Kleine Einführung in die Welt der Öle

Die Ölauswahl ist riesig. Die bekannten Klassiker sind Oliven-, Sonnenblumen- und Rapsöl. Etwas ausgefallener sind Walnuss-, Distel-, Traubenkernöl und natürlich gibt es auch die ganz luxuriösen, wie zum Beispiel Trüffelöl, das ist allerdings kein reines Öl, sondern mit dem exklusiven Pilz verfeinert.

Speiseöle lassen sich grob in folgende Gruppen einteilen:

Aus Samen hergestellt: z.B. Leinöl, Distelöl, Rapsöl
Aus Keimen hergestellt: z.B. Maiskeimöl
Aus Kernen hergestellt: z.B. Sonnenblumen-, Traubenkern-, Walnuss-, Erdnussöl
Aus der gesamten Frucht hergestellt: z.B. Olivenöl, Avocadoöl

In einigen Fällen, wie zum Beispiel beim Sesamöl, rösten die Hersteller die Kerne vor der Pressung. In anderen gewinnen sie das Öl aus den Früchten selbst, wie beispielsweise beim Olivenöl. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, was genau auf dem Etikett steht. Ist das Öl als 'Pflanzenöl' ausgewiesen, muss nicht weiter deklariert sein, um welche Ölsorte es sich handelt. Steht auf der Flasche allerdings Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl, müssen mindestens 97 Prozent aus dem Öl dieser Pflanzen stammen.

Doch auf einigen Flaschen steht noch mehr: Zum Beispiel 'nativ' oder 'raffiniert'. Was bedeuten diese Begriffe?

Native Speiseöle sind nicht wärmebehandelt. Die Hersteller zerkleinern mechanisch geschälte oder ungeschälte Saat und pressen oder zentrifugieren sie. Trübstoffe entfernen sie, indem sie das Öl filtern. Durch diese 'kalte Pressung' behalten die Öle eine intensive Farbe und ein ausgeprägtes Aroma.

Steht 'nativ' oder 'kalt gepresst' auf der Flasche muss das Öl ohne Wärmebehandlung gewonnen worden sein. Steht keine Angabe auf der Flasche, kann der Verbraucher davon ausgehen, dass das Öl raffiniert wurde. Denn 'raffiniert' muss nicht extra gekennzeichnet werden.

Raffinierte Speiseöle werden im Gegensatz zu nativen Ölen warm gepresst. Die Ölproduzenten entsäuern und bleichen die Saat durch Heißwasser, Natronlauge, verdünnte Säuren oder Dampf. Dadurch entfernen sie unerwünschte Bestandteile der Saat oder auch unangenehme Aromen. Das Öl lässt sich nach dieser Behandlung in der Küche höher erhitzen und länger lagern. Im Vergleich zu nativen Speiseölen sind raffinierte Öle geschmacksneutral. In der Küche sind sie deshalb besonders vielfältig einsetzbar.