Vorkoster Björn Freitag: Festtagsbraten

Schöne Erinnerungen werden wach, wenn der Duft eines langsam im Ofen schmorenden Festtagsbratens durch das Haus zieht. Goldbraun und knusprig, traditionell serviert mit Kartoffelklößen und Rotkohl. Der Gänsebraten zu hohen Festtagen ist seit jeher ein beliebter Klassiker. Aber vielen ist die Zubereitung des traditionellen Gänsebratens zu aufwendig. Eine ebenso leckere, aber einfachere Alternative ist die Zubereitung von Gänseteilstücken.

Nur 300 Gramm Gänsefleisch isst der Deutsche pro Kopf im Jahr. Zum Vergleich: Der Konsum von günstigerem Entenfleisch ist etwa dreimal so hoch. Gänsebraten wird hierzulande überwiegend in der kalten Jahreszeit serviert. Rund um Sankt Martin und Weihnachten hat die Gans Saison. 550.000 Gänse wurden laut des Statistischen Bundesamts im letzten Jahr in Deutschland geschlachtet. Der Bedarf ist damit bei Weitem nicht gedeckt. Rund 85 Prozent der verzehrten Gänse kommen aus dem Ausland. Hauptlieferanten für den deutschen Markt sind Polen und Ungarn.

Tipps für den Einkauf

Gänsefleisch ist ein saisonales Produkt. Besonders frische Gans ist in den Sommermonaten nur schwer zu bekommen. Lediglich Tiefkühlware aus dem Ausland deckt den Bedarf. Beim Einkauf sollte der Verbraucher genau auf die Bezeichnung der Ware achten. Denn hier gibt es einiges zu berücksichtigen.

Grundsätzlich muss der Verbraucher über die Verkehrsbezeichnung (Geflügelart und Bezeichnung der Art der Teilstücke), die Handelsklasse und den Angebotszustand (frisch, gefroren oder tiefgefroren) informiert werden. Bei verpackter Ware stehen zusätzlich der Name und die Anschrift des Herstellers oder Anbieters, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Gewicht und der Gesamtpreis (auch Kilopreis) auf dem Produkt. Das ovale Identitätskennzeichen beziehungsweise die Veterinärkontrollnummer gibt Auskunft über die Herkunft der Gans. Jedoch kann der Verbraucher anhand dessen nicht unbedingt herausfinden, wo das Tier aufgewachsen ist und gemästet wurde. Er kann theoretisch nur den letzten Betrieb in der Verarbeitungskette ermitteln. Dabei handelt es sich in den meisten Fällen um die Schlachterei oder den Zerlegebetrieb. Wichtig also zu wissen: Ein deutsches Identitätskennzeichnen schließt eine Aufzucht der Gans im Ausland nicht aus.

Orientierung bietet zum Beispiel das freiwillige, unabhängig kontrollierte Herkunftssicherungssystem D/D/D. Es garantiert, dass Geburt, Mast und Schlachtung des Geflügels in Deutschland stattgefunden haben. Über Fütterung und Haltung informiert das Siegel jedoch nicht. Gerade das kann jedoch entscheidend für die Qualität des Fleisches sein. Außerdem fehlen Kontrollen dieser freiwilligen Angaben.

Beim Kauf von frischer Ware auf dem Markt oder beim örtlichen Geflügelhof ist der Händler nicht dazu verpflichtet, die Produkte zu kennzeichnen. Hier hilft nur Nachfragen! Achtung: Auch hier kann Ware zugekauft worden sein. Bei Aussagen wie „aus heimischer Produktion“ oder „aus der Region“ sollten Sie sich erkundigen, was genau damit gemeint ist.

Wer genau wissen möchte, woher die Gänse stammen, wie sie gehalten und gefüttert werden, sollte direkt beim Erzeuger einkaufen. So können Sie sich vor Ort ein eigenes Bild machen. Angeboten wird Gänsefleisch auf verschiedenen Höfen, über deren hofeigene Verkaufswagen auf Wochenmärkten oder vereinzelt auch bei Fleischern. Heimisches Gänsefleisch aus ökologischer Landwirtschaft wird nahezu ausschließlich direkt verkauft. In größeren Städten gibt es Bio-Supermärkte, die ebenfalls frisches Gänsefleisch anbieten. Empfehlenswert ist es, sich frühzeitig über Anbieter in der Umgebung zu informieren und eine Auswahl zu treffen. Bestellen Sie Ihren Gänsebraten am besten vor. Dann können Sie ihn zum gewünschten Termin abholen oder sich teilweise auch liefern lassen.

Die Qualitätsfrage: Tiefgekühlt oder frisch?

Für den Laien sind Qualitätsunterschiede bei Gänsefleisch nicht leicht festzustellen. Gut zu wissen: In Deutschland darf ausschließlich Handelsklasse A in den Handel gelangen. Sie umfasst einwandfreie Tiere. Das sind solche mit einem gleichmäßig entwickelten Körper, die sauber gerupft sind und keinerlei Verletzungen aufweisen. Bei gefrorener Ware darf kein Frostbrand vorliegen.

Die Farbe des Fleischs ist je nach Gattung, Alter und Körperteil verschieden. So ist die Brust der Gans zum Beispiel heller als andere Körperteile. Daran lässt sich nur schwer eine Qualitätsbestimmung vornehmen. Bei einer ganzen Gans eignet sich die Luftröhre zur Altersbestimmung. Lässt sie sich leicht eindrücken, handelt es sich um ein junges Tier.

Zwischen tiefgekühlter und frischer Ware gibt es per se keinen Unterschied, vorausgesetzt die Tiefkühlware wurde richtig gelagert und war maximal sechs Monate tiefgefroren. Weitaus entscheidender für die Fleischqualität sind Haltung und Fütterung der Gänse. Fleisch von Tieren aus Weidehaltung gilt als fester und aromatischer als solches aus der Schnell- oder Intensivmast. Das Aroma und damit der typische Geschmack hängen dabei wesentlich vom Geschmacksträger Fett ab: Hatte die Gans Zeit, zu wachsen und sich zu bewegen, ist das Fleisch von keiner extremen Fettschicht überzogen, aber dennoch zart und saftig.

Zwischen tiefgekühlter und frischer Ware bestehen oftmals große Preisunterschiede. Doch in Hinblick auf Haltungsbedingungen und Genuss kann die im Vergleich teurere, frische Gans eher überzeugen. Gerade zum Festtag lohnt es sich, eine frische Gans bei einem Direktvermarkter aus der Region zu kaufen.

Wichtig: Hygiene

Bei der Zubereitung eines Gänsebratens sollte Hygiene großgeschrieben werden. Gleiches gilt für Teilstücke. Denn auf der Haut von Geflügel können sich Salmonellen oder andere Krankheitserreger befinden. Diese können sich auf andere Lebensmittel oder durch unvorsichtigen Kontakt in den menschlichen Organismus ausbreiten. Garen Sie deshalb das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens 75 Grad Celsius gut durch, dadurch werden mögliche Krankheitserreger zerstört.

Achten Sie also darauf, frisches, rohes Geflügel nicht offen mit anderen Lebensmitteln zu lagern. Besondere Vorsicht ist bei roh zu verzehrenden Speisen geboten. Lassen Sie frisches Gänsefleisch in der Verpackung. Tiefgekühltes Fleisch sollten Sie zum Auftauen aus der Schutzhülle nehmen. Legen Sie es anschließend in einen ausreichend großen Behälter, bei welchem Sie zuvor den Boden mit umgedrehten Tellern bedeckt haben. Dadurch vermeiden Sie, dass die Gans mit der austretenden Auftauflüssigkeit in Kontakt gelangt. Nachdem Sie den Behälter mit Frischhaltefolie abgedeckt haben, können Sie die Gans zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Den austretenden Fleischsaft sollten Sie auf jeden Fall wegschütten. Vom Auftauen in der Mikrowelle ist abzuraten, denn dadurch trocknet das Fleisch zu sehr aus.

Vor der Verarbeitung sollten Sie die zur Verwendung kommenden Küchenutensilien und Geräte gründlich reinigen. Waschen Sie alles mit heißem Wasser und Spülmittel ab. Auch das Händewaschen nicht vergessen! Während der Zubereitung ist es ratsam, Arbeitsplatz, Geräte und Hände immer wieder gewissenhaft zu säubern.

Generell gilt, Geflügel schnellstmöglich zuzubereiten. Stark angetautes oder gar aufgetautes Fleisch sollte sofort verwendet oder nur fertig durchgegart wieder eingefroren werden.

Tipps für die Zubereitung von Gänseteilstücken

Leider scheuen sich viele Hobbyköche davor, zum Fest- oder Feiertag einen Gänsebraten zuzubereiten. Zuviel könnte schiefgehen und die Freude am Fest gefährden. Eine Alternative – auch außerhalb der Festtage – ist die Gänsebrust. Hier einige Tipps, wie die Zubereitung problemlos gelingt:

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Karree-Muster in die Fettschicht der Gänsebrust. So vermeiden Sie, dass sich das Fleisch beim Anbraten in der Pfanne verzieht. Die so vorbereiteten Stücke können Sie in die heiße Pfanne legen, um sie kurz scharf anzubraten. Öl oder Butter müssen Sie nicht hinzufügen, da das Fleisch selbst viel Fett enthält. Achten Sie beim Anbraten darauf, dass Sie das Fleisch überwiegend auf der Hautseite garen, damit das Fett austreten kann.

Nach dem scharfen Anbraten sollten Sie die Gänsebrust im Backofen bei 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze nachgaren. Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass auch das Innere des Fleischs gut durchgegart ist. Nach circa 15 Minuten ist die Gänsebrust fertig. Servieren Sie diese mit Kartoffeln und einem winterlichen Salat – eine leckere, vollwertige Mahlzeit mit hohem Genussfaktor.