Grünkohlcremesuppe mit Hähnchen-Graubrotspießen von Björn Freitag

Grünkohl muss nicht schwer im Magen liegen. Björn Freitag zeigt mitten in der Grünkohlsaison, wie das Wintergemüse auf leichte Art zubereitet werden kann. Der Sternekoch verzichtet dabei nicht ganz auf geräuchertes Fleisch. Zwei Mettwürste sorgen für das Raucharoma, werden aber nicht mitgegessen. Das Ergebnis ist eine überraschend feine Cremesuppe, die sich durchaus mit dem traditionellen, deftigen Grünkohleintopf messen kann. Dazu serviert der Kochprofi einen knusprigen Hähnchen-Graubrotspieß, den er gemeinsam mit Rosmarin und Thymian in Butter anbrät.

Am besten frischen Grünkohl kaufen

Je frischer der Kohl ist, desto mehr Vitamine und Mineralien enthält dieser. Das berücksichtigt auch Bauer Zons vom Gertrudenhof in Hürth in der Nähe von Köln. Er holt den Grünkohl nach Bedarf mehrmals täglich frisch vom Feld. Das Gemüse hat neben Petersilie den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Gemüsesorten: 105 bis 120 Milligramm pro 100 Gramm direkt nach der Ernte. Jedoch enthält Grünkohl auch die sogenannte Ascorbinsäure-Oxidase, die Vitamin C oxidiert und damit zerstört. Dieser Prozess wird durch das Zerkleinern des Grünkohls stark beschleunigt. Seien Sie also bei frischem, bereits klein geschnittenem Kohl in Tüten vorsichtig! Hier kann bereits Vitamin C verloren gegangen sein, je nachdem, wie lange das Häckseln her ist. Zu langes Garen zerstört die Vitamine ebenfalls. Man sollte den grünen Palmenkohl auch bei traditioneller Zubereitung mit Kassler, Pinkel und Kartoffeln nicht zu lange kochen. Pro Person benötigt man einen großen Grünkohlwedel, 50 Prozent davon sind Strunk und somit Abfall. Das Gemüse enthält neben den Vitaminen weitere gesundheitsfördernde Stoffe. Es gibt sogar Grünkohlarten, welche die eigentlich unbeliebten Bitterstoffe enthalten, weil diese gegen Krebs helfen sollen.

Grünkohl braucht keinen Frost

Früher hieß es: „Grünkohl braucht Frost, damit er süßer schmeckt.“ Deshalb kauften viele Menschen den Grünkohl tiefgefroren und erst nach dem ersten Frost frisch. Dabei es nicht der Frost, sondern die Kälte, die dem Kohl gut tut. Starke Minusgrade würden dem Gemüse sogar schaden. Der Zuckeranteil des Grünkohl erhöht sich zum einen durch die Kälte und zum anderen dadurch, dass dieser lange auf dem Feld bleiben kann, auch wenn der Kohl schon reif ist. Kälte verlangsamt generell den Stoffwechsel, und die Pflanze verbraucht weniger Zucker. Solange der Kohl auf dem Feld steht, läuft auch die Fotosynthese weiter, und es entsteht eine größere Menge Traubenzucker im Kohl. Je länger das Gemüse auf dem Feld steht, desto süßer wird dieser. Sobald der Grünkohl klein geschnitten wurde, stoppt die Fotosynthese. Der Zuckergehalt ändert sich folglich mit dem Einfrieren nicht. Moderne Grünkohlsorten enthalten aber von vorneherein mehr Zucker als früher, und so schmeckt das Gemüse heute schon zu Beginn der Erntesaison.

Biohähnchen

Björn Freitag schwört auf Biohähnchen. Es ist zwar wesentlich teurer als Geflügel aus konventioneller Massentierhaltung, doch die Ausgabe lohnt sich für den Einzelnen und für die Allgemeinheit. Nach einer Untersuchung des Landesamtes für Verbraucherschutz NRW werden in den meisten Betrieben den Tieren bis zu acht verschiedene Antibiotika verabreicht. In Tiefkühlgeflügel hat das Bundesamt für Risikoschutz antibiotikaresistente, krankmachende Keime gefunden – Folgen von Antibiotikamast. Die Keime werden gegen Antibiotika resistent. Die Möglichkeiten, Bakterien zu bekämpfen, schwinden. So bleibt dem verantwortungsbewussten Verbraucher eigentlich nur eines übrig: lieber nicht so oft und nicht so viel Fleisch kaufen, aber dafür Biofleisch.

Das Rezept

(Das hier nicht mehr veröffentlichte Rezept erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)

Buchtipps:

• Björn Freitag
  Kleine Zaubereien
  Verführerische Snacks aus der Sterneküche
  Südwest, 2009
  ISBN 9783517085876
  Preis: 16,95 Euro

• Björn Freitag
  Freitag in Deutschland
  10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
  Becker Joest Volk, 2008
  ISBN 9783938100462
  Preis: 39,90 Euro