Frischer Fisch - Delikatesse oder gefährdete Tierart?

Fisch für die Welt

100 Millionen Tonnen: So viel Fisch wird im Jahr weltweit verspeist. Damit ist das Meer die größte Nahrungsquelle auf der Welt. Mehr als eine Milliarde Menschen sind auf Fisch als wichtiges Lebensmittel angewiesen, denn er ist nahrhaft und reich an Protein. Für die Deutschen ist Fisch nicht lebensnotwendig, aber er ist gesund und beliebt. Insgesamt aßen wir 1,28 Million Tonnen im letzten Jahr. Durchschnittlich lag der Pro-Kopf-Konsum bei 15 Kilogramm Fisch. Davon waren 5 Kilogramm Süßwasserfisch und 10 Kilogramm waren Seefisch. Die Favoriten der Deutschen sind Alaska-Seelachs, Hering und Lachs. Am häufigsten kaufen die Deutschen Fisch als Tiefkühlware (34%), danach kommt der Dosenfisch (26%) und erst an dritter Stelle liegt der frische Fisch.

Die Top 3

Alaska-Seelachs (lateinischer Name: Theragra chalcogramma) ist der beliebteste Speisefisch Deutschlands. Kinder mögen ihn als Fischstäbchen und auch Erwachsene essen ihn gern paniert zum Beispiel als Schlemmerfilet. Alaska-Seelachs hat nichts mit Lachs zu tun, sondern gehört in die Gruppe der Dorsche. Die Fischindustrie hat ihn erst spät für sich entdeckt. Erst seit 1984 wird er kommerziell mit großen Schleppnetzen im Nordpazifik gefischt, nachdem der Kabeljau-Bestand drastisch zurückgegangen war.

Das Fleisch des Alaska-Seelachses ist zart, weiß und mager. In Deutschland wird er fast ausschließlich als Tiefkühlprodukt angeboten.

Obwohl der Alaska-Seelachs ein sehr fruchtbarer Fisch ist, leidet der Fischbestand durch die intensive Fischerei. Die Umweltorganisation WWF empfiehlt daher, Alaska-Seelachs nur aus nachhaltiger Fischerei zu kaufen.

Hering (lateinischer Name: Clupea harengus) ist die Nummer Zwei in Deutschland. Er ist vielseitig bekannt. Ob als fetter Matjeshering, geräuchert als Bückling, eingelegt als Rollmops oder in der Konservendose. Der Hering schwimmt in riesigen Schwärmen durch den Nordatlantik, Nord- und Ostsee. Allerdings sind die einst gigantischen Vorkommen durch industrielle Fischerei zusammengeschrumpft. Zwischen 1978 und 1982 war die Heringsfischerei deshalb ganz verboten. Inzwischen geht es den Heringsbeständen je nach Fanggebiet wieder besser. Die Umweltorganisation Greenpeace stuft den Fang von Hering als vertretbar ein, vorausgesetzt er wird nicht in Gebieten gefangen, in denen die Population gefährdet ist. (mehr dazu im Einkaufsratgeber „Fisch – beliebt, aber bedroht“)

Lachs (lateinischer Name: Salmo salar) gehört zu den Wanderfischen. Er lebt sowohl im Süß- als auch im Salzwasser.

Er schlüpft im Süßwasser, dann schwimmen die jungen Fische nach 1 bis 5 Jahren ins Meer. Dort leben sie etwa 4 Jahre, bis sie geschlechtsreif sind. Um zu laichen, wandern sie zurück in ihre Heimatgewässer. Dabei legen sie zum Teil Tausende von Kilometern zurück. Der pazifische Lachs stirbt nach dieser kräftezehrenden Tour. Die atlantischen Arten dagegen wiederholen diesen Zyklus mehrmals.

Sein zartes orange-rosa bis kräftig rotes Fleisch enthält einen hohen Anteil an gesunden Omega-3 Fettsäuren. Rot wird das Fleisch, weil der Lachs sich von kleinen carotinhaltigen Kleinkrebsen ernährt.

In der Küche ist er vielfältig einsetzbar. Gekocht, gebraten, geräuchert, gebeizt oder roh, z.B. auf Sushi.

Gesunder Fisch

Fisch ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Er ist reich an Eiweiß, Vitamin A und D, auch B-Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren. Besonders für die Jod-Versorgung unseres Körpers ist Fisch ideal.

Fisch ist besonders durch Schwermetalle wie Quecksilber belastet. Die EU hat deshalb Grenzwerte festgelegt. Besonders belastet sind Raubfische am Ende der Nahrungskette wie Schwertfisch oder Thunfisch, da sich der Schwermetallgehalt bei ihnen besonders anreichert. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA empfiehlt daher, den Konsum dieser Fische einzuschränken.

Problem Überfischung und Beifang

Laut der Umweltorganisation WWF werden heute fast überall mehr Fische gefangen als natürlich nachwachsen können. Weltweit sollen fast 20 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände überfischt und 8 Prozent erschöpft sein. Ein Drittel der Speisefischbestände in den Europäischen Meeren sind sogar so stark überfischt, dass es nicht sicher ist, ob sie sich überhaupt wieder erholen werden. Aber nicht nur der Fisch, der kommerziell genutzt wird, ist von Überfischung betroffen. Bei der industriellen Fischerei ist der sogenannte Beifang besonders hoch. Das sind Fische und Meerestiere, die sich ebenfalls in den Netzen verfangen, für die Produktion aber nicht verwendet werden – also zu klein sind oder nicht ins Fangschema passen. Der Beifang wird tot oder sterbend zurück ins Meer geworfen. Ein weiteres Problem ist die Fischerei mit Grundschleppnetzen. Diese riesigen Netze werden mit Eisenketten beschwert und über den Meeresgrund gezogen. Dabei wird der natürliche Lebensraum von Pflanzen und Tieren komplett zerstört. Besonders anschaulich hat Uli Streckenbach, Student der Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle, in seinem Animationsfilm das Thema Überfischung behandelt.

Alternativ kann man bestimmte Fischarten auch in Käfigen züchten. Lachs wird heute zum Beispiel hauptsächlich in Aquakulturen gezüchtet. Doch auch diese Art des Fischfangs bringt große Probleme für die Umwelt mit sich. Fische in Aquakulturen sind oft Raubfische, die selbst tierisches Protein fressen. Das heißt, um 1 Kilogramm Lachs zu erhalten, muss der Produzent 4 Kilogramm wild gefangenen Fisch verfüttern. Dies führt zu weiterer Überfischung auf offener See. Fische, die in Aquakulturen gezogen werden, leben auf engstem Raum und sind daher anfällig für Krankheiten. Wenn die Fische erkranken, muss häufig Antibiotika zugefüttert werden. Außerdem wird das Meer durch die hohe Besatzdichte schnell überdüngt. Die Filmemacher Wilfried Huismann und Arno Schumann haben zum Thema Lachs-Aquakulturen den Dokumentarfilm „Lachsfieber“ gedreht. Er berichtet von katastrophalen Zuständen der Lachszuchten in Chile. Die Lachse, die dort gar nicht natürlich vorkommen, werden auf engsten Raum gehalten, ohne den Einsatz von Medikamenten und chemischen Zusätzen würden diese Zuchten überhaupt nicht funktionieren. Neben den zerstörerischen Folgen für die Umwelt, zeigt der Film auch die schlechten Arbeitsbedingungen der Taucher auf, die dort immer wieder ums Leben kommen. Weitere Information zum Film finden Sie unten auf der Seite!

Initiativen für nachhaltigen Fischfang

Um Fischbestände zu schützen, hat die Umweltorganisation WWF gemeinsam mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 den MSC gegründet. Der Marine Stewardship Council ist seit 1999 aber unabhängig und vergibt das MSC-Siegel, das Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigem und umweltverträglichem Fang zertifiziert. Das MSC-Siegel wird allerdings nur an Fisch vergeben, der wild gefangen wird. Als Verbraucher können Sie sich anhand des blauen MSC-Siegels orientieren, ob der Fisch aus nachhaltigem Fischfang stammt. Ein entsprechendes Siegel für Fisch aus Aquakultur (ASC) ist in Planung, soll aber frühestens im kommenden Jahr vergeben werden. Die Umweltorganisation Greenpeace sieht das Problem differenzierter und bewertet Fisch nicht nur nach Art, sondern wesentlich auch nach Fanggebiet und dem jeweiligen Fischbestand. Greenpeace gibt den kostenlosen Einkaufsratgeber „Fisch – beliebt, aber bedroht“ heraus, der Fischarten auflistet, die Sie ohne schlechtes Gewissen kaufen können, und solche, die Sie nur bedingt oder möglichst gar nicht kaufen sollten. Das Heft kann man online bestellen oder als pdf herunterladen (siehe Link unten auf der Seite). Wer sich die Zeit nimmt und nachforscht, woher sein Fisch kommt, der kann ihn auch mit gutem Gewissen genießen und damit leckere Gerichte zubereiten. Zum Beispiel Sushi.