Braten mit Öl - Was muss ich beachten?

Beim Braten mit Öl können gesundheitsgefährdende und sogar krebserregende Stoffe, wie PAK oder Acrolein, entstehen. Doch wie gefährlich ist das Braten mit Öl?

Wann gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen, hängt in erster Linie von der Temperatur ab. Gefährlich wird es erst, wenn das Öl eine bestimmte Temperatur erreicht hat und anfängt zu rauchen. Diesen Moment nennt man Rauchpunkt.
Nicht alle Speiseöle verhalten sich gleich. Olivenöle zum Beispiel, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, fangen bereits bei relativ niedrigen Temperaturen (zwischen 130 und 180 Grad) an zu rauchen. Raffinierte Öle, wie zum Beispiel raffinierte Raps- oder Sonnenblumenöle, erreichen erst bei höheren Temperaturen (über 200 Grad) diesen Punkt.

Aber die meisten Lebensmittel müssen gar nicht so heiß angebraten werden. Für das Anbraten eines Steaks reichen 160 bis 170 Grad Celsius völlig aus. Außerdem nimmt auch das Bratgut Hitze auf und das Öl erreicht langsamer den Rauchpunkt. Im Alltag wird der Rauchpunkt deshalb selten erreicht - die Giftstoffe, die dabei entstehen, riechen so stechend, dass Weiterkochen nicht mehr möglich ist.

Wer etwas scharf anbraten, also das Öl sehr hoch erhitzen möchte, sollte auf raffiniertes Öl zurückgreifen. Bei hohen Temperaturen verdampfen im Öl enthaltene Aromastoffe.