Curry-Gemüsepfanne mit Sesamreis von Björn Freitag

Asiatische Gemüse und Gewürze sind so aromatisch, dass man Fleisch kaum vermisst, findet Björn Freitag. Er kocht diesmal eine leichte Asiapfanne mit interessanten Zutaten – von Pak Choi und Enokipilzen bis Zitronengras und Thaibasilikum. Damit sich die Aromen gut entfalten, bereitet der Spitzenkoch eine suppenartige Soße aus Geflügelfond, Kokosmilch, rotem Curry, Sesamöl, Reisessig und Sojasoße zu. Das Ergebnis ist ein knackiges Fest für die Geschmacksnerven.

Asiatische Lebensmittel

Asiatische und andere exotische Lebensmittel werden immer beliebter. In vielen Städten gibt es Asia-Supermärkte. Sie bieten Obst, Gemüse, Gewürze und andere Lebensmittel an, die meist aus Thailand eingeflogen werden. Auf der Internetseite mancher Anbieter ist erfasst, an welchen Wochentagen frische Ware geliefert wird. Offensichtlich bauen auch immer mehr Produzenten asiatische Lebensmittel auf deutschem Boden an. Das bietet die Chance auf frische exotische Ware aus der Region. Auch normale Supermärkte führen inzwischen Currypasten sowie entsprechende Soßen, Kräuter und Gewürze.

Große Gemüse- und Gewürzauswahl

Manches asiatische Gemüse kennen wir aus Europa, es schmeckt nur anders, wie Thai-, das heißt Miniauberginen, die im Vergleich äußerst knackig sind, oder Gewürze wie Thaibasilikum, was wesentlich aromatischer riecht, beinahe nach Lakritz. Anderes kennen wir nur von Stippvisiten in der asiatischen Küche, wie Enokipilze, Zitronengras und Pak Choi (asiatischer Senfkohl). Letzterer wird seit einigen Jahren auch in Holland angebaut. Thailändische Zutaten sind wahrlich eine andere Welt, und je mehr man darin eintaucht, desto mehr überwältigt einen die Vielfalt.

Björn Freitag lässt sich in einem großen Asia-Markt am Großmarkt im Kölner Süden inspirieren. Er sucht Zutaten für eine bunte Gemüsepfanne und findet grüne, golfballgroße Thaiauberginen und Mangold ähnelnde Pak Choi, elfenbeinfarbene, langstielige Enokipilze und lilafarbene Thaischalotten. Für die roten Farben in der Pfanne kauft er später Möhren und Paprika. Diese gibt es auch in Thailand.

Thaiauberginen

Diese Auberginenart wird hauptsächlich in der thailändischen Küche verwendet. Von Juni bis September trägt die einjährige, krautige Pflanze dort ihre Frucht. Der kleine Ball ist eine von vielen Auberginenarten in Asien. Wahrscheinlich kommt das Gemüse ursprünglich von dort. Es gibt Früchte mit weißen Schalen, violette, gelbe und grüne sowie viele verschiedene Formen. In China sind Auberginen zum Beispiel gurkenähnlich. Man kann die Miniauberginen in Stückchen mit anschwitzen wie Björn Freitag oder erst später zur Flüssigkeit hinzugeben. Sie sollten in jedem Fall knackig bleiben. In Asien isst man sie auch roh.

Pak Choi

Pak Choi ist ein milder Verwandter des Chinakohls. Sowohl die grünen Blätter als auch die weißen Stiele werden mitgegessen. Er ist hitzeempfindlich und sollte nicht zu scharf und nicht zu lange erhitzt werden. Pak Choi enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und antibakterielle Senföle, aber kaum Kalorien.

Enokipilze

Enokipilze (auch „Schneepilze“ genannt) werden in Asien kultiviert und heißen eigentlich „Gemeiner Samtfußrübling“. Sie erhalten die typischen langen Stiele und die helle Farbe dadurch, dass sie in Gläsern oder Flaschen ohne Licht angebaut werden. Die hübschen Pilze sind auch roh lecker. Sie sollten erst kurz vor Schluss zu einem Gericht gegeben werden, damit sie knackig bleiben. Enokipilze sind gesund, sollen einen positiven Effekt auf das Immunsystem haben, lassen sich aber wie alle Pilze schwer verdauen.

Zitronengras

Zitronengras wird auch „Lemongras“ oder „Citronelle“ genannt. Es ist nicht verwandt mit Zitrusfrüchten, enthält aber wie sie Citral. Nur das untere Stück kann in Würfelchen geschnitten oder gerieben mitgegessen werden – das muss aber nicht sein. Es reicht, wenn Zitronengras sein Aroma ans Essen weitergibt. Björn Freitag spaltet das untere Ende der spitzen Stauden längs, fächert sie auf und legt sie ins Gericht, wo sie mitkochen und ihr Aroma abgeben. Vor dem Essen nimmt er sie heraus.

Curry

Es gibt rote, grüne, gelbe, geröstete, Massaman- und Panaengcurrypaste. In Thailand werden sie meist selbst hergestellt. Man kann aber auch gute fertige Pasten in Supermärkten kaufen. Björn Freitag nimmt eine rote Paste. Sie besteht aus roten Chilis, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Limetten, Garnelen und Galgant – wie Ingwer ein Rhizom aus der Familie der Ingwergewürze, welches aber ganz anders schmeckt. Die Paste ist je nach Hersteller unterschiedlich scharf, und man sollte mit Teelöffelportionen arbeiten. Björn Freitag gibt neben den Thaipasten auch das bei uns längst vertraute Currypulver mit an das Gericht. Er schwitzt das gelbe Gewürz mit dem Gemüse zusammen an, damit es sich später beim Genuss nicht „sandig“ im Mund anfühlt. Das könne passieren, wenn man das Pulver direkt in die Flüssigkeit gebe, erklärt der Spitzenkoch.

Öl aus geröstetem Sesam

Es gibt helles und dunkles Sesamöl. Das helle wird zum Braten benutzt, das dunkle als Gewürz. Nur kleine Tröpfchen davon kommen in unser Gericht hinein, sonst ist das Essen schnell verwürzt. Das dunkle Sesamöl stammt von gerösteten Sesamkernen, das helle von ungerösteten.

Kokosmilch

Kokosmilch entsteht, wenn das Fruchtfleisch einer Kokosnuss mit Wasser püriert und traditionell durch ein Tuch gepresst wird. Kokosmilch enthält 15 bis 25 Prozent Fett, darunter einen hohen Anteil gesättigter Fette. Es ist ganz normal, dass sie sich bei Lagerung wieder in Fett- und Wasseranteil trennt – vor der Verwendung daher gut mischen.

Rezepte: Sesamreis mit Curry-Gemüsepfanne

(Das hier nicht mehr veröffentlichte Rezept erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)

Buchtipps:

• Björn Freitag
  Kleine Zaubereien
  Verführerische Snacks aus der Sterneküche
  Südwest, 2009
  ISBN 9783517085876
  Preis: 16,95 Euro

• Björn Freitag
  Freitag in Deutschland
  10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
  Becker Joest Volk, 2008
  ISBN 9783938100462
  Preis: 39,90 Euro