So ein Käse! – Alles über guten und schlechten, echten und falschen Käse

Käsegenuss in Deutschland

Hart, weich, frisch – von mild bis Stinker: Kaum ein anderes Lebensmittel ist so vielfältig wie Käse. Allein in Deutschland soll es über 500 Sorten geben. Die Deutschen essen ihn am liebsten auf Brot – ganze 90% macht das Käsebrot aus. Und Käse wird immer beliebter. 2010 hat ein Deutscher im Schnitt 22,8 Kilogramm Käse gegessen. Die Deutschen liegen mit ihrem Käsekonsum damit an dritter Stelle hinter Griechenland und Frankreich.

Welchen Käse essen die Deutschen am liebsten?

Die Deutschen lieben ihren Käse klassisch. Zu ungewöhnlich, stinkig oder schimmelig sollte er nicht sein. Besonders beliebt sind Edamer, Emmentaler und vor allem junger Gouda. Doch auch kalorienreduzierte und leichte Käsesorten sind auf dem Vormarsch.

Eine kleine Sortenkunde

Käse lässt sich grob in Gruppen einteilen. Sie unterscheiden sich durch Herstellungsprozess, Fett- und Wassergehalt.

Hartkäse z.B. Emmentaler, Parmesan, Greyerzer

• Der Anteil der Trockenmasse ist bei dieser Sorte am höchsten.
• Durch den geringen Wasseranteil sind Hartkäse lange haltbar.
• Hartkäse haben eine besonders feste Rinde.

Schnittkäse z.B. Gouda, Tilsiter, Edamer
Diese Käse sind feuchter als Hartkäse, das heißt, es ist weniger Trockenmasse im Käse enthalten. Schnittkäse reift schneller als Hartkäse

Halbfester Schnittkäse z.B. Edelpilzkäse, Butterkäse
Diese Käse lassen sich ebenfalls in Scheiben schneiden, sind aber geschmeidig und weicher als Gouda und Co.

Weichkäse
z.B. Camembert, Brie, Limburger, Chèvre

• Weichkäse hat einen besonders hohen Wasseranteil. Und ist in der Regel relativ fett. Bis zu 50% Fett enthält zum Beispiel ein Brie oder Camembert.
• Beim Weichkäse unterscheidet man Käse mit Edelschimmel, wie Camembert und Brie, und würzige Rotschmierkäse wie Romadur und Limburger.

Frischkäse z.B. Speisequark, Hüttenkäse, Gervais

• Wie der Name schon sagt, sind Frischkäse kaum gereift. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt.
• Frischkäse sollte man nur kurz lagern.
• Für die Gerinnung des Käses wird meistens Milchsäure verwendet und selten Lab.

Sauermilchkäse z.B. Handkäse, Harzer, Stangenkäse

• Sauermilchkäse wird durch Milchsäurebakterien gesäuert und entsteht aus gereiftem Quark.
• Er ist sehr fettarm, dafür eiweißreich.
• Sauermilchkäse wird oft mit Kümmel und anderen Gewürzen verfeinert.

Schmelzkäse
Ist ein Erzeugnis aus Natur- oder Rohkäse, der zum Teil mit Schmelzsalzen bei ca. 60 °C geschmolzen wird.

• Sind Zutaten wie Butter, Sahne, Milchpulver oder Geschmackszutaten wie Schinken oder Pilze enthalten, nennt man das Produkt Schmelzkäsezubereitung.
• Neben dem Streich-Schmelzkäse gibt es ihn auch in Scheiben abgepackt. Diese können wiederum zum Überbacken verwendet werden (z.B. für Toast Hawaii.

Gebrühte Käse (Pasta Filata) z.B. Mozzarella, Provolone

• Der Käsebruch wird mit heißem Salzwasser oder Molke überbrüht, geknetet und geformt.
• Diese Käse stammen hauptsächlich aus Italien.

Käseherstellung

Die Grundzutaten für Käse sind immer dieselben. Milch, von Kuh, Schaf oder Ziege und ein Gerinnungsmittel. Für Hart- und Schnittkäse wird Lab verwendet. Das ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, das das Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Für strenge Vegetarier ist Käse mit natürlichem Lab daher nicht geeignet. Alternativ gibt es sogenanntes mikrobielles Lab. Es wird aus Schimmelpilzkulturen gewonnen und ist günstiger als natürliches Lab. Daher wird es häufig in der industriellen Käse-Herstellung verwendet. Wird Käse mit mikrobiellem Lab erzeugt, werben die Hersteller inzwischen mit Aufdrucken wie „für Vegetarier geeignet“.

Für Frischkäse dagegen setzen Käser Milchsäurebakterien ein.

Durch das Gerinnungsmittel dickt die Milch ein, es entsteht eine halbfeste Masse, die sogenannte Gallerte. Nach ca. einer halben Stunde wird die Gallerte durch Schneide- und Rührwerkzeug zerkleinert. Dabei entsteht der Käsebruch. Die flüssige Molke trennt sich von den festen Bestandteilen der Milch, das sind Eiweiß, Fett und Milchzucker.

Der Käsebruch wird schließlich von der Käseharfe zerteilt. Die Käseharfe ist ein mit Draht bespanntes Rührinstrument, das die Käsemasse in kleine Bruchstücke zerschneidet. Je kleiner die Bruchstücke sind, umso fester bzw. härter wird am Ende der Käse.

Nachdem der Bruch über zwei Stunden  auf 52 °C erhitzt wurde, wird der Käsebruch in Formen gepresst. Die restliche Molke fließt ab und der Käse nimmt seine Form und Konsistenz an.

Das Salzbad am nächsten Tag entzieht dem Käse die letzten Molkereste und fördert die Bildung der Rinde. Diese ist wichtig, um den Käse vor dem Austrocknen und Verschimmeln zu schützen. Wie hoch der Salzgehalt im Salzbad ist, hängt von der Käsesorte ab. Er liegt zwischen 15% und 22%.

Den sortentypischen Geschmack macht beim Käse insbesondere der Reifeprozess aus. Das Reifen kann Tage, Wochen oder auch Monate dauern. Der junge Gouda braucht beispielsweise vier Wochen zum Reifen, alter ein ganzes Jahr.

Was heißt F.i.Tr.?

Auf abgepacktem Käse findet man die Bezeichnung F.i.Tr. Sie bedeutet: Fett in der Trockenmasse. Damit wird nicht der Fettanteil im Käse insgesamt, sondern nur der Fettanteil in der Trockenmasse angegeben. Denn es ist kaum möglich den absoluten Fettanteil eines Käses anzugeben, da er bei der Lagerung ständig an Flüssigkeit verliert und damit auch an Gewicht.

Um herauszufinden, wie viel Fett insgesamt im Käse enthalten ist, kann man grob auf folgende Rechenformel zurückgreifen. Man multipliziert je nach Käsesorte den Fettanteil in der Trockenmasse mit diesen Faktoren.

• Frischkäse: 0,3
• Weichkäse:  0,5
• Schnittkäse: 0,6
• Hartkäse: 0,7

Entspricht der F.i.Tr bei einem Hartkäse zum Beispiel 45% ergibt sich folgende Rechnung: 45 x 0,7 = 31,5 % Fett im gesamten Käse

Wie kann man Käse richtig aufbewahren?

Käse ist ein empfindliches Lebensmittel, das nicht zu trocken, zu warm oder kalt gelagert werden sollte, denn der Reifeprozess endet nicht mit dem Einkauf. Wird er zu warm gelagert, wird er bitter im Geschmack, da sich die Bakterien im Käse zu schnell vermehren.

Daher gilt für alle Käsesorten: kühl, verpackt und dunkel lagern. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 8 °C. Vor dem Servieren sollte man den Käse 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur lagern, damit er sein volles Aroma entwickeln kann.

1. Hartkäse: Steinguttopf mit Salz oder ein salzwassergetränktes und gut ausgewrungenes Tuch.
2. Schnitt- und halbfester Schnittkäse: Unter einer Käseglocke oder in einer halboffenen Alufolie einwickeln. Im Kühlschrank in den mäßig kalten Ecken aufbewahren. Denn obwohl dieser Käse durchaus Temperaturen um 0°C verträgt, kann er dabei sein vollständiges Aroma nicht ausbilden.
3. Weichkäse: In der Originalverpackung lassen oder in Käsepapier einwickeln bzw. in eine Käsedose packen. Eine Stunde vor dem Servieren auspacken, um sein Aroma besonders intensiv zu entfalten.
4. Quark, Frisch- und Sauermilchkäse: In der verschlossenen Verpackung ist der Frischkäse bei 4 °C bis zu 4 Wochen haltbar. Bei geöffneter Verpackung hält sich dieser 2-3 Tage im Kühlschrank. Auch hier rechtzeitig vor dem Servieren auspacken.
5. Käse mit Edelschimmel: Immer separat lagern, damit der Schimmel nicht auf andere Käsesorten und Produkte übergreift.

Besonders anfällig fürs Austrocknen sind die Schnittflächen des Käses. Käsesorten mit Rand sind übrigens länger haltbar als die ohne. In Scheiben geschnittener Käse verliert schneller an Geschmack als Käse am Stück.

Industriell, Handwerk, Bio

Für Käseexpertin Susanne Hofmann ist das erste Indiz für guten Käse eine Naturrinde. Sie zeigt an, dass der Käse aus handwerklicher Herstellung kommt. Industriell hergestellter Käse soll möglichst immer die gleiche Form, Farbe und Aroma haben. Beim handwerklich hergestellten variiert der Geschmack je nach Milch, Jahreszeit und Behandlung. Diese ist oft zeit- und damit auch kostenintensiver als die in der industriellen Fertigung.

Damit der Käse nicht so oft gewendet werden muss, setzt die Industrie zum Beispiel Anti-Pilzmittel wie Natamycin gegen Schimmelbefall ein. Natamycin ist in der Humanmedizin auch als Fußpilzmittel bekannt. Wird es auf die Käserinde aufgetragen, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Die Rinde ist dann nicht zum Verzehr geeignet. Dies ist natürlich auch der Fall, wenn der Käse mit einem Kunststoffüberzug, einem sogenannten Coating umhüllt ist.

Im Gegensatz dazu dürfen in der biologischen Herstellung keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Bei natürlich behandeltem Käse, zum Beispiel durch Salz und Rotschmiere, kann die Rinde mitgegessen werden.

Gesund oder Dickmacher?

Ob und wie gesund Käse wirklich ist, hängt wie bei allen tierischen Produkten von der verzehrten Menge ab.

Grundsätzlich enthält Käse viele gesunde Inhaltsstoffe. Er ist gut für die Zähne und Knochen, denn er enthält viel Calcium, außerdem einen hohen Prozentsatz an Vitamin A. Gleichzeitig ist Käse ein oft sehr fetthaltiges Lebensmittel. Viele Sorten bestehen zu einem Drittel aus Fett. Daher sollte man ihn auch nur in Maßen genießen. Am Tag reichen zwei bis drei Scheiben Käse (etwa 50 Gramm) vollkommen aus. Natürlich kommt es dabei auch auf die Kombination mit anderen Lebensmitteln an. Vollkornprodukte und Käse bilden dabei das „Traumpaar“ für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Guter Schimmel, schlechter Schimmel

Verschimmelte Lebensmittel wandern in den Müll. Beim Käse stimmt das nur dann, wenn es sich nicht um einen Edelschimmelkäse handelt. Doch wie unterscheidet sich guter Schimmel von schlechtem? Beim Käse kann man zwei Kategorien Schimmel unterscheiden. Edelschimmel, beispielsweise auf Camembert oder Gorgonzola Wilder Schimmel, wenn der Käse falsch oder zu lange gelagert wurde.

Bei Edelschimmelkäse verleihen gezüchtete Schimmelkulturen ein individuelles kräftiges Aroma. Diese werden dem Käse beim Reifungsprozess eingeimpft. Kulturschimmel bildet im Gegensatz zu wilden Schimmelpilzen keine Toxine und kann daher gegessen werden.

Käse, die nicht zur Gruppe der Edelschimmelkäse gehören, sollten entsorgt werden, wenn sich auf der Oberfläche Schimmel bildet. Dieser kann nämlich Giftstoffe entwickeln, die Leber und Nieren schädigen.

Sobald der Käse unappetitlich aussieht und vor allem komplett anders als beim Einkauf, sofort entsorgen. Das gilt besonders für Frischkäse und kurz gereiften Schnittkäse, da dieser noch Milchzucker enthält und sich durch die Schimmelpilze Toxine bilden können.

Der weißliche Belag, der sich auf Gouda bilden kann, ist ebenfalls Schimmel. Er kann den Geschmack beeinflussen, ist aber gesundheitlich nicht bedenklich. Trotzdem sollte man ihn abschneiden. Wenn der Schimmel grün, blau oder rot ist, sollten Sie den ganzen Käse aber unbedingt wegwerfen.

Original und Imitat

Aber nicht alles was aussieht wie Käse, ist auch Käse. 2009 empörten Berichte über sogenannten Analog-Käse die Verbraucher. Inzwischen hört man weniger über Käseimitate. Das heißt aber nicht, dass sie vom Markt verschwunden sind, denn weiterhin wird mit diesen Produkten geschummelt.

Während ein richtiger Käse aus Milch und Gerinnungsmittel besteht, sind im Käse-Imitat pflanzliche Fette oder Öle enthalten. Weitere Zutaten sind unter anderem Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Milchpulver. Im Gegensatz zum Original muss Analog-Käse nicht reifen. Das spart Geld im Herstellungsprozess, diese Imitat-Produkte kosten daher auch nur ein Bruchteil des Originals.

Nachdem Verbraucherorganisationen gegen den Einsatz von Analog-Käse Sturm liefen, ist er komplett aus dem Lebensmittelhandel verschwunden. Wer sich eine Tiefkühlpizza kauft, kann sich heute also sicher sein, dass ihm kein Käse-Imitat untergejubelt wird.

Ganz anders dagegen in der Gastronomie. Hier wird immer wieder geschummelt, das Imitat dem Kunden teuer untergejubelt. Ob Pizza, Schafskäseröllchen oder griechischer Bauernsalat, für den Kunden ist es fast nicht möglich, das Imitat vom Original zu unterscheiden. Verboten ist der Verkauf von Käse-Imitaten nicht, allerdings muss das Produkt dann auch als solches ausgezeichnet sein und darf nicht Käse genannt werden.

Achten Sie daher auf Bezeichnungen wie „überbacken“. Denn nur wenn „mit Käse überbacken“ auf der Karte steht, muss es sich tatsächlich um Käse handeln. Fragen Sie im Zweifelsfall nach, ob es sich um echten Käse handelt.

Und auch bei der Art des Käses wird häufig geschummelt. So wird zum Beispiel der teure Büffelmozzarella durch günstigen Kuhmilchmozzarella ersetzt, das gleiche gilt bei Schafskäsen. Auch hier gilt, die Speisekarte genau lesen und die Bezeichnungen hinterfragen. „Weichkäse“ oder „Käse in Salzlake“ stehen nämlich für den Kuhmilchkäse und nicht für Feta.

Käse schließt den Magen

Am Ende eines feinen Menüs steht oft die Käseplatte, denn Käse schließt den Magen. Käsebuffets können Sie individuell zusammenstellen, achten Sie dabei auf folgende grobe Regeln:

Auf einer klassischen Käseplatte werden Hart- und Schnittkäse mit Weich-, Frisch- und Edelschimmelkäsen kombiniert.

Klasse statt Masse: Schränken Sie die Auswahl ein und wählen stattdessen besondere Käse aus dem Fachgeschäft aus.

Nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank – etwa eine halbe Stunde - damit er sein volles Aroma entwickeln kann. Idealerweise liegt die Serviertemperatur zwischen 15°C und 20°C.

Der Käsegenuss beginnt beim mildesten Käse, meistens ist das ein Frischkäse, dann kommen die aromatischeren und am Ende die kräftigen, z.B. Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Bavaria Blue.

Wenn Sie sich an diese Regel halten, müssen Sie zwischen den einzelnen Käsesorten nicht neutralisieren.

Beim Wein gilt: Zu aromatischen Käsen passt ein vollmundiger Wein.

Rote Weine passen zu aromatischen festen Käsen wie Appenzeller und herben Blauschimmelkäsen.

Zu milden Weißschimmelkäsen wie Camembert passen weiße Weine.

Eine passende Auswahl an hellem und dunklem Brot macht das Käsebuffet perfekt.