Putenfleisch: Alte Rasse kontra Hybrid

Freitag, 16. November 2012, 18.20 - 18.50 Uhr
Montag, 19. November 2012, 13.00 - 13.30 Uhr (Wdh.)

Björn Freitag möchte seinen Hobbyköchen neben Kürbis und Quitte auch Putenbrustfleisch als eine Hauptzutat anbieten. Der Sternekoch möchte Fleisch von frei laufenden Puten kaufen. Genau das findet er beim „Gänsepeter“. Peter Essen ist Geflügelzüchter mit einem Schwerpunkt auf Gänsen, Puten sind bei ihm ein Nischenprodukt. Seine recht große Farm mit mehreren Tausend Tieren liegt im kleinen Dörfchen Ramrath bei Neuss. Auf seinem konventionell betriebenen Hof hält er neben Gänsen, Enten und Hühnern auch sogenannte Bronzeputen.

Hochleistungsrassen für die Masse

Puten oder Truthühner stammen ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. Seit den 1970er-Jahren ist Putenfleisch auch bei uns beliebt. In der Massentierhaltung werden wenige Hochleistungsrassen bevorzugt gehalten – in riesigen Ställen. Diese Rassen sind auf eine schnelle Gewichtszunahme und eine breite Brustmuskulatur gezüchtet.

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Bronzeputen sind mächtige, robuste Tiere. Sie unterscheiden sich im Körperbau von den modernen Hochleistungsrassen.

Bronzepute: gefährdete Nutztierrasse

Die Haltung von alten Nutztierrassen ist wenig rentabel, und daher sind viele vom Aussterben bedroht. Die Bronzepute beispielsweise bekam 2008 von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) den traurigen Titel „Gefährdete Nutztierrasse des Jahres“ verliehen. Nur noch wenige Landwirte halten die mächtigen, robusten Tiere mit dem dunklen Federkleid. Peter Esser selbst hat auch nur wenige Exemplare auf seinem Hof. Björn Freitag will wissen, warum das so ist. Peter Esser: „Der Verbraucher wünscht am liebsten nur das magere Brustfleisch. Also werden die Schenkel immer kleiner und die Brüste immer größer gezüchtet. Das ist aber genau auch mein Problem, warum wir gar nicht so viele Puten haben. Man kann sie nicht im Ganzen verkaufen, die würden jeden Backofen sprengen. Wir zerlegen die und dann hast du das Problem, dass du Teilstücke nicht verkauft bekommst.“

Das Fleisch der Bronzeputen von Peter Esser hat zwar keine Bioqualität, aber die Tiere haben hier reichlich Auslauf an der frischen Luft und bekommen nur selbst erzeugtes Futter wie etwa Mais oder Gras. Die Tiere werden deutlich älter als in der Massentierhaltung. Peter Essen erklärt, wieso er sich nicht biozertifizieren lässt: „Ich müsste das ganze Futter biologisch erzeugen, meine Erfahrung ist aber, dass kaum jemand bereit ist, für das Produkt Fleisch dann nachher das entsprechende Geld auszugeben.“

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Geflügelzücher Peter Esser produziert zwar nicht in Bioqualität, aber die Tiere haben bei ihm viel Auslauf und das Futter wird selbst erzeugt.

Hybridrassen auch in der Biozucht

Puten sind sehr anspruchsvoll und hochsensibel. Sie brauchen vor allem in den ersten sechs Wochen viel Eiweiß, was die Fütterung teuer macht. Alte Rassen wachsen zu langsam, und all das hat dazu geführt, dass auch Bioputenfleisch, das man zum Beispiel im Supermarkt kaufen kann, in der Regel von speziell gezüchteten Hochleistungsrassen stammt. Wer Fleisch von einer alten Freilandrasse kaufen möchte, muss gut suchen, um einen Anbieter zu finden, und dann tief in die Tasche greifen.

Einkauf und Küchenhygiene

Im Handel wird Putenfleisch frisch oder tiefgefroren angeboten. Frisches Geflügelfleisch sollte möglichst gekühlt nach Hause transportiert werden. Rohes Geflügelfleisch getrennt von anderen Lebensmitteln wie Gemüse oder Obst aufbewahren. Zu beachten ist auch, gefrorenes Fleisch vor der Zubereitung vollständig aufzutauen und das Tauwasser sorgfältig zu entsorgen. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült und anschließend mit einem Küchentuch abgetupft werden. Außerdem ist es wichtig, wegen einer möglichen Keimbelastung das Fleisch vor dem Verzehr gut durchzugaren. Küchenzubehör wie Messer und Schneidebrett sowie auch die Hände sollten nach jedem Kontakt mit dem rohen Geflügelfleisch gut gewaschen werden. Putengeflügel, ob im Ganzen oder zerteilt, eignet sich in der Küche zum Grillen, Schmoren, Braten und Dünsten.

Autorinnen: Anja Tanas und Mehret Haile-Preylowski

Stand: 16.11.2012