Spitzkohlquiche von Björn Freitag
Rezept der Woche
- Montag, 25. Juni 2012, 18.20 - 18.50 Uhr
- Dienstag, 26. Juni 2012, 13.00 - 13.30 Uhr (Wdh.)
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Das regionale Angebot auf dem Wochenmarkt wird nach und nach immer bunter, viele Obst- und Gemüsesorten haben mittlerweile auch bei uns Saison – obwohl das Wetter bisher ganz schön launisch ist: mal sonnig und warm, dann wieder verregnet und kühl. Sternekoch Björn Freitag bekommt daher Lust auf ein deftiges Kohlgericht. Er entscheidet sich für eine Quiche mit Spitzkohl, denn dieser hat jetzt Saison. Seine Hauptzutat kauft sich der Profikoch aber nicht im Supermarkt, sondern besucht den Kölner Biobauern Werner Roußelli. Auf dessen Erlebnishof kann man nicht nur Spitzkohl direkt vom Feld bekommen, es gibt auch viele andere saisonale Gemüse und einen Hofladen mit einer großen Auswahl an Biolebensmitteln.
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Der Sommer lässt noch auf sich warten. Björn Freitag hat daher Lust auf ein deftiges Kohlgericht.
Spitzkohl: feine Blätter, dezenter Geschmack
Lange galt Kohl als „Arme-Leute-Essen“. Heute finden Kohlsorten aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe wieder den Weg zurück in die moderne Küche, so auch der Spitzkohl. Dieser ist ein sogenannter Sommerkohl und damit einer der ersten im Jahr, die es wieder frisch vom Feld gibt. Die Saison des heimischen Spitzkohls dauert von Frühjahr bis Herbst. Spitzkohl ist zwar mit dem Weißkohl verwandt, beide unterscheiden sich aber deutlich voneinander: Weißkohl ist rund, Spitzkohl erkennt man sofort an seinem kegelförmigen Kopf. Seine Blätter sind zudem von einem kräftigeren Grün, lockerer gewachsen und feiner – auch im Geschmack.
Nicht lange liegen lassen
Gute Qualität erkennt man beim Spitzkohl daran, dass die äußeren Blätter grün und knackig sind. Sind sie gelblich verfärbt, liegt der Kohl schon länger. Spitzkohl ist wegen seiner zarten Struktur nicht so lange haltbar wie Weißkohl und muss deshalb rasch verbraucht werden. Durch längeres Lagern verliert er nicht nur an Geschmack und Knackigkeit, sondern auch Vitamine. Eine gute Woche kann man ihn – zum Beispiel in ein feuchtes Tuch gewickelt – im Kühlschrank aufbewahren.
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Spitzkohl ist vom Aussehen aber auch im Geschmack zarter als Weißkohl. Er muss daher rasch verbraucht werden.
Roh, geschmort oder gekocht
Spitzkohl ist in der Küche vielseitig einsetzbar, er kann zum Beispiel als Salat, gedünstet oder geschmort gegessen werden, eignet sich aber auch hervorragend zum Einlegen. Früher waren das eingelegte Spitzkohlkraut und andere eingelegte Krautsorten oft die einzigen Vitamin-C-Quellen im Winter. Spitzkohl zeichnet sich durch seinen besonders hohen Gehalt an Ascorbigen aus. Ascorbigen ist eine Vorstufe des Vitamin C und wird erst beim Kochen des Kohls in Vitamin C umgewandelt.
Bevor man den Kohl verarbeitet, werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Waschen ist nicht nötig, da während des Wachstums keine Erde eindringt.
Tipp: Kümmel und Fenchel machen Kohl etwas bekömmlicher.
Quiche: französische Spezialität
Der Begriff „Quiche“ stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie „Kuchen“. Die Quiche besteht ähnlich wie die französische „Tarte“ aus einem Mürbeteigboden und einem Belag. Dieser ist bei der Tarte süß, bei der Quiche herzhaft. Die Quiche wird in einer Quicheform mit gewelltem Rand zubereitet. Alternativ kann aber auch eine runde Backspringform verwendet werden.
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Die herzhafte Quiche wird traditionell in einer Form mit gewelltem Rand zubereitet. Aber auch eine Springform tut ihren Dienst.
Die Quiche ist ein typisches Resteessen, denn man kann für den Belag fast alle Zutaten verwenden, die der Kühlschrank hergibt: Käse, Gemüse, Fleisch und sogar Fisch. Es gibt unzählige Variationen, wobei die bekannteste die „Quiche Lorraine“ ist. Diese stammt ursprünglich aus Lothringen und besteht aus geräuchertem Speck, Crème fraîche oder Schmand sowie Eiern. Quiche kann man entweder als Hauptspeise mit einem Salat, als Snack für zwischendurch oder als Vorspeise essen.
Ricotta: Frischkäse aus Italien
Ricotta ist eine italienische Frischkäsesorte, die entweder aus Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch hergestellt wird. Er hat eine feinkörnige Konsistenz. Für die Herstellung von Ricotta wird Molke verwendet. Diese entsteht bei der Käseherstellung. Milchfett und geronnenes Eiweiß (Kasein) setzten sich als Käsemasse ab, die verbleibende Flüssigkeit wird als Molke oder Milchserum bezeichnet.
Die bekannteste Ricottasorte ist der „Ricotta Romana“ aus der Region Latium. Die Bezeichnung „Ricotta Romana“ ist herkunftsgeschützt, und die Produktion sowie die Verpackung des Käses unterliegen strengen Kriterien. Für die Herstellung des „Ricotta Romana“ darf nur Molke von bestimmten Schafrassen verwendet, die aus der Region Latium stammen.
Die italienische Spezialität wird für die Zubereitung von herzhaften und süßen Speisen verwendet. Ricotta eignet sich zum Beispiel für Desserts, Kuchen oder als Füllung von Pasta wie beispielsweise Ravioli oder Cannelloni.
Rezept von Björn Freitag: Spitzkohlquiche
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Genießen Sie die Spitzkohlquiche warm, am besten mit einem grünen Salat.
(Das hier nicht mehr veröffentlichte Rezept erhalten Sie gegen Einsendung eines mit 0,58 Euro frankierten und an Sie adressierten Rückumschlags – Thema der Sendung bitte angeben. Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Hotline: 0221 56789 999.)
Buchtipps:
- Björn Freitag
Kleine Zaubereien
Verführerische Snacks aus der Sterneküche
Südwest, 2009
ISBN 9783517085876
Preis: 16,95 Euro
- Björn Freitag
Freitag in Deutschland
10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
Becker Joest Volk, 2008
ISBN 9783938100462
Preis: 39,90 Euro
- Brigitta Stuber
Quiches
Gräfe und Unzer, 2007
ISBN 9783833806773
Preis: 7,99 Euro
- Käse
aid infodienst, 2009
ISBN 9783830808237
Preis: 2,50 Euro
Die Broschüre ist erhältlich beim aid infodienst (siehe „Links“).
Autorinnen: Anja Tanas und Mehret Haile-Preylowski
Stand: 25.06.2012
- Kohlsorten – dicke Köpfe und hohe Palmen (Planet Wissen vom 14. September 2011)
- „Pudelwohl mit Kohl: Anbautipps, Trends, Neuheiten, Rezepte“ Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen (im PDF-Format, 1 MB)
- aid infodienst Homepage
- Steckbrief Käse aid infodienst
- Ricotta Romana Informationen zum Schutz der geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für „Ricotta Romana“ von der Europäischen Kommission (im PDF-Format, 735 KB)
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