Tipps für den Einkauf

Gänsefleisch ist ein saisonales Produkt. Besonders frische Gans ist in den Sommermonaten nur schwer zu bekommen. Lediglich Tiefkühlware aus dem Ausland deckt den Bedarf. Beim Einkauf sollte der Verbraucher genau auf die Bezeichnung der Ware achten. Denn hier gibt es einiges zu berücksichtigen:
Oft täuschen Bilder von idyllischen Bauernhöfen oder Bezeichnungen wie 'vom Bauernhof' oder 'Landgans' vor, dass die Tiere aus artgerechter Tierhaltung kommen. Tatsächlich sagen diese allgemeinen Begriffe nichts über die Qualität und Produktion aus. Dagegen stehen die gesetzlich geschützten Kennzeichnungen 'Freilandhaltung', 'bäuerliche Freilandhaltung' oder 'ökologische Tierhaltung' für eine artgerechte Aufzucht der Gänse.

Grundsätzlich muss der Verbraucher über die Verkehrsbezeichnung (Geflügelart und Bezeichnung der Art der Teilstücke), die Handelsklasse und den Angebotszustand (frisch, gefroren oder tiefgefroren) informiert werden. Bei verpackter Ware stehen zusätzlich der Name und die Anschrift des Herstellers oder Anbieters, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Gewicht und der Gesamtpreis (auch Kilopreis) auf dem Produkt. Außerdem gibt das ovale Identitätskennzeichen beziehungsweise die Veterinärkontrollnummer Auskunft über die Herkunft der Gans. Jedoch kann der Verbraucher anhand dessen nicht unbedingt herausfinden, wo das Tier aufgewachsen ist und gemästet wurde. Er kann theoretisch nur den letzten Betrieb in der Verarbeitungskette ermitteln. Dabei handelt es sich in den meisten Fällen um die Schlachterei oder den Zerlegebetrieb. Wichtig zu wissen: Ein deutsches Identitätskennzeichnen schließt somit eine Aufzucht der Gans im Ausland nicht aus.
Orientierung bietet zum Beispiel das freiwillige, unabhängig kontrollierte Herkunftssicherungssystem D/D/D. Es garantiert, dass Geburt, Mast und Schlachtung des Geflügels in Deutschland stattgefunden haben. Über Fütterung und Haltung informiert das Siegel jedoch nicht. Gerade das kann jedoch entscheidend für die Qualität des Fleisches sein. Außerdem fehlen Kontrollen dieser freiwilligen Angaben.

Beim Kauf von frischer Ware auf dem Markt oder beim örtlichen Geflügelhof ist der Händler nicht dazu verpflichtet, die Produkte zu kennzeichnen. Hier hilft nur nachfragen. Achtung: Auch hier kann Ware zugekauft worden sein. Bei Aussagen wie 'aus heimischer Produktion' oder 'aus der Region' sollten Sie sich erkundigen, was genau damit gemeint ist.

Wer genau wissen möchte, woher die Gänse stammen, wie sie gehalten und gefüttert werden, sollte direkt beim Erzeuger einkaufen. So können Sie sich vor Ort ein eigenes Bild machen. Angeboten wird Gänsefleisch auf verschiedenen Höfen, über deren hofeigene Verkaufswagen auf Wochenmärkten oder vereinzelt auch bei Fleischern. Heimisches Gänsefleisch aus ökologischer Landwirtschaft wird nahezu ausschließlich direkt verkauft. In größeren Städten gibt es Bio-Supermärkte, die ebenfalls frisches Gänsefleisch anbieten. Empfehlenswert ist es, sich frühzeitig über Anbieter in der Umgebung zu informieren und eine Auswahl zu treffen. Bestellen Sie am besten Ihren Gänsebraten vor. Dann können Sie ihn zum gewünschten Termin abholen oder sich teilweise auch liefern lassen.

Qualitätsfrage: Tiefgekühlt oder frisch?

Für den Laien sind Qualitätsunterschiede bei Gänsefleisch nicht leicht festzustellen. Gut zu wissen: In Deutschland darf ausschließlich Handelsklasse A in den Handel gelangen. Sie umfasst einwandfreie Tiere. Das sind solche mit einem gleichmäßig entwickelten Körper, die sauber gerupft sind und keinerlei Verletzungen aufweisen. Bei gefrorener Ware darf kein Frostbrand vorliegen.

Die Farbe des Fleischs ist je nach Gattung, Alter und Körperteil verschieden. So ist die Brust der Gans zum Beispiel heller als andere Körperteile. Daran lässt sich nur schwer eine Qualitätsbestimmung vornehmen. Bei einer ganzen Gans eignet sich die Luftröhre zur Altersbestimmung. Lässt sie sich leicht eindrücken, handelt es sich um ein junges Tier.

Zwischen tiefgekühlter und frischer Ware gibt es per se keinen Unterschied, vorausgesetzt die Tiefkühlware wurde richtig gelagert und war maximal sechs Monate tiefgefroren. Weitaus entscheidender für die Fleischqualität sind Haltung und Fütterung der Gänse. Fleisch von Tieren aus Weidehaltung gilt als fester und aromareicher als solches aus der Schnell- oder Intensivmast. Das Aroma - und damit der typische Geschmack - hängen dabei wesentlich vom Geschmacksträger Fett ab:
Hatte die Gans Zeit, um zu wachsen und sich zu bewegen? Ist das Fleisch von keiner extremen Fettschicht überzogen, aber dennoch zart und saftig?

Zwischen tiefgekühlter und frischer Ware bestehen oftmals große Preisunterschiede. Doch in Hinblick auf Haltungsbedingungen und Genuss kann die im Vergleich teurere, frische Gans eher überzeugen. Gerade zum Festtag lohnt es sich, eine frische Gans bei einem Direktvermarkter aus der Region zu kaufen.