Backen

Vitales Brot für kalte Tage. Man kennt es vom Bier und auch vom Muckefuck – das Malz. Bernd Armbrust nutzt den leicht süßen Eigengeschmack für ein besonderes und dennoch schlichtes Brot, das man nach den Feiertagsvöllereien besonders genießen kann.

Unser Rezept:

• 100 g Sauerteig aus dem Kühlregal

Brühstück:

• 100 g Roggenvollkornschrot
• 50 g Haferflocken
• 50 g Hirse
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Sesam, geröstet
• 300 ml Wasser

Brotpaste:

• 100 g altbackenes Roggenbrot, geröstet
• 100 ml heißes Wasser

Teigbereitung:

• 250 g Roggenmehl, Type 1150
• 300 g Weizenmehl, Type 550
• 200 g Brotpaste
• 50 g Malzextrakt
• 20 g Salz
• 20 g Hefe
• 250 ml Wasser
• 30 g Fenchelsamen
• zusätzlich: Körnermischung nach Belieben

Vorbereitung:

Für das Brühstück die Zutaten in einer Schüssel vermengen und etwa drei Stunden quellen lassen. Für die Brotpaste die Zutaten in eine Schüssel geben und ebenfalls etwa drei Stunden quellen lassen.

Zubereitung:

Für den Teig Wasser und Hefe in die Knetschüssel geben. Dazu das Brühstück mit den aufgequollenen Saaten und die Brotpaste geben. Als letztes Sauerteig, Mehl, Salz und Malzextrakt zufügen. Alles zusammen etwa zwei Minuten bei langsamer Knetstufe vermengen; danach den Teig etwa vier Minuten im Schnellgang auskneten. Den fertigen Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben und eine Reifezeit von 30 bis 40 Minuten einhalten. Bitte währenddessen den Teig zwei- bis dreimal zusammenfalten (rund wirken).

Nun den Teig in drei Stücke teilen, diese zu Teigsträngen formen und dann jeweils zu Ringen zusammenlegen. Die Teigringe mit einem Pinsel und Wasser gut abstreichen und in einer Körnermischung aus verschiedenen Saaten wenden. Die Ringe erneut 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. 15 Minuten bevor Sie in den Ofen gegeben werden, etwa einen Zentimeter tief einschneiden. In den auf 230 Grad vor geheizten Ofen geben, nach 15 Minuten des Anbackens die Temperatur auf 210 Grad zurückschalten und die Brotringe weitere 30 Minuten knusprig-braun ausbacken. Insgesamt beträgt die Backzeit etwa 45 Minuten.

Guten Appetit!