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Ratgeber
Servicezeit
Sendung vom 03. August 2011
Hobbythek: Sphärische Partyrezepte
Mittwoch, 03. August 2011, 18.20 - 18.50 Uhr
. Donnerstag, 04. August 2011, 13.00 - 13.30 Uhr (Wdh.). Exotische Drinks mit geheimnisvollen bunten Perlen sind Hingucker für jede Party. Die Perlen lassen sich ganz nach Geschmack aus Likör, Gemüse oder leckerem Obst mixen.
„Falscher Kaviar“ ist kinderleicht herzustellen und kostet wenig. Platzen die Perlen auf, wird die flüssige Füllung frei – ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Möglich werden solche Verkapselungen mithilfe eines Zwei-Komponenten-Geliermittels aus Algen und einer Prise Physik. Im Handumdrehen gelingen mit dieser Technik auch andere ausgefallene Partyhäppchen – Mozzarella in Tomaten-Folie oder Joghurt-Drops.
Fachlichen Rat bekommt die Servicezeit von Sternekoch Alejandro Wilbrand. In seinem Restaurant in Odenthal gehören kulinarische Tricks aus der modernen Zauberküche längst zum Standard. Uns hat er ein paar seiner „sphärischen“ Rezepte verraten.
Zur Herstellung der „Kaviar-Perlen“ benötigt man vor allem ein ganz besonderes Geliermittel. Es nennt sich Alginat und wird aus Braunalgen gewonnen. Man bezeichnet es auch als vegetarische Gelatine. Das Ungewöhnliche: Die Gelierung kann man gezielt steuern. Erst wenn Kalzium hinzukommt, setzt sie ein. Damit lassen sich dann – auch ohne Hitze – ganz verrückte Speisen herstellen, zum Beispiel falscher Kaviar. Tipp von Sternekoch Alejandro Wilbrand: „Geschmackintensive Zutaten nehmen.“
Es gibt verschiedene Alginate. Für unsere Rezepturen benötigt man Natriumalginat. Es ist auch als E 401 bekannt und wird unter den Produktnamen „Algin“ und „Algizoon“ vertrieben. Letzteres enthält noch etwas Maltodextrin als Trennmittel. Als Kalzium empfehlen wir Kalziumchlorid. Dies ist ein Kalziumsalz und kommt auch in natürlichen Salzsolen vor. Im Lebensmittelbereich wird es auch als E 509 bezeichnet. Vertrieben wird es zudem unter dem Produktnamen „Calcic“.
Alternativ kann man auch mit Kalziumlaktat arbeiten, einem Salz der Milchsäure. Alternative Bezeichnungen hier: E 327, Calciumlactat oder Calazoon. Alle drei Stoffe werden als Texturgeber in verschiedensten Lebensmitteln und auch in Bioprodukten eingesetzt. Erhältlich sind sie unter anderem in Apotheken oder Onlineshops. Über das Stichwort „molekulare Küche“ findet man passende Internetseiten. Die hier beschriebenen Techniken sind dieser Eventküche entlehnt, haben mittlerweile aber in die „normale“ Gastronomie Eingang gefunden.
Der Trick bei der Herstellung ist ganz einfach: Die Flüssigkeit, die man verkapseln möchte, wird mit Alginat gemischt und dann tropfenweise in ein Kalziumbad getaucht. Das Alginat reagiert mit dem Kalzium - eine Art Mantel entsteht. Das Schöne: Die Tropfen bekommen wie von selbst ihre runde Perlenform. Das verdanken wir der Physik, genauer gesagt, der Oberflächenspannung.
(Die hier nicht mehr veröffentlichten Rezepte erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)
Die hippen Drinks schmecken übrigens auch ungewöhnlich. Alejandro Wilbrand hat uns sein Rezept „Campari Orange 2011“ verraten. Außerdem hat er es sich nicht nehmen lassen, für die Servicezeit-Zuschauer ein eigenes Rezept zu kreieren:
(Die hier nicht mehr veröffentlichten Rezepte erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)
Wer Feuer gefangen hat, dem empfehlen wir unseren Tropfautomaten. Die Perlen entstehen wie von Zauberhand. Pro Minute sind damit bis zu 200 Stück machbar. Kostenpunkt für den Automaten: rund drei Euro.
Bauteile:
100-ml-Spritze (sogenannte Blasenspritze)
Silikonschlauch, Länge: 5 cm, Innendurchmesser: 8 mm
variable Schlauchklemme
Schnur
Schlauch und Schlauchklemme gibt es im Baumarkt oder über das Internet. Beim Schlauch auf lebensmittelechte Qualität achten. Spritzenkolben entfernen, die beiden Grifflaschen durchbohren, eine Schnur zu einer Schlaufe durchziehen und verknoten. Daran kann der Tropfautomat später aufgehängt werden. Schlauchstück auf die Düse schieben. Klemme in der Schlauchmitte fixieren, fertig.
Die Alginat-Lösung kann nun eingefüllt werden. Praktisch geht das mit einem Trichter. Die Schlauchklemme so weit zu- beziehungsweise aufdrehen, dass sich die Tropfen im schnellen Rhythmus abschnüren. Wem die Tropfen zu klein sind, kann das Schlauchende leicht anschrägen, dann werden die Tropfen und später die Perlen größer. Den Automaten über das Kalziumbad aufhängen. Als Aufhängung können ein Hängeschrank, die Dunstabzugshaube, eine Lampe oder ein Stuhl dienen.
Tipp: Die Perlen werden besonders schön, wenn die Tropfen eine Fallhöhe von mindestens 20 Zentimetern haben. Grund: Die Tropfen tauchen tief ein und stoßen nicht mit nachfolgenden Tropfen zusammen. Noch einfacher geht es, wenn der Automat in eine ganz leichte Pendelbewegungen gebracht wird.
Lecker und ungewöhnlich sind auch kleine Häppchen aus Joghurt oder Mozzarella. Sie sehen aus wie kleine Drops und sind besonders schnell und einfach gemacht. Da Milchprodukte Kalzium schon von Natur aus enthalten, ist ein Kalziumbad sogar überflüssig. Ansonsten funktioniert hier alles andersherum. Die zu verkapselnde Masse, Joghurt zum Beispiel, wird in ein Bad aus Alginat getaucht.
(Die hier nicht mehr veröffentlichten Rezepte erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)
Dem Einsatz von Aromaperlen, Folien und Drops sind keine Grenzen gesetzt. Frei nach dem Motto „Weniger ist mehr“ empfehlen wir klassische Rezepte mit sphärischen Akzenten. Alejandro Wilbrand bringt es auf den Punkt: „Mal so als Gag. Als Gang zwischendurch.“
Sabine Fricke und Horst Minge
Anleitung zur Herstellung von „Holunderkaviar“.
kochmobil.de
Stand: 03.08.2011
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