Fleisch: Wozu eigentlich?

Gemüse oder Grillsteak – nach jedem Fleischskandal stehen die Verbraucher wieder vor der Frage, ob und wie sie ihren Fleischkonsum reduzieren sollen. Wer dazu bereit ist, muss ein paar Tipps beachten.

Vegetarisch gesund

Einige Millionen Bundesbürger essen vegetarisch – die Zahlen darüber gehen allerdings von Quelle zu Quelle weit auseinander. Die einen sprechen von rund zwei Prozent der Bevölkerung, andere sogar von rund acht Prozent. Dennoch ist eines deutlich: Vegetarismus ist im Kommen. Beim Verzicht auf tierische Lebensmittel unterscheiden sich drei Gruppen: Die größte Gruppe sind die Ovo-Lacto-Vegetarier. Sie essen nichts vom getöteten Tier, aber Eier und Milchprodukte. Die Lacto-Vegetarier essen zwar Milchprodukte, aber keine Eier. Die kleinste Gruppe, die Veganer, verzichtet meist aus ethischen Gründen komplett auf alle tierischen Lebensmittel.

Ovo-Lacto-Vegetarier liegen gesundheitlich voll im Trend. In internationalen Studien wurde gezeigt, dass Vegetarier häufig gesünder leben. Ihr Risiko, an Herz-Kreislauf-Beschwerden oder Krebs zu erkranken, liegt deutlich niedriger als beim Durchschnittsesser. Auch sogenannte Wohlstandskrankheiten wie Übergewicht, Gicht oder Diabetes treten bei ihnen seltener auf. Vegetarier haben durch ihre bewusstere Lebensweise meistens einen ausgewogenen Ernährungsplan und eine bessere Zufuhr von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Die hohe Ballaststoffaufnahme senkt das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Ballaststoffe können Giftstoffe im Darm binden und erhöhen die Darmaktivität. Alte Vorurteile wie „Vegetarier sind mangelernährt“ sind längst überholt.

„Wertvolles Fleisch“

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wird aber auch ein moderater Konsum von qualitativ hochwertigem Fleisch alles andere als verteufelt. Tierische Produkte liefern dem Körper durchaus viele gesunde Inhaltsstoffe. Zum Beispiel hochwertiges Eiweiß, Spurenelemente wie Eisen und Zink, Vitamine der B-Gruppe, Kalzium und mehr. Der große Vorteil von Fleisch ist, dass der menschliche Körper die Stoffe daraus leichter aufnehmen und verwerten kann als aus pflanzlicher Kost.

Vegetarier können ihren Bedarf an den Vitalstoffen aber durchaus decken, sollten dabei jedoch auf ein paar Dinge achten. So sollten beispielsweise mache Lebensmittel kombiniert werden, um die Verwertbarkeit der Inhaltsstoffe zu verbessern. Nur einfach das Fleisch wegzulassen, könnte sonst auf Dauer zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Mangelerscheinungen

Die Inhaltsstoffe der Lebensmittel, die wir bei der Verdauung aufnehmen, stehen im Körper in ständiger Wechselwirkung miteinander. Wird beispielsweise von nur einem Spurenelement längerfristig zu wenig aufgenommen, kann das den gesamten Stoffwechsel negativ beeinflussen. Ein Mangel an hochwertigem Eiweiß kann langfristig unter anderem zu Muskelschwäche, Wachstumsstörungen oder „Ameisenkribbeln“ in den Gliedern führen. Ein Mangel an Vitamin B12 kann sich langfristig unter anderem in Ermüdung und Schwindelgefühl niederschlagen. Auch Eisenmangel führt nach einiger Zeit zu Ermattung und sinkender Leistungsfähigkeit.

Empfohlene Höchstmenge

Obwohl Fleisch vielen Menschen gut schmeckt und ein wertvoller Nährstofflieferant ist, sollte man seiner Gesundheit und auch der Umwelt zuliebe nur begrenzte Mengen davon essen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Höchstmenge je nach Körpergröße und Tätigkeit von 300 bis 600 Gramm pro Woche. Das bedeutet, vielleicht ein Steak, ein Hähnchenschenkel und sechs dünne Scheiben Wurst pro Woche – mehr nicht.

Alternative zum Fleisch

Wem die Fleischskandale und Massentierhaltungen aber völlig den Appetit verschlagen haben, der kann sich sehr gut gleichwertig vegetarisch ernähren. Hochwertiges Eiweiß steckt vor allem in:

• Milchprodukten
• Eiern
• Soja
• Vollkornprodukten
• Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Erbsen etc.)
• Nüssen

Je ähnlicher die Aminosäurenzusammensetzung eines Eiweißes dem menschlichen Aminosäuremuster ist, desto besser kann das Protein verwertet werden. Die biologische Wertigkeit von Eiweiß hängt davon ab, welche Aminosäuren es liefert. Dies kann stark variieren. Daher kommt es bei einer guten vegetarischen Ernährung vor allem auf die Kombinationen an. Der Wert einer eiweißhaltigen Mahlzeit kann deutlich verbessert werden, wenn man beispielsweise Eier mit tierischen Zutaten mischt, unter anderem mit Kartoffeln oder Tofu, oder Vollkornweizenprodukte mit Milch genießt. Außerdem sind traditionelle Gerichte aus aller Welt beispielhaft für eine gute Zusammenstellung, etwa Mais mit Bohnen in Südamerika oder Falafel (Kichererbsenbällchen) mit Fladenbrot im Nahen Osten.

Der Bedarf an Vitamin B12 kann allerdings nur aus anderen tierischen Produkten wie Milcherzeugnissen und Eiern gedeckt werden. Veganer nehmen deshalb Nahrungsergänzungsmittel, um speziell den Bedarf an Vitamin B12 zu decken.

Eisen und Kalzium stecken vor allem in grünem Gemüse wie Brokkoli, Petersilie, Spinat und grünen Blattsalaten. Damit der menschliche Körper diese Stoffe besser aufnehmen kann, ist es ratsam, gleichzeitig Vitamin-C-reiche Produkte zu sich zu nehmen – einen Salat mit Zitronendressing etwa oder ein Glas Orangensaft.

Nüsse gelten ebenfalls als Vitamin- und Mineralstofflieferanten erster Güte.

Alternative Biofleisch

„Teilzeit“-Vegetarier gönnen sich nur ab und zu ein „gutes“ Stück Fleisch. Für viele Verbraucher ist dies die praktikabelste Möglichkeit, den Fleischkonsum zu reduzieren und trotzdem nicht ganz auf den herzhaften Geschmack von Fleisch zu verzichten. Wer auf Biofleisch umschwenkt, isst fast automatisch weniger tierische Produkte, weil sie einfach deutlich teurer sind. Dafür garantieren die Züchter aber auch eine tiergerechtere Haltung, ökologisch erzeugtes Futter und den Einsatz von Antibiotika nur in Ausnahmefällen und unter strengen Bedingungen. Kritiker werfen der konventionellen Fleischindustrie vor, im Krankheitsfall einiger weniger Tiere oft gleich vorbeugend den gesamten Bestand mit Antibiotika zu behandeln. In der Biotierhaltung muss das kranke Tier isoliert werden. Es wird zunächst mit anderen Medikamenten, etwa homöopathischen, behandelt. Nur in ganz dringenden Fällen kommen Antibiotika zum Einsatz. Müssen nach einer Behandlung erneut Antibiotika gegeben werden, verliert das Fleisch dieses Tieres das Biozertifikat.

Da die Tiere in Biobetrieben unter wesentlich günstigeren Bedingungen leben und es sich oft um robustere Rassen handelt, kommt es viel seltener zu Krankheitsfällen als in großen Mastbetrieben.

Wer sich also ab und zu ein gutes Stück Biofleisch gönnt, kann in der übrigen Zeit eine ausgewogene vegetarische Kost genießen und damit seinen persönlichen Fleischkonsum deutlich senken.

Vegetarisch einkaufen – nicht immer einfach

Vermeintlich vegetarische Fertigprodukte enthalten häufig tierische Zusätze wie Rindertalg oder Schweineschmalz. Bei Fertiggerichten und Gemüsesuppen sind diese jedoch nur kleingedruckt auf der Zutatenliste zu erkennen. Süßigkeiten, Joghurts und Desserts sind oft mit Gelatine hergestellt, und diese wird aus Tierknochen und -häuten gewonnen. Es gibt für Vegetarier aber eine Einkaufshilfe: das V-Label, das vegetarische Produkte auszeichnet - ohne Zutaten oder Substanzen vom toten Tier.