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Warum zieht Käse Fäden?

Käsefäden; Rechte: WDR

Nicht jeder beherrscht die Kunst des Fädenziehens so ausgezeichnet wie Käse. Wenn er richtig heiß ist, kann man so manchen Käse ewig in die Länge ziehen, und lässt man ihn dann los, zieht er sich auch nicht wieder zusammen. Richtig flüssig ist er dabei aber nicht. Wie funktioniert das?

Käsefäden; Rechte: WDR
Käsefäden; Rechte: WDR

Käse wird aus Milch hergestellt. Er besteht vor allem aus Milcheiweiß, Fett und Wasser. Diese drei Bestandteile im Käse haben eine spezielle Struktur. Die Eiweißmoleküle sind fest miteinander verbunden, wie die Fäden eines Fischernetzes. Und dieses feste Gerüst der Eiweiße bindet auch das Fett und das Wasser im Käse an sich. Außerdem lagert das Fett in Form von harten Kügelchen zwischen den Eiweißmolekülen und dem Wasser und sorgt so vor allem für die feste Form von Käse im kalten Zustand.

Käsefäden; Rechte: WDR
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Wird der Käse nun erhitzt, dann verändert sich die harte Form der Fettkügelchen und somit auch der Käse selbst. Er wird weich. Das Fett, das zuvor rund und hart war, dehnt sich. Das passiert schon bei vierzig Grad.

Macht man den Käse richtig heiß, dann wird er noch weicher und man kann ihn schließlich in lange Fäden ziehen. Das liegt daran, dass bei noch heißeren Temperaturen auch das Eiweiß weich und biegsam wird. Die Eiweißmoleküle bleiben zwar fest miteinander verankert, aber ihre Netzstruktur dehnt sich aus. Und der Käse wird elastisch.

Käsefäden; Rechte: WDR
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Allerdings ist nicht jeder Käse gleich dehnbar, wenn man ihn erhitzt!

Wir wissen nun: Für richtige Käsefäden sorgt vor allem das Eiweiß. Die vielen verschiedenen Käsesorten enthalten aber unterschiedliche Anteile an Fett, Eiweiß und Wasser. Außerdem spielt auch der Reifegrad beim Fädenziehen eine wichtige Rolle. Hartkäse zum Beispiel, wie Parmesan, reift sehr lange und zieht nur sehr wenige Fäden. Das liegt daran, dass bei der Reifung die Inhaltsstoffe im Käse zum Teil verändert werden. Das Käsefett und vor allem die Eiweiße werden bei langer Reifung schrittweise abgebaut. Die Netzstruktur der Eiweißmolekühle ist dann nicht mehr fest verbunden und ihre Fäden teilen sich in mehrere Stücke. Wird ein sehr reifer Käse erhitzt, schmilzt er eher in einzelnen Bröckchen und wird keine elastische Käsemasse. Deshalb eignen sich vor allem junge Schnittkäse, wie Gouda oder Edamer, besonders gut zum Fäden ziehen.

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Grundsätzlich gilt, je jünger der Käse und je höher der Anteil an nicht abgebauten langen Eiweiß-
fäden, desto biegsamer ist er, und desto mehr Fäden zieht er. 

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