Welche Gans landet auf deutschen Tellern?

Die Gans gehört zur Unterfamilie der Entenvögel. Etwa 24 verschiedene Arten soll es geben. Die heutigen Hausgänse stammen von den Graugänsen ab. Bereits die alten Ägypter und Babylonier züchteten sie wegen ihres fetten Fleischs, ihrer zarten Brust und vor allem wegen ihrer Leber. Neben den Weide- und Legerassen gibt es reine Mastrassen, wie die Pommersche, die Oldenburgische und die Lüneburgische Gans, die insbesondere für den Verzehr bestimmt sind. Sie weisen ein günstiges Fleisch-Fettverhältnis, eine breite Brustauflage bei flachen Brustknochen sowie ein hohes Endgewicht auf. Außerdem eignet sich das meist weiße Federkleid zum Weiterverkauf an die Bettenindustrie.

In Deutschland gab es 2011 ungefähr 5.000 Betriebe auf denen insgesamt rund 300.000 Gänse gehalten wurden. Dabei handelt es sich größtenteils um kleine und mittlere Anlagen. Großbetriebe sind die Ausnahme. Denn Gänse werden als saisonales Produkt eher als Zuverdienst angesehen und neben anderen Masttieren aufgezogen.

Bei der Gänsemast ist zwischen Schnellmast, Intensivmast und Weidemast zu unterscheiden. In Deutschland überwiegt die Weidemast der Gänse. Das bedeutet, dass die Tiere größtenteils draußen gehalten werden. Sie ernähren sich vom natürlichen Weidebewuchs und erhalten nur kurz vor der Schlachtung im November oder Dezember zusätzliches Futter. Die Mastdauer bei der Weidehaltung beträgt zwischen 28 und 32 Wochen. Im Vergleich dazu dauern die Intensivmast 16 Wochen und die Schnellmast nur bis zu zehn Wochen. Durch ein spezielles Futter bringt der Gänsehalter die Tiere in kurzer Zeit auf ihr Schlachtgewicht: Die Gänse wiegen am Ende der Mast zwischen fünf und acht Kilo. Diese Schnell- oder Intensivmast ist für den Nebenerwerb der bäuerlichen Betriebe weniger geeignet, da die Schlachtung der Tiere im Sommer erfolgt, wenn für Frischgänse kaum ein Markt besteht. Die frühzeitig geschlachteten Gänse gelangen dann größtenteils als Tiefkühlware auf den Markt.