Gekochtes Rindfleisch: Wade, Bug und Tafelspitz

Diesmal erklären Martina und Moritz, wie man gekochtes Rindfleisch perfekt zubereitet

Schon der Begriff ist von vornherein irreführend: Kochen sollte man Fleisch ja nie, sondern allenfalls langsam gar ziehen lassen. „Sieden“, sagt man in der Küchensprache dazu. Das Sieden ist eine besonders bekömmliche Zubereitung: kalorienarm und schonend – für das Fleisch selbst, aber auch im Hinblick auf den Genuss. Und es bietet vielseitige Möglichkeiten, denn man erzielt dabei nicht nur saftiges Fleisch, das man warm genießt, sondern auch eine tolle Brühe.

Das Kochduo zeigt auch, welche Beilagen und Soßen dazu passen und was sich aus „Resten“ noch Tolles machen lässt

Das Fleisch verspeist man zusammen mit einer pfiffigen Soße. Klassisch dazu ist eine herzhafte Kräutersoße, eine kalte, sahnige Soße aus Joghurt und Mayonnaise, wie die berühmte „Frankfurter Grüne Soße“. Oder eine herzhafte Salsa verde, wie man sie in Italien liebt, in der Kapern und Anchovis für intensive Würze sorgen. Ideal passt aber auch eine Meerrettichcremesoße dazu, für die man zuerst eine cremige weiße Grundsoße kocht und diese mit so viel frisch geriebenem Meerrettich versetzt, wie man es gerade noch verträgt. Geröstete, geradezu glasierte kleine Kartöffelchen sind in beiden Fällen die idealen Begleiter.

Die beim Sieden gewonnene Brühe kann man pur im Tässchen genießen, sie ist aber auch mit einer Einlage immer wieder ein Vergnügen.

Das Mark, das man aus den Suppenknochen löst, schmeckt köstlich auf gerösteten Crostini als Vorspeise.

Und sogar aus den Resten entsteht noch etwas Gutes, denn das Tafelstück, das man kocht, sollte eine gewisse Mindestgröße haben, damit es saftig bleibt. Damit sind die Folgemahlzeiten bereits vorprogrammiert: Zum Beispiel kann das kalte Fleisch hauchdünn aufgeschnitten und zusammen mit einer Vinaigrette und feinem, gekochtem Sellerie angerichtet werden.

Das richtige Fleischstück

Alles fängt mit der Auswahl des richtigen Fleisches an

Alles fängt mit der Auswahl des richtigen Fleisches an, das gesotten werden soll. Man spricht einfach vom „Tafelspitz“ und vergisst, dass es sich um ein ganz spezielles, ganz genau beschriebenes Stück handelt: Es sitzt auf der Kuppe des Hinterteils vom Rind, in der Keule, und es hat tatsächlich eine spitze, fast dreieckige Form. Es ist sehr mager und hat einen gleichmäßigen Faserverlauf, der übrigens schräg verläuft. Damit man korrekt, nämlich tatsächlich quer dazu, schneidet, muss man beim Aufschneiden sehr aufpassen. Die dünne Fettschicht, die den Tafelspitz abdeckt, muss unbedingt beim Sieden dranbleiben, sonst trocknet das Stück aus. Auch darf es deshalb niemals ins Kochen geraten, wenn man es einigermaßen saftig haben will – es wird aber stets eher mürbe als wirklich saftig sein. Denn je magerer das Fleisch ist, desto fester wird es nach der Zubereitung, unter Umständen sogar trockener und zäher. Deshalb finden wir, dass der Tafelspitz gar nicht einmal das beste Stück zum Sieden ist. Da sind eher die Teile angesagt, die gut durchwachsen, also von Fett und Sehnen durchzogen sind, welche beim langsamen Sieden schmelzen, in die Fleischfasern eindringen und es tatsächlich durch und durch saftig machen. Obendrein haben diese Stücke den angenehmen Vorteil, erheblich preiswerter zu sein.

Zum Beispiel die Wade: Sie ist wie mit einem Netz von gallertigen Sehnen durchzogen.

Beim Brustkern oder beim Überzwerch, das oberhalb des Zwerchfells liegt, ist ein circa fünf Zentimeter breites, mageres Fleischteil oben und unten in eine schöne, zwei Zentimeter dicke Fettschicht eingebettet, die beim Sieden das magere Fleisch schützt und durchtränkt. Nachher, auf dem Teller, kann man sie dann sauber abtrennen, wenn man das Fett nicht mag.

Dann gibt es die Schulternaht (auch „Bug“ genannt), durch die eine dicke Sehne verläuft. Beim Sieden gibt sie langsam ihre Gallerte an das magere Fleisch ab, durchdringt es und hält es saftig.

Sehnen und Fett sind also wichtig, nicht nur zum Schutz des mageren Muskelfleischs, sondern – mithilfe des Kollagens – sozusagen als Schmiere. Man muss diese Teile nicht mitessen, kann sie sogar schon vor dem Anrichten in der Küche abschneiden. Aber: Ein weißer, fester Fettrand beweist dem Kenner stets die Qualität. Und mancher liebt dieses nach dem Kochen schmelzend zarte Fett, das ein unvergleichliches Aroma hat.

Tipps für den Einkauf beim Metzger

Der Metzger hat einen großen Anteil am Gelingen. Man darf nämlich nicht einfach „ein Stück Fleisch zum Kochen“ oder „für die Suppe“ verlangen. Besprechen Sie mit ihm ganz genau, welches der oben beschriebenen Teile er für Sie ausreichend abgehangen besorgen kann. Es ist nämlich leider bei uns nicht üblich, „Fleisch zum Kochen“ reifen beziehungsweise abhängen zu lassen.

Bestellen Sie also das Fleisch rechtzeitig. Der Metzger hat das richtige Stück vermutlich nicht im Vorrat. Auch die für eine gute Brühe nötigen Markknochen hat er nicht immer da.