Unser täglich Brot – was ist drin und dran?

Brotweltmeister Deutschland

Sie heißen Champagnerkruste, Fitness-Vital-Brot, Knubbelchen, Gute Laune Knirps, Eiweiß-Abendbrot, Bauernstuten oder Harmonie Brot - rund 500 verschiedene Brotsorten gibt es allein in Deutschland. Besonders beliebt sind Vollkornbrote, Mehrkornbrote und Roggenmischbrote. Durchschnittlich 56 Kilo Brot essen die Deutschen im Jahr.

Brot gilt als eines der ältesten vom Menschen hergestellten Nahrungsmittel. Vorläufer des heutigen Brotes waren Fladen aus Getreidebrei, die auf erhitzten Steinen gebacken wurden. Schon die alten Ägypter kannten Sauerteig als Triebmittel und stellten Brot in Backöfen her.

Wie wird mein Brot gemacht?

In der Brotproduktion gibt es heutzutage verschiedene Formen der Herstellung. Vom Handwerksbäcker bis hin zur industriellen Großproduktion unterscheiden sich die Prozesse hauptsächlich durch die Art, wie der Teig geknetet, geformt und gebacken wird.

Brote mit einem großen Krustenanteil werden frei liegend im Ofen gebacken und erhalten so ihren krossen Rand. Brote mit weniger Krustenanteil werden im Ofen eng aneinander geschoben. Sogenanntes Kastenbrot - beispielsweise Toastbrot - wird in Blechkästen gebacken und hat deshalb nur eine dünne Kruste.

Und das ist drin

Die Grundzutaten für Brot sind immer die gleichen: Mehl, Wasser und ein Triebmittel (Hefe und oder Sauerteig). Die Mehlmischung beeinflusst den Geschmack der Brote und wie lange es frisch bleibt. Helles Mehl wird Auszugsmehl genannt, weil nur der Mehlkern aus dem Getreidekorn verwendet wird. Dieser hat weniger Wirkstoffe als die Randschichten des Korns, die reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen sind. Für Vollkornbrote werden alle Bestandteile des Getreides verwendet. Sie sind deshalb aus gesundheitlicher Sicht wertvoller.

Wie viel Getreidebestandteile im Mehl enthalten sind, darüber gibt die Typenbezeichnung Auskunft. Helles Mehl hat eine niedrige Type, z.B. 405, dunkles Mehl eine hohe Type, z.B. 1700. Die Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Asche zurückbleiben, wenn 100 g Mehl verbrannt werden. Die Asche besteht aus den unverbrennbaren Mineralstoffen im Mehl.

Als Triebmittel wird bei hellen Broten Hefe eingesetzt. Roggenbrote werden durch Sauerteig gelockert. Dieser ist nichts anderes als ein Mehl- und Wasser-Gemisch, das durch Wärme und Mikroorganismen in der Luft gärt und Säure bildet. Sauerteigbrote haben einen kräftigeren Geschmack als Hefebrote.

Neben diesen Grundzutaten werden bei einigen Broten – insbesondere aus industrieller Herstellung - noch Zusatzstoffe, wie beispielsweise Natriumacetat oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verwendet. Sie sollen die Haltbarkeit der Ware verlängern und dafür sorgen, dass Brot nicht so schnell altbacken wird. Andere Zusatzstoffe, wie Guarkernmehl, dienen als Verdickungsmittel. Malzsirup oder Karamellsirup lassen Brot dunkler und damit gesünder aussehen. Die Hilfsstoffe müssen bei abgepackten Broten auf der Verpackung unter Zutaten aufgelistet werden. 199 Zusatzstoffe sind für Brote in der EU zugelassen.

Wie bleibt mein Brot lange frisch?

Generell gilt: Brote mit einem höheren Weizenanteil bleiben nicht so lange frisch wie Brote, die mit viel Roggenmehl und Sauerteig hergestellt werden. Weizenbrote sollte man nach zwei bis drei Tagen aufgebraucht haben. Optimal ist die Lagerung in einem Leinenbeutel mit gelöcherter Plastikeinfassung. Darin kann das Brot atmen und trocknet nicht aus. Herkömmliche Plastiktüten lassen zu wenig Luft an das Brot, so dass es schnell schimmelt. Seit einigen Jahren gibt es beim Bäcker auch sogenannte „Frischetüten“ mit Polyethylen-Beschichtung, die sich speziell für geschnittenes Brot gut eignen.

Im Kühlschrank sollte Brot nicht aufbewahrt werden. Die kühle Lagerung sorgt dafür, dass Brot altbacken wird. Zum Einfrieren eignet sich Brot hingegen gut. Auf diese Weise lässt es sich, am besten schon in Scheiben geschnitten, mehrere Wochen lagern. So kann immer die gewünschte Menge Brot aufgetaut werden.

Wie gesund ist Brot?

p>Brot enthält eine große Menge Kohlehydrate, die als Dickmacher gelten. Im Gegenzug sättigen sie aber auch lange. Das gilt besonders für Vollkornprodukte. Diese haben deutlich weniger Kalorien als Weißbrote oder Brötchen.

Brot ist durch seine Stärke ein wichtiger Energielieferant und enthält viele Nährstoffe. Das gilt insbesondere für Vollkornbrote, die zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe (Eisen, Magnesium) und Ballaststoffe des ganzen Getreidekorns enthalten.

Ein neuer Trend sind Brote mit einem geringeren Kohlehydrate- und einem größeren Eiweiß-Anteil. Sie bestehen aus wenig Weizen- und Roggenmehl und beinhalten stattdessen Sojamehl oder Lupine.

Problem Überproduktion

Einige Discounter werben mit Sprüchen, wie: „Wir backen mehrmals täglich frisch für Sie!“ und „Frisches von morgens bis abends.“ Auch im Supermarkt erwartet der Verbraucher immer frisches Brot, deshalb werden nicht gekaufte Brote schon nach einem Tag wieder aus dem Regal genommen und vom Lieferanten entsorgt. Es wird zum Teil als Tierfutter verwendet. Zum Teil wandert es auf den Müll. Auch Handwerksbäcker und Bäckereiketten haben mit Überproduktion zu kämpfen. Zwischen fünf und fünfundzwanzig Prozent ihrer Ware landen täglich im Abfall - rund 500 000 Tonnen Brot im Jahr.

Durch die Brot-Überproduktion ist die Getreide-Nachfrage gestiegen, weltweit steigen deshalb die Getreidepreise. Bei uns ändert sich dadurch der Preis für Brot nur minimal, in Entwicklungsländern allerdings bedeuten höhere Getreidepreise schnell Versorgungsprobleme für die Bevölkerung. Im schlimmsten Fall verstärkt dies Hungersnöte.

Einfach selber machen

Ob mit sogenannten Backautomat oder im Backofen, ob mit fertigen Backmischungen oder mit eigenem Rezept: Brot selber backen bietet die Möglichkeit, Brot ganz nach dem eigenen Geschmack zu gestalten und genau so viel zu produzieren, wie man benötigt.

Hier ein einfaches Grundrezept für ein Weizenmischbrot:

350 g Weizenmehl

60 g Roggenmehl

15 g ( ½ Päckchen) Trockensauerteig

1 Päckchen Trockenhefe

8 g Salz

225 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten mit einem Knethaken etwa sechs Minuten lang kneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, windgeschützten Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend zu einem Laib formen und in eine gefettete Kastenform füllen. Das Brot in der Kastenform noch einmal abgedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und das Brot 10 Minuten lang bei dieser Temperatur backen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad senken und das Brot weitere 35-45 Minuten backen.

Was tun mit altem Brot?

Falls Sie Ihr Brot nicht rechtzeitig aufbrauchen, gibt es etliche Möglichkeiten, altbackenes Brot zu verbrauchen. Semmelknödel, Brotauflauf, Semmelbrösel oder ein leckerer Brotsalat bieten sich an. Sternekoch Björn Freitag verrät sein Rezept für Panzanella.

Panzanella a la Björn Freitag

Zutaten (Rezept für 4 Personen):

500 g altbackenes Brot

1 Zwiebel

500 g Cocktailtomaten

2 El. Kapern

3 El. Olivenöl

3 El. Rotweinessig

2 El. Honig

1 Prise Salz

2 Zweige Thymian

Panzanella ist ein italienischer Brotsalat, der mit altem Brot zubereitet wird. Dafür wird das altbackene Brot in Würfel geschnitten und dann in einer Pfanne geröstet.

Als weitere Zutaten werden in einer Salatschüssel klein gehackte Zwiebeln, Cocktailtomaten und Kapern vermischt. Für das Salat-Dressing Olivenöl mit Rotweinessig, Honig und Salz vermischen. Geben Sie ein paar Spritzer des Dressings direkt auf das geröstete Brot.

Anschließend Brot und Dressing zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel füllen und mit Thymian würzen.

Wer will, kann den Salat noch mit Mozzarella, Pecorino oder Parmesan-Käse verfeinern.

Guten Appetit!