Matjes: Zweierlei vom Grünen Hering von Björn Freitag

In lockerer Folge präsentiert Sternekoch Björn Freitag vom Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten in der Servicezeit seine Rezepte. Er berücksichtigt bei der Rezeptauswahl auch immer die Jahreszeit. „Mein Rezept ist in der Karnevalszeit das optimale Gericht für alle Jecken. Man denkt ja immer an Rollmops, aber das ist mir zu langweilig“, so Björn Freitag. Der Profi bereitet stattdessen aus Heringsfilets gleich zwei schmackhafte Gerichte, die einfach nachzumachen sind: Es gibt ein Heringstatar mit Koriander und Chili sowie einen Bratheringssalat mit Curry-Senf-Soße.

Rezepte mit Matjes

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Exkurs: Hering

Über die Wintermonate ist das Fleisch der Heringe eher mager und trockener. Dann eignen sie sich gut zum Zubereiten von Heringssalat oder Rollmops. Erst ab dem Frühjahr legt sich der Fisch wieder Fettreserven zu. Bevor er im Sommer geschlechtsreif wird, nennt man ihn „Matjes“. Heringe zählen zu den Fettfischen und werden nach dem Fang kurz gefroren, damit die häufig enthaltenen Würmer absterben, die früher regelmäßig Krankheiten verursacht haben. Der Bestand des Herings im Atlantik und in der Nordsee ist stabil. Der Bestand der Ostsee-Heringe ist nach wie vor gefährdet.

Exkurs: Chili

Die meisten Schärfestoffe sitzen in den weißen Scheidewänden und nicht im Fruchtfleisch der Schote. Wasser ist kein gutes Mittel gegen das Brennen im Mund, hilfreich hingegen sind Milchprodukte aller Art. Ein positiver Nebeneffekt der Schärfe ist, dass das Gehirn auf sie wie auf eine Verbrennung reagiert und zur vermeintlichen Schmerzlinderung Rauschstoffe ausschüttet. Und davon bekommt man gute Laune!

Exkurs: Pumpernickel

Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität aus gequollenen Roggenkörnern und Roggenschrot. Das Brot hat eine sehr lange Backzeit, die ursprünglich einmal einen ganzen Tag andauerte.

Buchtipps:

• Björn Freitag
  Kleine Zaubereien:
  Verführerische Snacks aus der Sterneküche
  Südwest, 2009
  ISBN 9783517085876
  Preis: 16,95 Euro

• Björn Freitag
  Freitag in Deutschland:
  10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
  Becker Joest Volk, 2008
  ISBN 9783938100462
  Preis: 39,90 Euro