Dreierlei von der Erdbeere von Björn Freitag

Die heimische Erdbeersaison ist endlich in vollem Gange. Verführerisch rot lädt die „Königin der Beeren“ zum Naschen ein. Es ist genau die richtige Zeit für Sternekoch Björn Freitag, um gleich drei verschiedene Rezepte mit der beliebten Frucht zuzubereiten: Erdbeersirup, Erdbeerrelish und Erdbeersalat. Da er auf frische, regionale und saisonale Produkte Wert legt, macht sich der Sternekoch für den Einkauf auf den Weg zu einem Erdbeerhof südlich von Köln.

Freiland oder Tunnel

Die Erntesaison für Erdbeeren in NRW wurde Mitte Mai eröffnet. Wegen schlechter Wetterbedingungen hat sich die Freilandernte jedoch deutlich verzögert. Die Bauern setzen daher häufig auch auf die Kultivierung im Tunnel beziehungsweise unter der Folie. Kenner sagen, dass Erdbeeren die direkte Sonneneinstrahlung bekommen haben, ein besseres Aroma haben. Aber auch die Qualität der „Tunnelware“ kann durchaus zufriedenstellend sein.

Die deutschen Verbraucher lieben Erdbeeren, die hohe Nachfrage wird auch durch importierte Ware aus anderen Ländern abgedeckt. Wie Laboruntersuchungen in der Vergangenheit gezeigt haben, sind importierte Erdbeeren nicht selten mit Pestiziden belastet, teils sogar mit einem Cocktail verschiedener Substanzen. Aber auch hierzulande werden im konventionellen Anbau chemische Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Björn Freitag besucht daher Leonhard Palm, der in Bornheim Erdbeeren in Bioqualität anbaut.

Anbaumethode für Bioerdbeeren

Biobauer Palm baut auf seinem Hof Freilanderdbeeren und Erdbeeren im Tunnel an. Der Tunnel ermöglicht einen früheren Erntebeginn, die Erdbeeren werden nicht so schmutzig und sind vor Pilzbefall und Witterungseinflüssen besser geschützt.

Besonders interessant ist die spezielle Anbauweise der Bioerdbeeren. Sie werden auf einem Hügelbeet angepflanzt. Dieses Hügelbeet ist mit einer Mulchfolie bedeckt. Durch die Abdeckung des Beets wird zum einem der Unkrautwuchs unterdrückt, was den Verzicht auf Pflanzenschutzmittel ermöglicht, zum anderem verringert die Abdeckung Schäden durch Nagetiere. Das erhöhte Hügelbeet fördert außerdem eine bessere Durchlüftung und vermindert somit den Befall der Pflanzen mit schädlichen Pilzen.

Tipps für Selbstpflücker

Wer im Sommer Erdbeeren selbst pflücken möchte, sollte das am besten früh morgens tun, wenn es noch kühl ist. Mit steigenden Temperaturen erwärmen sich auch die Erdbeeren, sie werden weicher und dadurch druckempfindlicher. Die Beeren sollten immer mit dem Kelch abpflückt werden, sonst verderben sie schneller. Man darf die Früchte nicht zu sehr drücken, am besten legt man sie sofort in ein Körbchen.

Die Erdbeere – eine alte Frucht

Die heimische Waldbeere wächst schon seit Jahrhunderten in den mitteleuropäischen Wäldern. Aber erst im 17. Jahrhundert wurde die heutige Gartenerdbeere durch eine Kreuzung aus einer nord- und südamerikanischen Sorte in Europa kultiviert. Botanisch gehört die Erdbeere nicht zu den Beeren. Sie ist eine sogenannte „Sammelnussfrucht“ und gehört der Familie der Rosengewächse an. Die Samen auf der Oberfläche sind kleine Nüsschen und somit die eigentliche Frucht.

Elsanta – die wichtigste Sorte

Bei Erdbeeren gibt es eine große Sortenvielfalt. Im deutschen Handel spielt die Sorte „Elsanta“ die Hauptrolle. Die Früchte sind groß, unempfindlich und haben einen hohen Ertrag. Man kann sie gut transportieren, und daher sind sie auch beim Handel sehr beliebt.

Es gibt alte Sorten, wie zum Beispiel die „Mieze Schindler“-Erdbeere, die sehr viel Aroma habt und von Feinschmeckern wiederentdeckt wird. Aber auch die „Elsanta“-Erdbeere schmeckt gut, wenn sie reif geerntet wurde und langsam mit nicht zu viel Wasser gewachsen ist.

Einkaufstipps:

• Beim Einkauf sollte man auf frische, grüne Kelchblätter und auf unbeschädigte Früchte achten.
• Die Erdbeere ist genießbar, wenn mindestens zwei Drittel der Oberfläche rot ist. Grüne, unreife Erdbeeren reifen nicht nach und entwickeln auch nicht das typische Erdbeeraroma.
• Mit Schimmel befallene Erdbeeren lässt man besser liegen.
• Beim Transport sollte man die Beeren nicht drücken.

Tipp zur Aufbewahrung:

• Da Erdbeeren äußerst empfindlich sind, sollte man diese rasch verbrauchen. An einem kühlen Ort/im Kühlschrank kann man sie ein bis zwei Tage aufbewahren.
• Erdbeeren sollte man am besten ungewaschen in einem Sieb lagern.
• Wenn gewaschene Früchte aufbewahrt werden sollen, diese auf einem Haushaltspapier ausbreiten, das die Feuchtigkeit aufsaugt.
• Tipp zum Einfrieren: Werden die gewaschenen Beeren in einer flachen Form nebeneinanderliegend vorgefroren, dann behalten die Früchte selbst im Gefrierbeutel ihre Form. Tiefgefroren halten die Erdbeeren zwischen sechs Monaten und einem Jahr.
• Erdbeerpüree kann man in Eiswürfelbehältern einfrieren und dann nach und nach verbrauchen, beispielsweise für Eis oder zum Fruchtcocktail.

Zubereitungstipps:

• Die grünen Kelche sollten erst nach dem Waschen entfernt werden, da sonst Aroma verloren geht.
• Faulige Früchte sollten nicht verzehrt werden, denn durch den hohen Wasseranteil verteilen sich die Sporen in der gesamten Frucht

Relish – pikante Würzsoße

Das englische Wort „Relish“ bedeutet übersetzt „Würze“. Bei der Zubereitung der pikanten oder süß-sauren Würzsoße wird Obst und/oder Gemüse mit Essig und Zucker eingekocht. Nach Belieben kann man Gewürze hinzufügen. Das Relish ist dem Chutney sehr ähnlich, unterscheidet sich aber durch seinen höheren Gemüse- und Säureanteil und seine Konsistenz: Das Relish ist etwas flüssiger als Chutney, die Frucht- und Gemüsestücke sind nicht ganz so zerkocht.

Die Würzsoße wird kalt zu Fleisch serviert, ist gerade im Sommer eine willkommene Abwechslung zu normalen Grillsoßen und passt aber auch sehr gut zu Käse, Fisch und Gemüse. Da sich das volle Aroma erst während der Lagerung entwickelt, ist es sinnvoll, wenn man das Relish mindestens vier Wochen nach dem Einkochen – abgefüllt in sterilen Gläsern – ruhen lässt.

Erdbeersirup mit Minze

(Das hier nicht mehr veröffentlichte Rezept erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,55 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)

Buchtipps:

• Björn Freitag
  Kleine Zaubereien
  Verführerische Snacks aus der Sterneküche
  Südwest, 2009
  ISBN 9783517085876
  Preis: 16,95 Euro

• Björn Freitag
  Freitag in Deutschland
  10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
  Becker Joest Volk, 2008
  ISBN 9783938100462
  Preis: 39,90 Euro

• Andi Schmid
  Erdbeeren ökologisch angebaut
  Bioland, 2010
  ISBN 9783934239135
  Preis: 4,90 Euro