Vorkoster Björn Freitag: Käse (2)

Hart, weich, frisch – von mild bis zum Stinker: Kaum ein anderes Lebensmittel ist so vielfältig wie Käse. Allein in Deutschland soll es über 500 Sorten geben. Die Deutschen essen ihn am liebsten auf Brot – ganze 90 Prozent macht das Käsebrot aus. Und Käse wird immer beliebter. 2010 hat ein Deutscher im Schnitt 22,8 Kilogramm davon gegessen. Die Deutschen liegen mit ihrem Käsekonsum damit an dritter Stelle hinter Griechenland und Frankreich.

Welchen Käse essen die Deutschen am liebsten?

Die Deutschen lieben ihren Käse klassisch. Zu ungewöhnlich, stinkig oder schimmelig sollte er nicht sein. Besonders beliebt sind Edamer, Emmentaler und vor allem junger Gouda. Doch auch kalorienreduzierte und leichte Käsesorten sind auf dem Vormarsch.

Kleine Sortenkunde

Käse lässt sich grob in Gruppen einteilen. Sie unterscheiden sich durch Herstellungsprozess, Fett- und Wassergehalt.

• Hartkäse (zum Beispiel Emmentaler, Parmesan, Greyerzer)
  Der Anteil der Trockenmasse ist bei dieser Sorte am höchsten. Durch den geringen Wasseranteil sind Hartkäse lange haltbar. Hartkäse haben eine besonders feste Rinde.

• Schnittkäse (zum Beispiel Gouda, Tilsiter, Edamer)
  Diese Käse sind feuchter als Hartkäse, das heißt, es ist weniger Trockenmasse im Käse enthalten. Schnittkäse reift schneller als Hartkäse.

• Halbfester Schnittkäse (zum Beispiel Edelpilzkäse, Butterkäse)
  Diese Käsesorten lassen sich ebenfalls in Scheiben schneiden, sind aber geschmeidig und weicher als Gouda und Co.

• Weichkäse (zum Beispiel Camembert, Brie, Limburger, Chèvre)
  Weichkäse hat einen besonders hohen Wasseranteil und ist in der Regel relativ fett. Bis zu 50 Prozent Fett enthalten zum Beispiel Brie oder Camembert. Beim Weichkäse unterscheidet man Käse mit Edelschimmel (wie Camembert und Brie) und würzige Rotschmierkäse (wie Romadur und Limburger).

• Frischkäse (zum Beispiel Speisequark, Hüttenkäse, Gervais)
  Wie der Name schon sagt, sind Frischkäse kaum gereift. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt.
  Frischkäse sollte man nur kurz lagern. Für die Gerinnung des Käses wird meistens Milchsäure und selten Lab verwendet.

• Sauermilchkäse (zum Beispiel Handkäse, Harzer, Stangenkäse)
  Sauermilchkäse wird durch Milchsäurebakterien gesäuert und entsteht aus gereiftem Quark.
  Er ist sehr fettarm, dafür eiweißreich. Sauermilchkäse wird oft mit Kümmel und anderen Gewürzen verfeinert.

• Schmelzkäse
  Hierbei handelt es sich um ein Erzeugnis aus Natur- oder Rohkäse, der zum Teil mit Schmelzsalzen bei circa 60 Grad Celsius geschmolzen wird. Sind Zutaten wie Butter, Sahne, Milchpulver oder Geschmackszutaten wie Schinken oder Pilze enthalten, nennt man das Produkt Schmelzkäsezubereitung. Neben der Variante als Streichschmelzkäse gibt es ihn auch in Scheiben abgepackt. Diese können wiederum zum Überbacken verwendet werden (beispielsweise für Toast Hawaii).

• Gebrühte Käse (Pasta Filata) (zum Beispiel Mozzarella, Provolone)
  Der Käsebruch wird mit heißem Salzwasser oder Molke überbrüht, geknetet und geformt. Diese Käse stammen hauptsächlich aus Italien.

Industriell, Handwerk, Bio

Für Käseexpertin Susanne Hofmann ist das erste Indiz für guten Käse eine Naturrinde. Diese zeigt in der Regel an, dass der Käse aus handwerklicher Herstellung kommt. Industriell hergestellter Käse soll möglichst immer die gleiche Form, Farbe und das gleiche Aroma haben. Beim handwerklich hergestellten Käse variiert dagegen der Geschmack je nach Milch, Jahreszeit und Behandlung. Die handwerkliche Herstellung ist natürlich zeit- und damit auch kostenintensiver als die industrielle Fertigung.

Damit der Käse nicht so oft gewendet werden muss, setzt die Industrie zum Beispiel Antipilzmittel wie Natamycin gegen Schimmelbefall ein. Natamycin ist in der Humanmedizin auch als Fußpilzmittel bekannt. Wird es auf die Käserinde aufgetragen, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Die Rinde ist dann nicht zum Verzehr geeignet. Das ist natürlich auch der Fall, wenn der Käse mit einem Kunststoffüberzug, einem sogenannten Coating, umhüllt ist.

Im Gegensatz dazu dürfen in der biologischen Herstellung keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Bei natürlich behandeltem Käse, wie zum Beispiel durch Salz und Rotschmiere, kann die Rinde mitgegessen werden.

Guter Schimmel, schlechter Schimmel

Verschimmelte Lebensmittel wandern in den Müll. Beim Käse stimmt das nur dann, wenn es sich nicht um einen Edelschimmelkäse handelt. Doch wie unterscheidet sich guter Schimmel von schlechtem? Beim Käse kann man zwei Kategorien Schimmel unterscheiden:

• Edelschimmel (beispielsweise auf Camembert oder Gorgonzola)
• wilder Schimmel (wenn der Käse falsch oder zu lange gelagert wurde)

Bei Edelschimmelkäse verleihen gezüchtete Schimmelkulturen ein individuelles, kräftiges Aroma. Diese werden dem Käse beim Reifungsprozess eingeimpft. Kulturschimmel bildet im Gegensatz zu wilden Schimmelpilzen keine Toxine und kann daher gegessen werden.

Käse, die nicht zur Gruppe der Edelschimmelkäse gehören, sollten entsorgt werden, wenn sich auf der Oberfläche Schimmel bildet. Dieser kann nämlich Giftstoffe entwickeln, die Leber und Nieren schädigen.

Käse, der unappetitlich aussieht und vor allem komplett anders als beim Einkauf, sollte man umgehend entsorgen. Das gilt besonders für Frischkäse und kurz gereiften Schnittkäse, da dieser noch Milchzucker enthält und sich durch die Schimmelpilze Toxine bilden können.

Der weißliche Belag, der sich auf Gouda bilden kann, ist ebenfalls Schimmel. Er kann den Geschmack beeinflussen, ist aber gesundheitlich nicht bedenklich. Wenn der Schimmel grün, blau oder rot ist, sollten Sie den Käse aber unbedingt wegwerfen.

Käse schließt den Magen

Am Ende eines feinen Menüs steht oft die Käseplatte, denn Käse schließt bekanntlich den Magen. Käsebuffets können Sie individuell zusammenstellen, achten Sie dabei grob auf folgende Regeln:

• Auf einer klassischen Käseplatte werden Hart- und Schnittkäse mit Weich-, Frisch- und Edelschimmelkäsen kombiniert.

• Klasse statt Masse: Schränken Sie die Auswahl ein und wählen stattdessen besondere Käsesorten aus dem Fachgeschäft.

• Nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank – etwa eine halbe Stunde vorher –, damit er sein volles Aroma entwickeln kann. Idealerweise liegt die Serviertemperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius.

• Der Käsegenuss beginnt beim mildesten Käse, meistens ist das ein Frischkäse, dann kommen die aromatischeren und am Ende die kräftigen Sorten, zum Beispiel Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Bavaria Blue.

Wenn Sie sich an diese Regel halten, müssen Sie zwischen den einzelnen Käsesorten nicht neutralisieren.

Zu aromatischen Käsen passt ein vollmundiger Wein. Rote Weine passen zu aromatischen festen Käsen wie Appenzeller und herben Blauschimmelkäsen. Zu milden Weißschimmelkäsen wie Camembert bieten sich weiße Weine an.

Eine passende Auswahl an hellem und dunklem Brot macht das Käsebuffet perfekt.