populär. Aufgrund der größeren Verfügbarkeit und des dadurch bedingten wesentlich niedrigeren Preises wurden Salzlakenkäse schließlich auch aus Kuhmilch hergestellt. Schafsmilch kostet etwa vier- bis fünfmal so viel wie Kuhmilch. Der mildere Geschmack der Kuhmilchprodukte machte den Salzlakenkäse nicht nur in Deutschland salonfähig. Deutsche, dänische und französische Milchproduzenten gingen dazu über, im großen Stil Salzlakenkäse aus Kuhmilch zu produzieren und unter der Bezeichnung „Feta“ zu vermarkten. Denn „Feta“ bedeutet im wörtlichen Sinn nichts anderes als Scheibe. Erst in den 80er-Jahren stieg dann die Nachfrage nach echtem Schafskäse.

Feta – ein griechisches Traditionsprodukt

Die westeuropäischen Kuhmilchimitate, die als Feta verkauft wurden, waren für viele griechische Feta-Produzenten ein Ärgernis. In ihrer Heimat sind die Verfahren zur Herstellung von Feta streng reglementiert und seit 1935 amtlich festgelegt. Feta muss zu mindestens 70 Prozent aus Schafs- und zu maximal 30 Prozent aus Ziegenmilch bestehen. Er darf keine Kuhmilch enthalten. Die griechischen Feta-Hersteller wollten sicherstellen, dass ihr „Feta“ ein Traditionserzeugnis bleibt. Daher beantragten sie schon in den 90er-Jahren beim Europäischen Gerichtshof, dass „Feta“ als Ursprungsbezeichnung geschützt wird. Nach jahrelangem Hin und Her wurde dem Antrag schließlich stattgegeben: Seit Oktober 2007 darf nur noch der Käse als „Feta“ bezeichnet werden, der aus der Milch spezieller Schafs- und Ziegenrassen in bestimmten Teilen Griechenlands hergestellt wird. Denn die besondere Flora dieser Region und das traditionelle druckfreie Entwässerungsverfahren verleihen „Feta“ sein einzigartiges säuerlich-salziges Aroma.

Fantasienamen für Kuhmilchimitate

Feta darf nur Schafs- und Ziegenmilch enthalten

Seither müssen sich Käsehersteller aus anderen Ländern für ihre Salzlakenprodukte andere Bezeichnungen einfallen lassen. Salzlakenkäse aus Kuhmilch dürfen nicht mehr „Feta“ heißen, sondern führen solch fantasievolle Bezeichnungen wie „Hirtenkäse“, „Balkankäse“ oder „Salatkäse nach griechischer Art“. Auf den ersten Blick sind die meisten Salzlakenkäse aus Kuhmilch dem Original aus Schafs- und Ziegenmilch immer noch zum Verwechseln ähnlich.

Klar geregelt: Lebensmittelbezeichnungen

Für die Gastronomie sind die Bezeichnungen für Lebensmittel beziehungsweise Speisen im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (§ 11 „Vorschriften zum Schutz vor Täuschung“) und in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (§ 3 „Kennzeichnungselemente“ und § 4 „Verkehrsbezeichnung“) klar geregelt. Anhand der Bezeichnungen in den Speisekarten sollten Kunden erkennen können, ob der Käse, der auf ihren Teller kommt, vom Schaf oder von der Kuh stammt. Wo also Schafskäse draufsteht, darf auch nur Schafsmilch drin sein. Nur bei Feta, dem traditionellen griechischen Salzlakenkäse, ist neben Schafsmilch ein Anteil von maximal 30 Prozent Ziegenmilch erlaubt. Enthält ein Käse zum Beispiel 50 Prozent Kuhmilch und 50 Prozent Schafsmilch, muss es heißen: „Salzlakenkäse aus Kuhmilch und Schafsmilch“. Manchen Gastwirten ist das scheinbar zuviel Transparenz: Sie schreiben „Schafskäse“ auf ihre Speisekarte, obwohl das von ihnen angebotene Produkt Kuhmilch enthält. Das ist illegal, wie die amtliche Lebensmittelüberwachung bestätigt. Stimmt nämlich die Bezeichnung nicht mit der Beschaffenheit des Erzeugnisses überein, so wird der Verbraucher irregeführt. Diese Täuschung wird bei Anzeige mit einem Bußgeldverfahren geahndet. Sollte sich die Täuschung als vorsätzlich herausstellen, so wird sie als Straftat verfolgt.

Der Stichprobentest

Aber wie häufig sind solche Täuschungen? Servicezeit: Essen & Trinken hat im Juni 2009 zwanzig Proben von Schafskäse- und Fetaangeboten aus Restaurants, von Imbissbuden, Frischtheken und Supermärkten in Köln, Bonn, Düsseldorf und Neuss eingekauft und in einem international akkreditierten Lebensmittellabor untersuchen lassen. Über ein molekularbiologisches Nachweisverfahren, die sogenannte Polymerase-Kettenreaktion (PCR), ermittelten die Chemiker im ersten Schritt, ob in den Schafskäseproben überhaupt Rinderprotein – und damit Kuhmilch – nachzuweisen war. Bei den auffälligen Proben erfolgte die genaue Quantifizierung des Kuhmilchanteils dann in einem zweiten Untersuchungsschritt. Aus Gründen der Rechtssicherheit wurden alle Proben zusätzlich von einem weiteren unabhängigen Labor überprüft.

Abgepackte Schafskäseproben aus dem Supermarkt meist okay

Abgepackte Feta- und Schafskäse-
proben waren in Ordnung

Vier der fünf von uns getesteten abgepackten Feta- und Schafskäseproben aus Supermärkten und Discountern enthielten keine Kuhmilch. Bei der fünften Probe war der Anteil an Kuhmilch deutlich kleiner als 1 Prozent, sodass man in diesem Fall von einer unbeabsichtigten Verunreinigung mit Kuhmilch ausgehen kann.

Kuhmilch in 9 von 15 Schafskäseproben aus der Gastronomie

Bei den Stichproben aus der Gastronomie sah das Ergebnis deutlich anders aus: Hier wurden in mehr als der Hälfte der untersuchten Feta- und Schafskäseproben erhebliche Kuhmilchanteile nachgewiesen: Sechs Proben waren mit einem Kuhmilchanteil zwischen circa 30 und 70 Prozent verfälscht. Drei weitere Proben enthielten Kuhmilchanteile zwischen circa 90 bis 100 Prozent – offensichtlich Imitate mit irreführender Bezeichnung.

Gefährliche Irreführung

60 Prozent der getesteten Proben enthielten also Kuhmilch. Auch wenn es nur ein Stichprobentest ist – die Ergebnisse sind empörend und bergen außerdem noch eine echte gesundheitliche Gefahr: Für Kuhmilchallergiker kann es lebensgefährlich sein, mit Kuhmilch verfälschten Schafskäse zu verzehren. Dies kann zu einem vollständigen Kreislaufversagen, einem anaphylaktischen Schock, führen.

Was können Verbraucher gegen die Irreführung tun? Experten vom Landesamt für Verbraucherschutz in NRW raten, jeden Verdacht auf Täuschung beim zuständigen Amt für Lebensmittelüberwachung zu melden. Die Ämter führen selbst regelmäßig Stichproben durch. Doch nur mithilfe der Verbraucher besteht die Chance, die Vielzahl der schwarzen Schafe unter den Gastronomen zu entlarven und die Irreführung entsprechend zu ahnden.

Nicht leicht zu unterscheiden: Original und Fälschung

Bei abgepackter Ware, die als „Schafskäse“ bezeichnet ist, kann man – wie der Stichprobentest zeigt – meist relativ sicher sein, dass es sich um ein reines Schafsmilchprodukt handelt. Doch auch hier hat es in der Vergangenheit Fälle gegeben, in denen in abgepackter Ware, die als Schafskäse ausgezeichnet war, Kuhmilch nachgewiesen wurde.

Schwieriger wird es bei loser Ware in der Gastronomie. Dennoch gibt es auch hier einige Kriterien, wie man den Nepp im Restaurant oder in der Imbissbude erkennen kann: Während Schafskäse zumeist reinweiß ist, sind Kuhmilchimitate in der Regel cremeweiß. Häufig fehlt bei Imitaten die für Schafskäse typische Bruchlochung ganz, oder sie ist auffallend regelmäßig. Allerdings versuchen manche Hersteller, den Kuhmilchimitaten die Farbe zu entziehen oder die Bruchlochung nachzuahmen. Dann ist es selbst für den Fachmann schwierig, das Original von der Fälschung zu unterscheiden. Manche Kuhmilchimitate haben eine gummiartige Konsistenz. Vom Geschmack und Geruch her kann man Schafskäse zum Teil relativ gut von billigen Kuhmilchimitaten unterscheiden: Schafskäse riecht und schmeckt zumeist würzig-säuerlich, die Imitate sind häufig geruchsneutral und schmecken fade. Ist die Ware jedoch in Gewürze eingelegt worden, hilft auch der Geschmackstest wenig.

Für Schafskäsefans eine unerfreuliche Situation. Wer ganz sichergehen möchte, isst Schafskäse oder Feta ausschließlich im Restaurant seines Vertrauens oder kauft ihn abgepackt und bereitet sich seinen eigenen Salat zu.

Unsere Zuschauerumfrage zu diesem Thema lautete „Echter Schafskäse enthält laut Gesetz?“ – das Ergebnis:

• 100 Prozent Schafsmilch: 976 Stimmen
• mindestens 50 Prozent Schafsmilch: 333 Stimmen
• mindestens 20 Prozent Schafsmilch: 96 Stimmen
• weiß nicht: 130 Stimmen