Vorkoster Björn Freitag: Rindfleisch

Rheinischer Sauerbraten, Rinderrouladen oder saftige Steaks: Rindfleisch kommt in Deutschland meistens sonntags auf den Tisch. Denn wirklich günstig ist das rote Fleisch nicht. Um die 30 Euro kostet das Kilogramm beim Metzger, bei Biofleisch kann es auch mal das Doppelte sein.

Bei einem Pro-Kopf-Verzehr von 60,5 Kilogramm Fleisch macht Rindfleisch mit 8,5 Kilogramm nur einen kleinen Teil aus. Rindfleisch bleibt etwas Besonderes. So wird ein leckeres Steak zumeist im Steakhaus gegessen. Selbst machen geht aber auch ganz einfach – besonders mit Tipps von Sternekoch Björn Freitag. Aber welches Fleisch eignet sich für Steak?

Rind ist nicht gleich Rind

Rindfleisch ist vielfältig. Der Geschmack hängt von Rasse, Aufzucht, Fütterung und Herkunft ab – und natürlich vom Geschlecht und Alter der Tiere.

• Kalb: Ein junges Rind bis zu einem Alter von sechs Monaten. Das Fleisch ist rosa bis hellrosa.
• Färse: Ein weibliches Rind, das noch kein Junges zur Welt gebracht hat. Durch den hohen Fettanteil ist das Fleisch von guter Qualität, denn Fett ist Hauptgeschmacksträger.
• Jungbulle: Ein männliches, geschlechtsreifes Rind. Das Jungbullenfleisch ist mager.
• Ochse: Ein Ochse ist ein kastrierter Bulle. Das Fleisch weist einen erhöhten Fettanteil auf, ist marmoriert und besonders zart.
• Kuh: Eine Kuh hat mindestens ein Kalb geboren, ihr Fleisch wird meistens zu Wurst verarbeitet.

Woher kommt was?

Côte de Boeuf, Roastbeef, Filet – alles lecker, aber aus welchem Teil des Tieres stammt das Fleisch, und welche Fleischstücke können für ein Steak verwendet werden? Viele Hobbyköche brauchen da Nachhilfe. Björn Freitag hat eine kleine Übersicht zusammengestellt.

Die Hüfte: der Hintern und hintere Oberschenkel des Rinds. Dieses Fleisch kann zum Teil für Steak, aber auch zum Schmoren, für Rouladen und Gulasch verwendet werden.

Das Roastbeef: liegt in der mittleren, oberen Hälfte des Tiers. Aus diesem Teil werden Koteletts und Steaks gewonnen. Ein Fleischstück aus dem vorderen Bereich, das mit Knochen gebraten wird, ist unter Fleischkennern als Côte de Boeuf bekannt.

Das Filetstück: ist besonders zart. Da es sich um ein kleines Stück Fleisch handelt, erklärt sich auch der hohe Preis. Das Fleisch aus dem Filetstück eignet sich ideal zum Kurzbraten.

Entrecôte oder hohe Rippe: eignet sich ebenfalls für Steaks, wird aber auch zum Kochen verwendet.

Frische: beim Rind kein Qualitätsmerkmal

Nicht frisch geschlachtet, sondern gut abgehangen schmeckt ein Stück Rindfleisch richtig gut. Während frisches Rindfleisch nach dem Anbraten zäh wird, entfaltet gut abgehangenes Rind sein typisches Aroma – es ist zart und mürbe. Dafür wird das Fleisch bis zu vier Wochen im Kühlhaus gelagert, wobei sich die kräftigen Muskelfasern im Fleisch auflösen und Aminosäuren entstehen, die das Rindfleischaroma bewirken. Das Fleisch verliert dadurch aber auch an Feuchtigkeit und Gewicht, und die Oberflächen des Fleisches werden unbrauchbar. Im eigenen Kühlschrank sollte man sein Fleisch nicht nachreifen lassen. Dafür ist der Metzger zuständig.

Rindfleisch sollte frisch riechen, und wenn man mit dem Finger in das Fleisch drückt, sollte sich die Delle bald wieder zurückbilden. Nach dem Aufschneiden glänzen die Schnittstellen.

Fett ist ein Geschmacksträger. Deshalb ist Rindfleisch, das fein marmoriert – also mit Fettadern durchzogen ist, besonders aromatisch. Außerdem ist es nach dem Braten schön saftig. Feine Marmorierung entsteht durch das langsame Mästen der Tiere – Ochsenfleisch ist zum Beispiel ausgeprägt mit Fett durchzogen.

Wer frisches Rindfleisch beim Metzger oder an der Frischetheke im Supermarkt kauft, sollte das Fleisch zu Hause auspacken und in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Ist das Fleisch unter einer Schutzatmosphäre verpackt, kann es in dieser Verpackung im Kühlschrank gelagert werden. Zum Einfrieren aber unbedingt aus der Verpackung nehmen, denn die hohe Sauerstoffkonzentration in der Schutzatmosphäre lässt das Fett im Fleisch langfristig ranzig werden. Deshalb besser in einen Gefrierbeutel stecken, die Luft herausstreichen und gut verschließen.

Das perfekte Steak – Der Sternekoch verrät, wie’s geht!

(Das hier nicht mehr veröffentlichte Rezept erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)