Jod in Lebensmitteln: steigende Gehalte – nützlich oder kritisch?

Vielen Verbrauchern ist nicht bewusst, dass auch Milch und Milchprodukte erhebliche Mengen an Jod enthalten

Wenn sie Jod hören, denken viele Verbraucher an Jodsalz und Fisch und vielleicht auch noch an alte Bilder von Menschen mit Kröpfen. Weil das Spurenelement in deutschen Böden kaum vorkommt, sind Getreide, Obst und Gemüse hierzulande jodarm. Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Seit etwa 20 Jahren wird in Deutschland zur Vorbeugung von Jodmangel und Schilddrüsenunterfunktion und zur Verhinderung einer Kropfbildung vielen Lebensmitteln Jodsalz zugesetzt. Die Frage „Pro oder contra Jodierung?“ wird fast ebenso lange heiß diskutiert.

Milch und Milchprodukte spielten in der Diskussion bisher kaum eine Rolle, denn dass diese auch erhebliche Mengen an Jod enthalten, ist vielen Verbrauchern noch nicht bewusst. Nehmen wir nun zu wenig, ausreichend oder vielleicht doch schon zu viel Jod auf?

Womit nehmen wir Jod auf?

Zahlreiche Lebensmittelhersteller verwenden jodiertes Salz

Die meisten Verbraucher kennen die seit Jahrzehnten geltenden Verzehrsempfehlungen zur Vorbeugung von Jodmangel: möglichst zweimal pro Woche Seefisch essen und Jodsalz verwenden. Nicht nur Privathaushalte würzen mit Jodsalz, auch viele Bäcker, Metzger und zahlreiche Lebensmittelhersteller verwenden jodiertes Salz. Das erhöht die Jodaufnahme über Brot und Backwaren, Wurstwaren, Fertiggerichte und Speisen in Kantinen, Mensen oder Restaurants.

Hohe Jodgehalte in Milch

Doch Seefisch und Jodsalz sind längst nicht die einzigen Jodquellen in unserer Ernährung. Zusätzlich wird seit Jahren auch Tierfutter mit Jod angereichert. Das Jod aus dem Futter landet später in Milch und Eiern, weniger im Fleisch der Tiere.

Durch die zusätzliche Jodierung des Tierfutters ist der Jodgehalt in Milch und Milchprodukten in den letzten Jahren deutlich angestiegen. Aktuelle Analysen zeigen, dass sich der Jodgehalt von Milch in den letzten zehn Jahren zum Teil vervierfacht hat: von circa 27 Mikrogramm pro Liter (nach Nährwerttabelle Souci Fachmann Kraut) auf heute durchschnittlich 140 Mikrogramm pro Liter (nach Analysen von Professor Thomas Remer, Universität Bonn, 2010, und der Stiftung Warentest 5/2011 und anderen). Auch Biolandwirte verwenden jodierte Futtermittel, jedoch liegen die Jodgehalte der Milch hier niedriger als bei konventioneller (durchschnittlich 70 Mikrogramm pro Liter, Quelle siehe oben). Es gibt auch Landwirte, die ganz darauf verzichten, daher hat die sogenannte „Poolmilch“ im Handel niedrigere Werte.

Tierfutterjodierung gegen Jodmangel beim Menschen?

Auch das Tierfutter wird über den Bedarf der Tiere hinaus jodiert

Angela Clausen von der Verbraucherzentrale NRW sieht die Jodierung des Tierfutters kritisch, wenn sie über den Bedarf der Tiere hinausgeht. „Ohne Milch und Milchprodukte“, sagt sie, „hätten wir den guten Versorgungsstand nicht erreicht. Aber wo führt das hin? Reichern wir demnächst das Tierfutter mit allen Nährstoffen an, die uns Menschen fehlen? Ist das Tierfutter ein Futter für uns Menschen oder für die Tiere?“ In Großbritannien werden dem Tierfutter auch schon andere Spurenelemente zugesetzt. Hier können über das Tierfutter mit Selen angereicherte Eier bereits 50 bis 60 Prozent des Tagesbedarfs an Selen decken. (Auskunft Professor Michael Grashorn, Universität Hohenheim.)

Milch als wichtiger Jodlieferant

Professor Thomas Remer von der Universität Bonn beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit dem Thema Jodversorgung. Er und seine Mitarbeiterin Simone Johner haben aktuell wieder verschiedene Milchproben untersucht und Werte um 140 Mikrogramm Jod pro Liter gefunden. „In den letzten Jahren hat sich herauskristallisiert, dass die Milch ein immer wichtigerer Jodlieferant wird, auch im Vergleich zum Fisch, der zwar wesentlich höhere Jodwerte hat, aber viel seltener gegessen wird. Milch dagegen wird von größeren Bevölkerungsgruppen und auch von vielen Kindern gern getrunken.“ So tragen Milch und Milchprodukte mittlerweile schon zu einem Drittel zur Jodversorgung bei. Ein Viertelliter Milch deckt ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen, und der liegt bei 150 bis 200 Mikrogramm, so der Experte.

Ermittlung der Jodversorgung sehr aufwendig

Die Jodversorgung der Bevölkerung wird auch von Experten vielfach nur berechnet, und das oft mit veralteten Daten, so Professor Thomas Remer: „Für Milch wird also in vielen Datenbanken (unter anderem in der sehr bekannten von Souci Fachmann Kraut) noch mit alten Zahlen gearbeitet. Und entsprechend erscheint die Jodversorgung dann deutlich schlechter, wenn man das rein kalkulatorisch macht, als wenn man das heute tatsächlich misst.“

Tatsächlich messen kann man den Jodstatus jedoch nur über die Jodausscheidung im Urin, wie es beispielsweise hier am Forschungsinstitut geschieht. Verglichen werden die gewonnenen Daten dann mit den Befunden von Schilddrüsenuntersuchungen der Probanden.

Nach den strengen Kriterien der Weltgesundheitsorganisation (WHO), die die Jodversorgung weltweit überwacht, ist Deutschland seit einigen Jahren kein „Jodmangelgebiet“ mehr.

Kaum repräsentative Studien

Es existieren kaum aktuelle repräsentative Jodversorgungsanalysen in Deutschland. Die jüngst veröffentlichte ist derzeit das Jodmodul des Robert-Koch-Instituts, im Rahmen der sogenannten KIGGS-Studie (größte europäische Studie zur Gesundheit von Kindern). Doch auch diese Daten wurden bereits 2003 bis 2006 erhoben.

Grundsätzlich gehen die Wissenschaftler davon aus, dass die Grundversorgung der Bevölkerung heute gut ist, aber Einzelgruppen Probleme haben können. „Wir haben jugendliche Sportler in unserer eigenen Donald-Studie“, so Professor Remer, „die anderthalb bis zwei Liter Milch, Joghurt etc. als Proteinquelle zu sich genommen haben und extrem hohe Jodausscheidungen hatten und die tolerierbaren Höchstmengen deutlich überschritten.“ In der Altersgruppe der Jungen und jungen Männer zwischen 14 und 24 Jahren sind circa 80 Prozent deutlich über den Empfehlungen. (Auskunft Max-Rubner-Institut.)

Auf der anderen Seite haben Vegetarier, die keine Milchprodukte, Eier oder Fisch essen, Probleme mit der Jodversorgung. Auch die 14- bis 24-jährigen Mädchen und Frauen sind im Durchschnitt weniger gut versorgt. (Auskunft Max-Rubner-Institut.)

Jod ist lebensnotwendig

Jodmangel kann gravierende Folgen haben: Jod ist notwendig für die Bildung der Schilddrüsenhormone, die zahlreiche Stoffwechselvorgänge im Körper steuern, wie Wachstum, Knochenbildung und Entwicklung des Gehirns. Sie sorgen für das reibungslose Funktionieren von Herz, Kreislauf und Muskulatur. Richtwerte für eine ausreichende Jodzufuhr liegen nach WHO-Empfehlung bei 90 Mikrogramm für Kinder bis sechs Jahre, 120 Mikrogramm bei Schulkindern und 150 bis 200 Mikrogramm bei Jugendlichen und Erwachsenen. Für Schwangere und Stillende liegt die empfohlene Jodzufuhr bei 230 bis 260 Mikrogramm pro Tag. Bekommt die Schilddrüse dauerhaft zu wenig Jod, droht eine Schilddrüsenunterfunktion. Durch die verminderte Produktion der Schilddrüsenhormone kommt es zu einem gesteigerten Wachstum der Schilddrüse, um durch mehr Volumen mehr Jod aufnehmen zu können. Diese Schilddrüsenvergrößerung, der sogenannte Kropf oder Struma, wie Mediziner sagen, war vor der Jodprophylaxe noch relativ verbreitet und zeigt sich heute nur noch selten, bevorzugt bei älteren Patienten aus Jodmangelzeiten.

Zu viel Jod in der Ernährung?

Kommt es nun durch die gestiegenen Jodgehalte in Milchprodukten und Eiern und die Jodierung unterschiedlicher Nahrungsmittel zu einer Überdosierung? Die Höchstmenge, die auf keinen Fall überschritten werden sollte, liegt für einen Erwachsenen bei 600 Mikrogramm Jod am Tag. Angela Clausen von der Verbraucherzentrale NRW hat mit aktuellen Daten am Beispiel eines Tagesplans errechnet, wie diese Menge mit dem Verzehr von jodierten Fertigprodukten überschritten werden kann: „Zum Beispiel trinke ich morgens einen halben Liter Kakao, esse dazu vielleicht noch zwei Rühreier mit zwei Scheiben Brot, esse zum Mittagessen ein Fertiggericht, einen Eintopf, esse noch einen Joghurt als Nachtisch dazu, esse abends vielleicht noch eine Pizza und irgendwann noch eine Tüte Chips und vielleicht noch ein bisschen Salz, um das Ei zu würzen, das reicht schon aus, um die 600 Mikrogramm zu überschreiten.“

Bislang gibt es weder eine aktuelle Nutzen-Risiko-Abschätzung für die Jodanreicherung von Lebensmitteln in Deutschland noch eine den neuen Daten angepasste Verzehrsempfehlung vonseiten der Bundesbehörden.

Jodgehalte in verschiedenen Lebensmitteln

Wie viel Jod man zu sich nimmt, hängt entscheidend von den persönlichen Ernährungsgewohnheiten ab. Schon der Jodgehalt in Käse variiert extrem, je nach Sorte. Den höchsten Gehalt weist Parmesan auf, mit durchschnittlich 80 Mikrogramm auf 100 Gramm. Feta hat 78 Mikrogramm, Gorgonzola 52 Mikrogramm und der viel verzehrte Gouda nur 11,8 Mikrogramm pro 100 Gramm.

Bei den Fleisch- und Wurstwaren enthält Teewurst im Mittel circa 42 Mikrogramm, Kassler 40 Mikrogramm, Schweinesalami 39 Mikrogramm, Fleischwurst 24 Mikrogramm und gekochter Schinken 21 Mikrogramm pro 100 Gramm. (Angaben nach Max-Rubner-Institut.)

Auch beim Brot ist der Jodgehalt sehr unterschiedlich. Beim Bäcker hilft es nur, zu fragen, ob hier mit Jodsalz gebacken wird oder ohne. Auf verpacktem Brot im Supermarkt wie auf Fertigprodukten oder abgepackten Fleischwaren ist Jodsalz ausgewiesen. Bei „Salz“ oder „Speisesalz“ handelt es sich meist nicht um Jodsalz. Übrigens: Natürliches „Meersalz“ enthält sehr wenig Jod – deutlich weniger als jodiertes Speisesalz.

Wer zur Sicherstellung der Jodversorgung regelmäßig Fisch isst, sollte wissen: Nur Seefisch ist reich an dem wichtigen Spurenelement. Forelle, Pangasius oder ähnliche Süßwasserfische enthalten nicht mehr Jod als Fleisch.

Wer wenig Seefisch isst, sollte zumindest regelmäßig Milchprodukte verzehren und ab und zu auch einmal Eierspeisen in den Speiseplan aufnehmen.

Sushi enthält wiederum viel Jod. Achtung: Algen oder Seetang, die auch in anderen asiatischen Produkten wie zum Beispiel Suppen enthalten sind, können den täglichen Jodbedarf um ein Vielfaches übersteigen. Gewarnt wird auch vor unkontrollierter Einnahme von jodangereicherten Nahrungsergänzungsmitteln.

Verbraucher können die eigene Jodaufnahme nicht genau berechnen, sie können sich nur grob orientieren. Aber wer sich abwechslungsreich und ausgewogen ernährt, hat inzwischen gute Chancen, seinen Jodbedarf zu decken, und muss sich keine Sorgen machen, zu viel Jod zu sich zu nehmen.